Die Eiche in Küche und Heilkunde

von Karin Greiner

Vor dem Brot war die Eichel. Als unser Land noch fast vollständig von Wald bedeckt war, es keine freien Ackerflächen für Getreide gab, standen die Früchte der mächtigen Bäume hoch im Kurs. Neben Bau- und Feuerholz sowie Holz als Gerbmittel für Leder lieferten die Könige der Wälder alles, was fürs Leben wichtig war, vor allem Nahrung. Von Griechenland bis nach Gallien verehrte man Eichen deshalb als göttliche Bäume und weihte sie Zeus und Donar (Thor).

Eichen, von denen es europaweit mehr als zwei Dutzend Arten gibt, waren die Nährbäume schlechthin. Schon seit der Steinzeit haben die Menschen Eicheln für den Wintervorrat gesammelt. Ab dem Altertum wurden Schweine zur Mast in die Eichenwälder getrieben. In mageren Zeiten war man froh über die Früchte, um damit das Mehl zu strecken. Erst die Kartoffel verdrängte die Baumkost. Bis heute haben sich Eichen ihren Rang als symbolträchtige Bäume bewahrt. Vor allem die Stieleiche gilt als der deutsche Baum schlechthin. Eichen gehören zu den häufigsten Laubbaumen unserer Heimat, nach Fichte, Kiefer und Buche. Doch außer als Bau- und Möbelholz haben sie kaum noch Bedeutung, höchstens in Form von Gourmetschinken vom Eichelmast-Schwein oder als Eichenrindenbad gegen Juckreiz. Dabei ist es noch nicht allzu lange her, als man für jede einzelne kleine Frucht der mächtigen Bäume, für jede Eichel dankbar war.

Anlass genug, fast schon vergessene Tugenden einer „Urfrucht“ wieder ins Licht zu rücken, vielmehr auf den Tisch zu bringen. In manchen Jahren, den sogenannten Mastjahren, schütten die knorrigen Bäume eine ungeheure Menge Eicheln aus ihren Kronen: Dann sollte man unbedingt zugreifen! Mit ein wenig Know-how lassen sich aus Eicheln erstaunliche Gerichte und Getränke zaubern. Und die sind auch noch gut für die Gesundheit.

Abb.: Stieleiche mit Frucht

Hier vorgestellte Art: Stieleiche (Quercus robur),
Familie der Buchengewächse (Fagaceae)

Eiche leitet sich auf indogermanische Wurzeln zurück, germanisch aig, althochdeutsch eik, niederdeutsch Eike oder bairisch Oach und schweizerisch Aich bezeichnen die Eiche oder allgemein einen starken Baum. Im Keltischen hieß die Eiche dair bzw. duir, davon abgeleitet sind Worte wie „Tur, Tor“ und „Thron“ sowie der englische Begriff tree für Baum. Im Artzusatz robur steckt sowohl der antike Name der Eiche selbst als auch der lateinische Begriff für innere Macht und Stärke, was sich mit dem ausgeprägten Kernholz der Eichen erklären lässt. Leicht zu verstehen ist die Bezeichnung Stieleiche, denn man braucht sich nur die Früchte anzusehen: Die Eicheln hängen einzeln an langen Stielen, im Gegensatz zu den ungestielten, stets in Knäueln dicht am Zweig sitzenden der Traubeneiche.

Weitere Namen: Sommereiche, Früheiche, Augusteiche (wegen der gegenüber der Traubeneiche um 2–3 Wochen früheren Blüte bzw. Fruchtreife), Deutsche Eiche, Loheiche (wegen Nutzung der Rinde für die Gerberei)

