Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

EATING MY HEART OUT BABY

Ochsenherzsalat, Französische Bohnen oder Rote Beete – geraspelt, „mied an Drässing“ von der schwarzen Walnuss und Meerrettichsauce nach einem Rezept der Nose-to-Tail-Legende  Fergus Henderson

Ein Herz. Kurz und bündig und profan wird hier im Deutschen über das geheimnisvollste Organ gesprochen, das im Körper eines Tieres schlägt, bis es hinfällig wird. Wie viel kraftvoller, romantischer und leidenschaftlicher klingt hier das spanische Wort für „Herz“ eines Stiers:

El corazón del toro – ich bin bereit für die Herzattacke.

„Allmächd“ sagt der kochende Franke, „woher bekomme ich jetzt ein Herz?“, und ruft sogar seinen Schöpfer an, ohne es zu realisieren, „Allmächd“ – Allmächtiger oder „mein Gott“? Nimm Dir ein Herz heißt es. Also „erschd amol“ rüber zu meiner Metzgerin am Marktplatz in Lauf – wenn jetzt langsam irgendjemand den Verdacht hegt, dass ich sie liebe, die Frau Pristownik – Fleischeinkauf ist Herzenssache – dann muss ich sagen: Ich zähle nicht an der Margarite Blütenblättchen ab – sondern an einer Dose medaillenprämierter fränkischer Bratwürschtla von der Frau Pristownik – „ich lieb` sie, ich lieb` sie nicht, ich lieb` sie, ich lieb` sie nicht“ – ich liebe ihre Metzgerei, und a weng sie – die Chefin – schon auch.

Heute jedoch sah sie mich bei meinem Wunsch, sie möge mir ein Ochsenherz aushändigen für KRAUTJUNKERs  Rezeptrezensionen schlicht zumindest „strange“ an, also was soll ich sagen, sie hat mich angesehen, wie einen „legal Alien“, nicht in New York, aber doch in der Fleischerei Pristownik im winterlich-fränkischen Lauf an der Pegnitz.

Gut. So sehr mein Herz für sie schlug, ich musste den Laden unverrichteter Dinge wieder verlassen. Daran änderte auch das „Gläsla“ selbstgemachtem Quittengelee nix, das sie mir auf den gläsernen Tresen stellte.

Mit leichtem Herzeleid wendete ich meine Schritte gen EDEKA. Einen gefühlten „Herzkaschper“ (Herzinfarkt) später musste ich feststellen, bei allem Herzblut – auch der EDEKA mit seiner gut sortierten hypermodernen Fleischtheke kann meine Lust auf Pumpe aus der Ochsen-Brust nicht stillen und ich hatte immer noch kein Ochsenherz, um es in meine Pfanne zu transplantieren.

„Für wen schlägt meine eigene Blutdruckmaschine“ in der Brust, fragte ich mich also folgerichtig – und da fiel mir doch ein, dass wir bei Günthersbühl nordwestlich in Lauf einen Biobauer Schneider haben – der mich scho kennt und duzt, als wär ich eins von seinen Wagyu`s, die er auf der Weide stehen hat.

Stoisch ruhig liftete er bei meinem Besuch ein gefrorenes Herz vom Wagyu – Ochsen aus der Gefriertruhe und händigte es mir in klirrender Kälte aus….ich bibberte, als würde das Herz noch schlagen.

Der Kühlschrank steht nicht im Haus. Mein Sohn läßt sich für solch kulinarische Novitäten noch nicht erwärmen, selbst wenn ich ihm da mit großem Einfühlungsvermögen die kulinarischen Absonderheiten eines britischen Promi-Gastronoms mit seinem „Sir Henry“  versuche näher zu prügeln.

Intestines, sind so gar nicht seins.

Ich verstehs nicht. Da hält einem der eigene Vater schon mal ein Herz unter die Nase – wenngleich kein menschliches – mich hätte das früher trotzdem begeistert. Statt Griesbrei aufm Teller Forensic Cooking life – noch dazu das Organ, das die Phantasie der Menschen stets anregte und von welchem Theologen lange Zeit dachten, es sei die Wohnung der Seele – wenigstens aber der Teil der Anatomie wo die menschlichen Gefühle wie Hass, Neid, Missgunst, Zuneigung, Passion und Liebe entstehen müssen.

Auch die Liebe zu britisch akzentuierten Speisen aus „Hendersons, little shop of Horrors“ muss ja erst mal irgendwo wachsen – wo, wenn nicht im Herzen?

Nun – es war mein erstes Mal – und das ist ja immer eine Qual, nicht zu wissen, was einen bei seinem Herzchen erwartet.

