Rezepte aus dem Wald: Das Kochbuch für Jäger und Sammler

Buchvorstellung

Alleine das Wissen, dass Fleisch von Wildtieren zu den hochwertigsten Nahrungsmitteln gehört und die französische Rezepte für den europäischen Gaumen als die Hohe Schule gilt, ließ mich zu diesem Buch greifen. Doch gute Wildkochbücher gibt es einige, was unterscheidet dieses Buch von anderen?

Mit seinem kompakten Format von 18,4 x 27,9 cm wirkt es, neben den oft atlantengroßen Coffeetable-Books, vergleichsweise klein und zeigt, dass es eher in den Küchenschrank, als ins Wohnzimmer gehört. Praktisch dabei: Das Buch passt auch locker in eine Tasche, von daher kann man es gut auf den Wochenmarkt oder zu einem Wildhändler mitnehmen, um erst bei Sichtung des Angebotes zu entscheiden, was auf den Tisch kommen soll. Von wenigen sehr schönen Fotos am Anfang, die auf den Inhalt einstimmen sollen abgesehen, konzentriert sich der Inhalt auf Rezepte.

Fasane

Hiervon gibt es fast 100 in den Kapiteln „Haarwild“, „Federwild“, „Pilze Kräuter und Schnecken“ sowie „Nüsse und Beeren“. Es werden also nicht nur Jäger, sondern auch Sammler glücklich.

Pfifferlings-Frikassee mit Haselnüssen

Was es nicht gibt: Gefühlvollen Essays über die Jagd, Bildstrecken von flintenschwingendem Landvolk in Tweed, Küchenpraxis zum Zerteilen von Wildtieren oder das Herstellen von Fonds. Kann zwar sehr schön sein, muss ich jedoch nicht jedes Mal aufs Neue haben. Der Platz wurde für Rezepte genutzt. Im Gegensatz zu fast jedem aktuellen Kochbuch, werden diesen auch nicht durch stimmungsvolle oder informative Texte  eingeleitet. Das Layout mit seinen, von weißen Passepartouts eingerahmten Food-Fotos, ist ästhetisch und appetitlich. Und bis auf eine Ausnahme stammen die Fotos, ebenso wie alle Rezepte, von Jean-François Mallet.

Geschmorte Wildschweinkeule mit Portwein

In der Einleitung wird die Zielsetzung des Buches wie folgt beschrieben:
»Mit meinen Rezepten möchte ich Ihnen zeigen, wie Sie Wildbret und Waldprodukte auf unkomplizierte, aber raffinierte Art in die Alltagsküche (zurück)holen. Dabei geht die gehobene, aber ebenso rustikale Note, die Wildgerichte auszeichnet, nicht verloren. Ich vereinfache lediglich die Vorbereitung und das Kochen, um beispielsweise in Hirsch- und Rehrezepten den authentischen Wildgeschmack herauszuheben. Das Fleisch wird entweder rosa (rare) oder durchgebraten (well done) serviert und mit Saucen aus Waldbeeren beträufelt. Als Beilage werden zum Beispiel geröstete Maronen oder gedünstetes Gemüse mit frischen Kräutern gereicht.

Hund und Fasan

Gerichte wie Wild-Cheeseburger mit Portulak und Brunnenkresse (Seite 28), Pastillas mit Fasan und Pinienkernen (Seite 106) oder Frühlingsrollen mit Wildbret, Birnen und Heidelbeersauce (Seite 62) beweisen, wie vielfältig in der modernen Küche Wildbret und Waldprodukte zum Einsatz kommen. Selbst Klassiker lassen sich durch die kreative Kombination ungewöhnlicher Zutaten wie Sojasauce, Parmesan oder Zitrusfrüchte beleben. Köstliche Beispiele hierfür sind das Wildschweinragout mit Steinpilzen und Mandarine (Seite 44), die Wachteln in Rotweinsauce (Seite 125) oder Waldbeeren- Clafoutis (Seite 220). Ganz oben auf der To-do- Liste der Rezepte stehen Pasteten – durch duftende Gewürze geschmacklich variiert und versüßt durch das Aroma von Beeren und Trockenfrüchten. Und aus Waldpilzen, die mit Kräutern und Beeren gedünstet werden, lassen sich im Handumdrehen fantasievolle Beilagen und Vorspeisen zubereiten.