BOTANISCHES ZUR STIELEICHE

Erscheinungsbild: Sommergrüner, mächtiger, dickstämmiger Baum mit 20–40 m Höhe; tief ansetzende, weit ausladende, anfangs kegelförmige, dann unregelmäßig kugelige Krone mit knorrigen, im unteren Bereich überhängenden Ästen
Maximales Alter: 500–1000, in Ausnahmefällen bis 1400 Jahre
Besonderes: In der Jugend Pfahl-, später Herzwurzler, Tiefwurzler, Lichtbaumart
Rinde, Borke: In der Jugend: glatt, grün- bis silbergrau glänzende Loh- bzw. Spiegelrinde; im Alter: dicke, dunkelgraue bis graubraune, tief zerfurchte, längsrissige Schuppenborke
Blätter: Wechselständig, verkehrt eiförmig, 10–15 cm lang, tief gebuchtet, oberseits dunkelgrün, unterseits heller, am Grund herzförmig und geöhrt, ganz kurz gestielt
Knospen: Braun, stumpf eiförmig, leicht kantig, an den Zweigenden gehäuft
Blüten: Unscheinbar grüngelb, getrennt geschlechtig, männliche Kätzchen an der Basis, weibliche knöpfchenförmig zu wenigen an langen, hängenden Stielen an den Spitzen der Triebe; Blütezeit: April bis Mai
Früchte: Ei- bis walzenförmige, 2–3 cm lange, von grün nach dunkelbraun reifende Nüsse mit längsgestreifter Musterung, im unteren Drittel von einem schuppigen Fruchtbecher umhüllt, einzeln, paarweise oder auch zu mehreren an langen Stielen; Fruchtreife: ab September
Vorkommen: Fast ganz Europa, häufig, teils bestandsbildend, vom Flachland bis ins Bergland (bis 1000 m), auf nährstoffreichen, tiefgründigen, gut wasserversorgten Lehm- und Tonböden, aber auch auf zeitweilig überfluteten und sandig-trockenen Böden; in Au-, Misch- und Laubwäldern, forstlich kultiviert, als markante Exemplare an Wegen, auf Plätzen, an Gehöften, in Gärten und Parkanlagen
Inhaltsstoffe: Gerbstoffe (Catechine, Ellagtannine, Tannine), Bitterstoffe, Triterpene, Flavonoide; in den Früchten dazu Eiweiß (bis 9 %), Kohlenhydrate (bis 35 % Stärke, bis 10 % Zucker), Fette (bis 30 % Öl) und B-Vitamine

Weitere Arten (alle gleich nutzbar):
– Traubeneiche (Quercus petraea), auch Winter- oder Steineiche genannt, mit etwas kleineren, gestielten, weniger tief gebuchteten und am Grund keilförmig eingeschnittenen Blättern und höchstens kurz gestielten, einheitlich schokoladenbraunen Früchten; wärmebedürftiger als die Stieleiche.
– Flaumeiche (Quercus pubescens) mit weich-flaumigen Blättern und anfangs behaarten Zweigen, in Gebieten mit trocken-warmem, submediterranem Klima
– Zerreiche (Quercus cerris) mit Früchten in stacheligen Fruchtbechern, Waldbaum in Süd- und Sudosteuropa, in warmen Klimaregionen als Park- und Waldbaum kultiviert
– Roteiche (Quercus rubra), auch Amerikanische Spitzeiche genannt, mit tief gebuchteten, an den Lappen spitz zulaufenden Blättern; auffallend rote Herbstfärbung, schnellwüchsig, seit dem 18. Jahrhundert kultiviert, besonders fettreiche Früchte
– Sumpfeiche (Quercus palustris), auch Spree-, Boulevard- oder Nageleiche genannt, Parkbaum mit scharlachroter Herbstfärbung und gedrungenen, in flachen Bechern sitzenden Eicheln, die den Winter über meist an den Zweigen bleiben; sehr gerbstoffreich

Hinweis: Es kreuzen sich Stiel- und Traubeneiche, aber auch Trauben- und Flaumeiche untereinander. Die Hybridformen zeigen oft Merkmale beider Elternteile oder eine Mischung daraus. Für eine Verwendung ist dies jedoch unerheblich, alle Eicheln lassen sich grundsätzlich in derselben Weise nutzen.