Ich folgte also nicht immer ganz so streng nach den Regeln der Kochkunst dem Rezept aus der Feder von Fergus Henderson. Das tut er selbst nämlich auch nicht. Oft räumt er ein, dass diese oder jene Zutat je nach Saison oder Kühlschrankinhalt variiert werden darf.

Also folgte ich schon mal seiner Empfehlung statt Rote Beete, geraspelt eben grüne Bohnen in den Salat zu geben – nebst frisch geschnittener Brunnenkresse und einer Handvoll Kapern.

Zunächst fertigen wir eine Marinade für das in Streifen geschnittene Wagju-Ochsenherz. Viel Knoblauch, bestes Olivenöl, weißer Balsamico-Essig, etwas eigenes Herzblut und die Blättchen und Stängel von der Petersilie.

Die dünnen Streifen vom Herz legen wir in die Marinade – ich gab zusätzlich noch alles vakuumiert und über Nacht in den besten Freund des Mannes – den Coolschränk.

Das Dressing ist der Jakuzi des Salates, darin badet er, da nimmt er feine Aromen auf, das verleiht ihm im Falle Fergus Henderson – was das Grünzeug betrifft – fleischige Tiefe und dem Fleisch pflanzliche Schärfe. Die Bohnen sollten gewaschen und roh verzehrt werden, ich hab` sie trotzdem ein wenig in Salzwasser blanchiert. Wieder ist die Basis des Dressings der Balsamico-Essig, angereichert mit Olivenöl und Walnusskernöl.

Und wieder etwas, das man – noch – in keinem Spezial-Feinkostladen oder gut sortiertem Supermarkt bekommt.

Schwarze Walnüsse aus dem Glas. Selbermachen – wer will, kann es versuchen, ein halbes Jahr, drei Wochen und drei Tage muss man rechnen, bis aus den grünen Walnüssen die Delikatesse „Schwarze Walnuss“ geworden ist.

Der Herr Goggel musste helfen und er schlug die Produkte der Firma Kostbarkeiten-Kauzenberg in Metterzimmern vor, welche sich auf die leckere, süße Walnussspezialität fixiert hat. 100 g Schwarzes Walnussmus mit Mirabellen im Glas haben sie mir geschickt, was mir sehr recht kam, sie haben auch noch ein großes Glas ganze schwarze Walnüsse im Programm, die ich ohnehin hätte zerkleinern müssen.

Der Beipackzettel zu dieser Seelenmedizin gab folgendes kund:
Grüne und damit unreife Walnüsse werden im Juni um den Johannistag geerntet und nach einer Perforierung drei Wochen lang gewaschen. Das Wasser muss täglich zweimal gewechselt werden, sodass die Gerbsäure restlos aus der Nuss verschwindet. Anschließend wird die Walnuss über einen aufwändigen Prozess drei Tage mit Gewürzen und Zuckersirup aufgekocht, sie nimmt dabei die schwarze Farbe und den wundervollen Geschmack an. Mindestens sechs Monate, oder besser mehrere Jahre werden die schwarzen Nüsse dann eingelegt. Sie passen zu Wild, Käse oder Eiscrème.

Ganz ehrlich – ich hab das Walnussmus blank probiert – schon was für Naschkatzen, Kostbarkeiten-Kauzenberg verspricht da nicht zu viel. Nur leider – nächstes Mal werde ich das Mus auch blanko verarbeiten – die dreierlei Flüssigkeiten, mit denen es im Rezept von Fergus Henderson vermengt wird – lässt dem feinen Geschmack des Muses kaum eine Chance.

Bleibt nur die Meerrettichsauce zu montieren – Rezept liegt von Krautjunker bei – und alles zu vermählen. Die Hochzeit fand direkt in der Pfanne statt, in welcher ich die dünnen Ochsenherzstreifen von beiden Seiten kräftig anbriet, noch besser wäre es sicher auf dem Grill gewesen. Es ist wie es ist. Das Herz ist nun mal ein riesen Muskel und nicht so leicht zu erweichen, gut gebraten – fast geröstet kommt es mit den kräftigen Röstaromen besonders delikat.

(…dei Gusch Freundla, dou is nu nix verbrennt aff dene Bilder) *

Was mir im Ochsenherzen weh tat war – und da verfalle ich nicht in Strassenjargon, das ist offizielle Küchensprache: Die Meerrettichsauce hat in der Pfanne etwas „abgeschissen.“ Künstlerpech.

Da kann man nur noch sagen „God save the Queen and Fergus Henderson.“

*So viel wie, Klappe halten (Gusch oder Gosche) Freundchen, auf den Bildern ist noch lange nichts verbrannt.

