Der beste Bauer der Welt: Søren Wiuff

von Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller

Ein Bauer in Dänemark erfindet das Gemüse neu: Søren Wiuff isst Lauchblütenstiele, Spargelgrün, Hanfblätter – und kultiviert entsprechend auch seine Felder. Kein Wunder, arbeitet er eng zusammen mit Kopenhagens Avantgarde-Köchen. Wir besuchten den Mann, der gemäß Starkoch René Redzepi »der beste Bauer der Welt« ist.

„Die Bauern sagten zu mir: Verdammt, wieso haben wir das nicht schon immer so gegessen?“ Søren Wiuff erzählt bei einem Spaziergang über seine Felder, wie er eine Runde Freunde bekochte. „Ich servierte ihnen die Blütenstiele des geschossenen Lauchs. Sie waren hin und weg.“ Am Lauch sei das eben das beste Stück, fügt er an, vor allem das Mark des Blütenstiels schmecke hervorragend. Alles vom Gemüse essen, das praktiziert Wiuff seit Jahren und Jahrzehnten. Leicht amüsiert erzählt er, wie ein Koch in Kopenhagen vor einigen Jahren für sich beanspruchte, das Essen von Lauchblütenstielen erfunden zu haben: „Ich mache das schon ewig so. Eigentlich erfindet man ja selten etwas Neues – irgendwo auf der Welt hat es immer schon jemand gemacht.“

So merken auch wir: Was für uns teilweise erst seit der Recherche zu diesem Buch auf dem Speiseplan steht und neu ist, landet bei Søren Wiuff schon lange im Kochtopf. „Zum Beispiel Favabohnen, die man normalerweise aus der Schale löst, kann man auch ganz essen, mit der Hülse. Ich grille sie, dann ist das Äußere knusprig und essbar.“ Tomatengrün? „Hab ich auch schon probiert. Ich habs in eine Suppe gegeben, klein gehackt, schmeckt ganz gut.“ Spargelgrün? „Auch schön, zum Spargel serviert.“ Zu den Spargelbeeren allerdings bemerkt er: „Die habe ich zwar probiert, aber sie schmecken wirklich nicht gut.“ Spargelbeeren sind denn auch leicht giftig.

Wiuff lässt es nicht bei persönlichen Küchenversuchen bewenden. So ergriff er etwa die Initiative für ein Spargelwurzel-Bier, das eine dänische Kleinbrauerei nun aus seinem Gemüse herstellt. Die Wurzeln ersetzen den Hopfen und sorgen für den Bitterstoff. Das Resultat ist ein eher mildes Bier, das Spargelaroma ist sowohl in der Nase als auch im Mund klar erkennbar und schmeckt sehr gut. Auf die Spargelwurzel kam Wiuff aus historischen Gründen. Er recherchierte, wo Spargel erstmals kultiviert wurde und fand dabei heraus, dass in China die Wurzeln früher als Medizin gegen Nierenbeschwerden eingesetzt wurden. „Das passt doch wunderbar zum Genuss von Alkohol“, fügt er mit einem schelmischen, fröhlichen Lachen an. „Die Medizin gegen Alkoholvergiftung ist quasi in meinem Bier bereits enthalten.“ Wiuff hat sichtlich Spaß an solchen Ideen.

„Leaf to Root“ schwingt bei vielem mit, was der Bauer macht. Zum ersten Mal kam er bewusst darauf, als er in den Neunzigerjahren einem Koch in Kopenhagen sehr kleine Fenchel liefern sollte. Da diese noch so klein waren, konnte er sie ganz einfach aus der Erde ziehen. „»Da habe ich dann auch die Wurzel probiert; sie schmeckt fast wie Petersilienwurzel und ist sehr gut, um beispielsweise Fonds zu aromatisieren“, sagt er. „So kam ich auf die Frage, wieso wir eigentlich von gewissen Pflanzen nur dieses und von anderen wiederum nur ein anderes Stück essen. Das ist doch schade.“

Das brachte den Bauern auf die Idee, Gemüse speziell für Teile zu kultivieren, die man sonst nirgends kaufen kann. So hat er mittlerweile ein ganzes Feld Wilden Fenchel. Natürlich, weil es einfach schön sei. Aber auch, weil er den Fenchel von der Blüte bis zur Wurzel verwendet. Liebstöckel baut er nicht nur wegen des Krauts an, sondern vor allem wegen der Wurzel, die dann in den angesagten Kopenhagener Restaurants wie etwa dem „Bror“ für Furore sorgt: fermentiert oder mit Randensaft gegart – und schließlich als exotisches Highlight von der Küchencrew auf Facebook gepostet.