EICHE KULINARISCH

Zur Hochzeit einen Baum pflanzen – diese alte Tradition lebt mancherorts wieder auf. Das Brautpaar wählt eine Eiche, um seiner Beziehung Kraft und Stärke, Erdverbundenheit sowie himmlischen Segen zu verleihen. Früher musste bei der Hochzeit per Gesetz eine Eiche als Nahrungsgarant gepflanzt werden. Eichenholzmöbel, Schiffsplanken oder Weinfässer waren weniger wichtig als der Ertrag an Eicheln, einst ein Maß für den Wert eines Eichenwalds.
Vollgepackt mit leicht verdaulichen Kohlenhydraten füllten Eicheln nicht nur in Notzeiten den Magen. Bis heute sind sie Bestandteil der sogenannten Native Californian Diet, sie gehören ganz selbstverständlich zu einer gesunden Ernährung der amerikanischen Ureinwohner.
Das pelzige Gefühl, das Eicheln wegen der vielen Gerbstoffe im Mund hinterlassen, sind wohl mit der wichtigste Grund, warum Eicheln so gut wie gar nicht mehr in die Küche gelangen. Von den gehaltvollen Früchten sind zahllose Rezepte überliefert, gerne darf man selbst kreativ werden. Vom einfachen Mehl über Eintopf und „Wurst“ bis zur Praline – aus Eicheln lässt sich vieles zaubern. Sogar die ganz jungen Blättchen kann man in der Küche verwenden, deren säuerlich-bitterer Geschmack bringt ganz neue Würznoten ins Essen und in Getränke, geben etwa Apfelsaft eine eigene Prägung.

Nutzung in der Küche:
– Blattaustrieb, junge Blättchen für Liköre, Wein, als Gewürz, als Zutat für Suppen, Füllungen, zum Fermentieren
– Früchte frisch und entbittert für Mus, Bratlinge, Suppen, Saucen, Nudelteig, Spätzle, Aufstriche, Getränke (Bier, Likör, Wein), Essig
– Früchte getrocknet und aufbereitet (entbittert, gemahlen, geröstet) für Brot, Gebäck, als Kaffeeersatz

Wissenswertes: Bevor Eicheln für die Küche genutzt werden können, muss man ihren Gerbstoffgehalt mindern, das heißt, sie entbittern. Gerbstoffe beeinträchtigen durch ihre zusammenziehende Wirkung und Bitterkeit nicht nur den Geschmack, sondern können den Stoffwechsel durcheinanderbringen, wenn sie in hoher Dosierung über längere Zeit aufgenommen werden. Sie reduzieren vor allem die Aufnahme von Eiweißen und Eisen aus der Nahrung.

Tipps: Der Gerbstoffgehalt fällt von Art zu Art und von Baum zu Baum, je nach Standort und Witterungsverlauf, sehr unterschiedlich aus. Aus Überlieferungen weiß man, dass es sogar „süße“ Eicheln oder Speiseeicheln gab oder gibt, die kaum Gerbstoffe beinhalten und direkt vom Baum gegessen werden können. Leider sind diese Eichen nicht mehr weiter ausgelesen und achtsam weiterkultiviert worden, sodass man heute nur mit etwas Glück auf solche Bäume trifft. Eicheln, die bereits keimen, lassen sich gut verwenden, sie sind sogar oft durch die Keimung milder im Geschmack.
Eicheln enthalten sehr unterschiedliche Mengen an Stärke und Fett. Stärkereiche Früchte sind ideal zur Mehlzubereitung, während fettreiche sich eher für Mus eignen.
Eicheln werden durch Trocknen extrem hart und sind dann nur noch nach langer Einweichzeit zu verarbeiten. Besser friert man frische Eicheln bzw. Mus ein oder lagert gleich Mehl. Man sollte Eicheln stets kalt aufbewahren, sie neigen dazu, schnell ranzig zu werden.