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von Fergus Henderson

DIE EINGELEGTE WALNUSS

von Fergus Henderson

Denken Sie an Turners außergewöhnliches Bild Interior at Petworth, das Sie in einen leuchtenden, lockenden Lichtstrahl hineinzieht. Diesem Lichtstrahl entspricht in Fergus‘ Augen die eingelegte Walnuss auf dem Teller, die Sie dazu einlädt, sich auf sie zu stürzen. Los, machen Sie Bekanntschaft mit der eingelegten Walnuss!
Dies ist keine Eintagsfliege, keine modische Konserve. Hier haben wir es mit etwas Dauerhaftem zu tun. Rein äußerlich wird der Anschein einer skatologischen jurassischen Antiquität erweckt, aber lassen Sie sich nicht täuschen! Von Fossil keine Rede, die eingelegte Walnuss ist vielmehr ein Ausdruck der Modernität. Denken Sie nur an die „American Bar“ in Wien mit der Alabaster-Decke, Adolf Loos‘ Ode an eine der traditionellsten Materialien, eingebracht in eines der modernsten Interieurs. Und jetzt denken Sie an die eingelegte Walnuss.
Wer hätte gedacht, dass diese unscheinbaren kleinen Kugeln nicht nur eine Brücke zur Kunst und Architektur, sondern auch zur Mode schlagen könnten? Vor einigen Jahren haben wir eine kurzlebige, aber hochbegehrte T-Shirt-Serie mit der eingelegten Walnuss bedruckt. Diese Shirts wurden zu Kultstücken, über die man ehrfürchtig mit gedämpfter Stimme sprach. Damit hat die eingelegte Walnuss endlich die Beachtung gefunden, die sie verdient.
Zum Einlegen müssen die Walnüsse wohlgeformt, ihre Schale aber weich und die äußere Hülle noch grün sein. Walnüsse in genau diesem Stadium aufzutreiben, stellt eine gewisse Hürde dar, falls Sie die eine oder andere Nuss selbst einlegen möchten., und dann sind noch Zeit und Erfahrung gefragt, wenn Sie am Ende nicht mit einem Mus in Lake dastehen wollen. Ersparen Sie sich den Stress – wir verwenden seit Jahren die ausgzeichneten Pickled Walnuts von OPIES, und dazu möchten wir Ihnen raten (KRAUTJUNKER-Empfehlung: Kostbarkeiten-Kauzenberg http://kostbarkeiten-kauzenberg.de/).
„Ein Gericht ohne eine eingelegte Walnuss“, sagt Trevor, „ist wie ein Sonnenuntergang auf einer Postkarte. Schön, aber eben nicht das Wahre.“

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DRESSING AUS EINGELEGTEN WALNÜSSEN

Ergibt etwa 400 ml

Ein Glas eingelegte Walnüsse
65 ml Balsamico-Essig
150 ml gutes Olivenöl
50 ml Walnusöl

Mit diesem Dressing erhält Gemüse eine fleischige Tiefe und Fleisch eine pflanzliche Schärfe. Der optimale Begleiter, der bei jedem Anlass eine gute Figur macht.

Die Walnüsse abgießen, die Flüssigkeit auffangen und 2 Walnüsse beiseitelegen. Die restlichen Nüsse mit dem Balsamico und einem Schuss Walnussflüssigkeit in einen Mixer geben. (Die übrige Flüssigkeit aufheben – Sie können sie anstelle von Balsamico verwenden, um Ochsen- oder Lammherzen zu marinieren (Seite 13) oder um in der entsprechenden Jahreszeit den Bratensatz von Lammzungen, Leber oder Hasenrücken abzulöschen). Auf hoher Stufe zu einer dicken Paste verarbeiten.

Die Öle in einem Krug mischen und bei laufendem Mixer langsam zugießen – die Masse wird emulgieren, und nachdem Sie alles Öl hinzugefügt haben, wird sie wie eine Vinaigrette oder eine dünne Mayonnaise aussehen. Die beiseitegelegten Nüsse hacken und in das Dressing mischen.

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HERZEN VORBEREITEN

Ein Herz ist wahrhaftig die Seele des Ganzen; nichts bringt das Wesen eines Tiers besser zum Ausdruck. Ein Ochsenherz schmeckt wie die Essenz des Ochsen, ein Lammherz wie die Essenz des Lamms, und sogar ein Eichhörnchenherz schmeckt unverkennbar nach Eichhörnchen. Es ist erstaunlich, wie zart und empfindlich so ein Herz ist, wenn man bedenkt, wie hart es arbeitet. Eine Plattitüde, die auch auf unser eigenes Herz zutrifft.