Doch will man von einer Pflanze die Wurzel ernten, muss man natürlich für Nachwuchs sorgen. Auf Wiuffs Äckern besteht eine Art Perma-Mischkultur. Er lässt Pflanzen versamen, erntet die älteren und hat daneben „Babys“ für das nächste Jahr. Bei ihm wachsen gewisse Gemüse manchmal sechs, acht, zehn Jahre auf dem gleichen Acker – eine Art kultivierter Wildwuchs. Machbar ist das nur, weil Wiuff viel Arbeit von Hand erledigt, sei es das Jäten oder auch das Ernten; oft holt er das Gemüse händisch aus dem Boden, mit einem gebogenen Messer als Hilfsmittel. Dabei entstehen auch stets neue Ideen für die Küche.

Als wir im März eine Autostunde von Kopenhagen entfernt zu dem Bauernhof mitten in einem topfebenen Landstrich in der Region Lammefjorden fahren, erwarten wir eigentlich leere Felder. Doch wir staunen, was Wiuff an diesem kühlen Märztag alles aus dem Boden holt. Mit seiner Anbaumethode kann er fast das ganze Jahr ernten. Heute etwa Minikarotten mit Kraut. Oder auch Minipastinaken mit Grün. „Das kann man gerade so auf den Teller geben, sieht wunderbar aus“, freut sich der Bauer.

Mit den Jahren hat Wiuff ein eigenes Vertriebssystem aufgebaut. Zweimal wöchentlich beliefert er gegen Abend die Restaurants mit der am gleichen Tag geernteten frischen Ware. Am Tag davor geht er über seine Felder, sammelt Muster der bei ihm wachsenden Gemüse und fotografiert sie schön drapiert– die Köche bestellen ab Bild.

Seine Minigemüse verkauft er pro Stück für rund 30 Cent. Das deckt die aufwendige manuelle Arbeit, die dahintersteht. Auch Wildpflanzen, die teilweise auf seinen Äckern, teilweise am Wegrand sprießen, verkauft Wiuff an die Gastronomie. Bei unserem Besuch erntet er Giersch, ganz jung, mitsamt der Wurzel.

Natürlich beflügelt einen Bauern wie Wiuff auch die Kreativität der Köche – und bringt ihn dazu, das Gemüsethema immer weiter auszureizen. Wo sonst findet man Lauch, der eineinhalb Jahre auf dem Feld steht und blüht? Wurzelgemüse lässt Wiuff in der Erde reifen. Er schneidet beispielsweise bei Karotten oder Schwarzwurzeln nur das Grün ab und lässt die Pflanzen zwei, drei, vier Jahre auf dem Feld stehen. „Ich habe zufällig entdeckt, dass das geht, als mir die Hasen einmal alles abgefressen hatten, die Karotten dann aber ein Jahr später wieder grün austrieben“, erzählt der Bauer. „Der Geschmack der gealterten Wurzeln ist sehr intensiv; es wäre auch wissenschaftlich interessant, zu erfahren, welche Inhaltsstoffe da enthalten sind.“ Ein Restaurant wie das weltberühmte „Noma“ kann dank Søren Wiuff „aged carots“ auf die Karte setzen. Nicht umsonst sagt Starkoch René Redzepi, Søren Wiuff sei der beste Bauer auf der Welt. Als Wiuff zum ersten Mal im „Noma“ essen ging, stand die ganze Crew bereit und beklatschte ihn. „Das war mir fast etwas peinlich“, gesteht der Mann, der zwar oft im Rampenlicht steht, aber eigentlich in erster Linie ein Landmann sein will.