Wer Rezepte aus dem Wald für seine Alltagsküche entdeckt, dem eröffnet sich nicht nur eine wunderbare Möglichkeit, die eigene Naturverbundenheit zu stärken, sondern ergibt sich auch eine Chance, mit diesen unverfälschten Nahrungsmitteln die reinste Form von Aromen genießen zu können.«

Die durchweg guten Rezensionen in diversen Zeitungen, Magazinen und Blogs belegen, dass Mallets Vorhaben gelungen ist. Der Titel wurde sogar vom Magazin Essen und Trinken empfohlen (siehe: http://www.essen-und-trinken.de/news/81303-rtkl-buch-tipp-rezepte-aus-dem-wald).

Was anscheinend manchem Neulingen in Sachen „Essen aus der Natur“ nicht so recht bewusst war: Nicht alles gibt es immer und überall. Jedenfalls nicht aus der eigenen Region. Eine Berliner Rezensentin monierte Fotos von erlegten Tieren und notierte verschnupft, dass ihr eine Übersicht fehlte, was wann wächst oder Saison hat. Hierzu kann ich mir folgendes nicht verkneifen: Es sind Abbildungen der Realität. Tiere hatten keine artgerechtere Existenz oder ein schöneres Ende, wenn man sie in Plastikfolien verschweißt im Supermarkt erwirbt. Selbst Vegetarier werden mir zustimmen, wenn ich behaupte, dass es ehrlicher wäre, in Kochbüchern mit Mastvieh-Rezepten Fotos von Schlachthöfe einzufügen, anstatt die Realität zu verdrängen. Und mit der Saison ist es nicht so einfach in Mitteleuropa. In Österreich geht im Frühjahr die Zeit der Morcheln zu Ende, wenn sie im Nordosten Deutschlands erst beginnt. Für den Fall, dass sie in Berlin zur Schule gegangen ist: Die Jahreszeiten entstehen durch die Neigung der Erdachse zur Ekliptik und sind um so ausgeprägter, je mehr man sich vom Äquator entfernt. Dieser Rezensentin möchte ich also raten, einfach mal hinaus in die Natur zu gehen und dort den Kontakt zu Jägern und Sammlern zu suchen. Das ist noch viel krasser, als in Berlin das Fenster aufzumachen.

Ein Punkt, der mir aufgefallen ist: In dem Federwild-Kapitel finden sich diverse Rezepte zu Rebhuhn, Schnepfe und Wachtel. Im Gegensatz zu Frankreich sind diese Tiere in den meisten Bundesländern mittlerweile so selten, dass sie eine ganzjährige Schonzeit genießen. Es gibt sie allerdings teilweise als Import- oder Zuchtware zu erwerben. Dafür hätte ich mir ein paar mehr Wildschwein-Rezepte gewünscht, denn über die Schwarzkittel stolpert man in unserer kalten Heimat mittlerweile so zwangsläufig, wie Asterix und Obelix seinerzeit in den gallischen Wäldern.

Fazit: Knapp 100 Rezepte in einem kompakten Buch, welches mehr in die Küche, als ins Wohnzimmer gehört. Die Rezepte sind eher innovativ als traditionell. Die Zutaten bestehen nicht nur aus Wild, auch Sammler von Wildpflanzen, Pilzen, Kräutern und Waldfrüchten werden fündig. Wer die Probe aufs Exempel machen möchte: In den Anmerkungen unter diesem Beitrag finden sich die Links zu fünf Rezepten. Kniffelig für Berliner: Nicht alles hat gerade Saison, aber was wäre das Leben ohne Herausforderungen?

 

***
KRAUTJUNKER

 Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

160510_01_Phaidon_RezepteWALD_mk.indd

Titel: Rezepte aus dem Wald: Das Kochbuch für Jäger und Sammler

Autor und Fotograf: Jean-François Mallet

Verlag: Phaidon By Edel

ISBN: 9783944297262

Verlagslink: http://www.edel.com/de/buch/release/jean-francois-mallet/rezepte-aus-dem-wald-das-kochbuch-fuer-jaeger-und-sammler/

*

Die fünf Rezepte aus dem Buch zum Testen:

 

 

 

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. Das Brotrezept hat nen Schreibfehler. Die Pilze heißen Seitlinge, nicht Saitlinge, nur so als Anreiz 🙂

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s