EICHELMUS UND EICHELMEHL
Zum Entbittern frische Eicheln mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, 15 Minuten leise simmern lassen, das Wasser abgießen und erneut mit frischem Wasser köcheln lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Gibt man etwas Natron zum Kochwasser werden die Gerbstoffe noch besser ausgelaugt, das Wasser verfärbt sich dabei rötlich.
Dann die Eicheln abgießen und sofort, noch heiß, schälen (vor dem Schälen die Eicheln gut warmhalten), dafür am besten mit einem schweren Messer halbieren. Durch das Kochen löst sich auch die dünne braune, meist sehr bittere Samenhaut. Man sollte nur einwandfreie, helle Eichelkerne verwenden. Sie bleiben schon hell, wenn man sie, ähnlich wie geschälte Kartoffeln, in Wasser lagert. An der Luft laufen sie schnell braun an, was nicht schädlich, sondern nur optisch unattraktiv ist.
Das Eichelinnere in einer Nussmühle oder einem starken Mixer zu einem Püree zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen. Schmeckt das Püree noch zu herb, kann man es in ein feines Sieb, Mull- oder Passiertuch geben und mehrmals mit viel Wasser spülen, um die restlichen Bitterstoffe herauszulösen.
Das noch feuchte Eichelpüree kann, gut ausgedrückt, sofort für Speisen verwendet werden. Für feines, flockiges Mehl wird es in dünner Lage auf Backblechen ausgebreitet und an der Luft oder bei maximal 50 Grad im Ofen getrocknet, eventuell nochmals feiner gemahlen.
Die Eicheln können auch direkt im Ofen bei 200 Grad geröstet werden, dabei springen die Schalen auf und die Kerne lassen sich herauslösen. Bei Bedarf lassen sich die Kerne durch Rubbeln in einem groben Tuch von der Samenhaut befreien. Die Eicheln noch mehrere Tage in Wasser (pro Liter einen TL Natron zufügen) legen, um die Gerbstoffe auszuschwemmen, dabei das Wasser täglich wechseln. Sobald sich das Einweichwasser nicht mehr verfärbt, sind die Eicheln zum Gebrauch bereit. Sie können jetzt gemahlen oder gehobelt werden.

EICHELAUFSTRICH ODER EICHELWURST

1 – 2 mehligkochende Kartoffeln, frisch gekocht und geschält
150 g Eichelmus
1 EL Zwiebelwürfel, glasig gedünstet
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL geröstete Brotwürfel (Crootons)
1 TL Majoran
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit den übrigen Zutaten innig vermengen. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen und direkt als Brotaufstrich verwenden.
Oder zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühlen. Davon dann dicke „Wurst“-Scheiben abschneiden und in einer Pfanne knusprig ausbacken.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Weitere Rezepte dieses Kapitels, die ich in dieser Leseprobe nicht veröffentlichen werde, sind: Eichelknäckebrot, Eichelbrot, Schoko-Gewürz-Eichelkekse, Eichel-Nougat, Eicheltrüffel, Eichel-„Cognac“ und Eichelbier.

EICHE HEILKUNDLICH

Starker Baum, starke Wirkungen. In der jungen Rinde stecken die Stoffe, auf die seit jeher Wert in der Heilkunde gelegt wird: Gerbstoffe. Je nach Eichenart, Erntezeitpunkt und Herkunft finden sich 8 bis 20 Prozent davon. Gerbstoffe aus Eichen waren einst hochbegehrt zum Gerben von Leder, ganze Eichenwälder wurden eigens zur Gewinnung von „Eichenlohe“ gepflegt. Gerbstoffe, oft als Tannine bezeichnet, sind für den fast stechend säuerlichen Geruch ebenso verantwortlich wie für den strengen Geschmack, aber eben auch für die zusammenziehende, reizlindernde und indirekt antibiotische Wirkung. Die Gerbstoffe reagieren mit Haut und Schleimhaut, dichten sie ab, lindern Schmerzen wie Juckreiz und entziehen Keimen den Nährboden.
Anders liegt die Sache bei den Früchten. Bei Eicheln stehen die leicht verdaulichen Kohlenhydrate im Vordergrund, die in Kombination mit einem reduzierten Anteil der medizinisch wirksamen Gerbstoffe eine wertvolle, basische Heilkost ergeben. So galt der Eichelkaffee, das Surrogat aus entbitterten und gerösteten Eicheln, fast mehr als Arznei denn als Genussmittel.
Eichelknospen haben Bedeutung in der Gemmotherapie, ein Mazerat aus ihnen wird zum Beispiel zur allgemeinen Stärkung, bei Rheuma oder gegen Lippenherpes empfohlen.

KRAUTJUNKER-Kommentar: Den Rest des Kapitels werde ich hier nicht veröffentlichen. Schließlich geht es mir darum, auf interessante Bücher aufmerksam zu machen und nicht sie zu ersetzen.

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