Bauer ist Søren Wiuff seit rund dreißig Jahren. Nach seiner Ausbildung als Agronom war er zuerst als Berater im Ausland tätig. „Ich wollte Bauern in Afrika und Südamerika zeigen, wie sie es richtig machen müssen, habe aber gemerkt, dass sie es schon selber können“, sagt er. So habe er irgendwann dann doch den Hof seines Vaters übernommen. Von seinen Reisen hat er viele Pflanzen und Samen mitgebracht. Und natürlich eine Offenheit gegenüber Neuem.

Dass man Karottenkraut essen kann, sah er erstmals in Tunesien: „Ich war unterwegs auf einer Studienreise. Ein mit Schafskopf zubereitetes Couscous wurde da mit Karottengrün gewürzt.“ Von der Familie seiner ersten Frau aus Kenia weiß er auch, dass in Afrika bestimmte Nachtschattengewächse (African Nightshades) als Blattgemüse gegessen werden. Wegen des hohen Solaningehalts gilt das Grün als toxisch – doch auf kenianischen Märkten wird es offenbar als Gemüse gehandelt. „Die Kenianer essen es vielleicht einmal im Monat, so scheint es keine gesundheitlichen Nachteile zu haben“, so Wiuff.

Giftigkeit ist eine Frage, die Søren Wiuff trotz seiner Offenheit immer wieder beschäftigt. Er habe gelesen, dass Karottenkraut für Schwangere nicht gut sei, erzählt er. Aber er ist auch überzeugt, „dass Giftigkeit meist eine Frage der Menge ist“. Trotzdem arbeitet er in heiklen Fällen mit einer Toxikologin zusammen und tauscht sich mit ihr aus. „Aktuell etwa kläre ich mit ihr ab, ob das Grün der Kerbelrübe giftig ist; das habe ich nämlich gelesen“, sagt er. „Es ist aber oft sehr schwierig, detaillierte Informationen zu erhalten.“

Kam es bei ihm selbst schon einmal zu einer Vergiftung durch Pflanzen? Die Antwort auf diese Frage fällt nicht ganz eindeutig aus. Er habe zwar auch schon nach dem Essen Durchfall gehabt, vermutet aber als Ursache nicht Giftstoffe der Pflanze selbst, sondern eher eine an der Pflanze haftende Verunreinigung. „Was ich allerdings gar nicht vertrage, sind rohe Bohnen, die einen hohen Anteil Lektin haben“, sagt er. »Davon wird mir richtig schwindlig.“ Natürlich kennt Wiuff auch klar die Grenzen. Vor allem in der Familie der Doldenblütler, zu der auch Karotte oder Petersilie gehören, müsse man ein, zwei Pflanzen kennen, die tödlich giftig sind, etwa den Schierling.

Doch von Angst lässt sich Wiuff nicht bremsen. „Es ist doch erstaunlich, dass sich während hundert, zweihundert Jahren in Sachen Gemüse nur ganz wenig getan hat“, sagt er. Warum das so ist, frage er sich immer wieder. Wahrscheinlich, so vermutet er, weil der Mensch, wenn etwas funktioniere, auf der sicheren Seite bleiben wolle. Doch die sichere Seite, das ist nicht Wiuffs Welt.

Wer Wiuffs Welt verstehen will, muss etwas tiefer graben, bis zur Wurzel seiner Überzeugungen. Die heißt bei Wiuff: Anarchie. Viele verstünden Anarchie falsch, sagt er. Denn wer die Vorschriften quasi auf Null setze, habe keinen Freipass, sondern viel Verantwortung, mit der Freiheit richtig umzugehen. So erklärt er auch, warum er nicht klassisch biologisch wirtschaftet. „Ich versuche in erster Linie ökologisch zu denken“, sagt er. Hinterfragen, Zusammenhänge walten lassen, das ist seine Devise. „Aus meiner Sicht kann es in gewissen Situationen ökologischer sein, ein Herbizid manuell zu spritzen, als mit dem dieselbetriebenen Traktor übers Feld zu fahren, um das Unkraut mechanisch zu entfernen“, erklärt er. Dass er damit bei manchen Restaurants, die auf Bio setzen, herausfällt, nimmt er in Kauf.

Die Crew des „Noma“ arbeitet eng mit ihm zusammen. Sind die Köche vor Ort, gehen sie mehrere Male pro Woche auf seine Felder, um zu ernten. Wiuff findet genau wie Spitzenkoch Johann Reisinger , dass für Köche die Arbeit auf dem Feld unerlässlich ist. Weil sie nur dann den direkten Bezug zur Pflanze haben.

Die Schnittstelle Koch-Bauer ist bei Wiuff sehr eng. Er pflegt einen intensiven Austausch mit Claus Henriksen, dem ehemaligen „Noma“-Koch, der seit 2008 Küchenchef des Gourmetrestaurants in Dragsholm Castle, einem historischen Schloss in Lammefjorden, ist. „Henriksen ist für mich einer der wichtigsten Repräsentanten der Nordic Cuisine“, sagt Wiuff. Mit ihm tauscht er sich über „so ziemlich alles“ aus, wie er sagt. Beispielsweise auch über Zubereitungsarten wie Fermentieren und Trocknen. Mittlerweile hat Wiuff einen Koch aus einem Kopenhagener Gourmetrestaurant angestellt, der bei ihm fünf Tage pro Woche arbeitet. Sei es auf dem Feld oder, wenn die Spargelsaison anfängt, für Caterings. Zusammen mit ihm möchte Wiuff auch Gemüse auf dem Hof veredeln, beispielsweise fermentieren.

Die Ideen scheinen Wiuff nicht auszugehen. Sie bilden ebenso einen Kreislauf wie die Natur. Als Nächstes hat er sich Kartoffeln vorgenommen. Auch diese möchte er veredeln, mit Fermentation und Trocknung, mit Methoden, die traditionell in den Anden angewandt werden. Und für ein weiteres Projekt steht die Kochavantgarde Kopenhagens bereits bei ihm Schlange. Nämlich für Hanf als Gemüse. Diesen baut Wiuff neu an. Darauf gebracht hat ihn ein befreundeter Bauer, der Hanf als Faserlieferant kultiviert und ihn selbst zum Essen probiert hat. „Der schmeckt gut“, habe ihm der Bauer gesagt. „Wieso baust du den nicht als Gemüse an?“

Eine Idee, die Wiuff sofort reizte. Er selbst aromatisiert mit frischen, gehackten Hanfblättern gerne ein Rührei. Mittlerweile darf er nach langem Ringen mit den Behörden Hanf als Gemüse legal anbauen, natürlich die THC-arme Sorte. Findet man also demnächst in Kopenhagens In-Restaurants Hanfgemüse auf der Karte, dürfte das die Frucht des Anarchisten und Bauern Søren Wiuff sein.

Abb.: Søren Wiuff, geboren 1956, bewirtschaftet seit dreißig Jahren den Bauernhof Brogård in Gislinge, rund eine Stunde westlich von Kopenhagen, wo er aufgewachsen ist. Auf sechzig Hektaren Land gedeihen unzählige Pflanzenarten. Wiuff wird als der wichtigste Bauer Dänemarks oder sogar als bester Bauer der Welt (René Redzepi, Noma) bezeichnet. Mit seinen sechs Hektaren Spargel gilt er zudem als der „aspargeskongen“ (Spargelkönig).

www.asparges.com

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.

Leaf to Root

Titel: Leaf to Root

Autoren: Esther KernPascal HaagSylvan Müller

Verlagslink: https://at-verlag.ch/buch/978-3-03800-904-7/Esther_Kern_Leaf_to_Root.html

Verlag: at VERLAG

ISBN: 978-3-03800-904-7

Fotos: © Søren Wiuff – Ich danke dem besten Bauern der Welt für die freundliche Genehmigung, Fotos seiner Website www.asparges.com verwenden zu dürfen.

Leseprobe aus dem Buch: https://krautjunker.com/2018/12/02/leaf-to-root-moehrenpesto/

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. Inge Waltl sagt:

    Habe mir dieses Buch vor einem Monat gekauft. Eine Fundgrube! Manchmal musste ich lächeln. Ja, man glaubt, man hätte was Neues entdeckt, aber eben nur für sich. Andere kennen das schon lange. Ist einfach schön, immer wieder Neues zu probieren!

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