Vom Herz als Erstes die Fettschicht am oberen Rand abschneiden, dann alles weitere um die Öffnung herum liegende Fett entfernen. Das Fett zum späteren Auslassen beiseitelegen. Das Herz an einer Seite längs einschneiden und wie ein Buch aufklappen, dabei die inneren Herzkammern durchtrennen, um es flach ausbreiten und alle eventuell noch vorhandenen Blutklümpchen entfernen zu können. Mit einem langen, dünnen Messer an der offenliegenden Oberfläche entlangschneiden, um alle Sehnen und Kammern abzutrennen. Jetzt haben Sie eine makellose Scheibe reinen, mageren Fleischs: Wie Sie diese am besten zubereiten, hängt von seiner Größe ab, die wiederum von der Tierart abhängt.

OCHSENHERZEN

Diese Herzen sind eher groß, man zerteilt sie daher vor dem Garen. Legen Sie das küchenfertige Herz vor sich hin und schneiden Sie von oben nach unten Scheiben ab; das Messer wird dabei wie für einen flachen Schrägschnitt leicht angewinkelt. Es sollten breite, etwa 3 mm dicke Streifen dabei herauskommen. Legen Sie die Herzstreifen über Nacht in einer Marinade aus Knoblauchscheiben, Petersilienstängeln, gutem Olivenöl und Balsamico in den Kühlschrank. Am nächsten Tag die Streifen wieder auf Zimmertemperatur bringen und erst vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Dann von jeder Seite kurz den heißen Grill küssen lassen – die Stücke sollen innen noch leicht rot bleiben. Mit Pommes Frites und Ketchup oder im Brötchen servieren.

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MEERETTICHDRESSING

Bei uns in der Küche läuft dieses Dressing unter dem Spitznamen Horsey House.

Zuerst eine Meerettichsauce herstellen: Eine halbe frische Meerettichwurzel schälen, reiben und mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, damit sie sich nicht verfärbt. Mit 300 ml Crème fraîche mischen und nach Geschmack würzen. (Jetzt haben Sie einen herrlich schneeweißen Hintergrund, vor dem Sie Köstlichkeiten wie frisch gegrillte Makrele, Rote Bete oder Ochsenherz wirkungsvoll in Szene setzen können und der zudem ganz wunderbar in die Nase steigt. Am besten furchtlos verwenden.)

Für ein Horsey-House-Meerettichdressing mischen Sie 2 Teile Vinaigrette (Seite 100) mit 1 Teil Meerettichsauce.

Ein reizvoller Salat lässt sich herstellen, indem man blanchierte Favabohnen in dem Dressing schwenkt. Passt zu Räucheraal, Hering oder anderen fetten Räucherfischen.

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GEGRILLTES OCHSENHERZ MIT ROTER BETE UND EINGELEGTEN WALNÜSSEN

Für vier bis sechs Personen
5 Bund Rote Bete, gewaschen,
geschält und roh gerieben
1 Bund Brunnenkresse ohne
die holzigen Stiele
Eine Handvoll extrafeine Kapern
Ein guter Schuss Dressing aus
eingelegten Walnüssen
Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 Ochsenherz, küchenfertig
vorbereitet und mariniert
8 Frühlingszwiebeln, geputzt und
gewaschen
Meerrettichsauce

Dieser Salat ist das ultimative Rezept für den Einsatz des Dressings aus eingelegten Walnüssen von der gegenüberliegenden Seite, und wenn Sie ihn erst einmal beherrschen, bietet er Ihnen eine Unmenge von Variationsmöglichkeiten.

Die Herzstreifen auf dem Grill zu platzieren, ist nicht ganz einfach. Wir legen die Streifen gern auf die Unterseite eines flachen Topfdeckels aus Metall und pressen die mit Herzstreifen übersäte Fläche dann kräftig auf den Rost, um die Streifen der Hitze auszusetzen. Sie kleben auf dem kurzen Weg schön am Deckel fest und heften sich dann sofort an den Rost, das heißt, man kann den Deckel leicht wieder abheben, und die Streifen bleiben flach auf dem Grill liegen.

Die Rote Bete, die Brunnenkresse, die Kapern und das Walnussdressing in eine ausreichend große Schüssel geben. Jetzt das Herz grillen: Sie brauchen einen Holzkohlengrill oder eine gusseiserne Grillpfanne. Sehr heiß werden lassen, die Herzstreifen würzen und darauflegen, dann etwa 1 Minute von jeder Seite grillen. Beiseitelegen. Während das Herz ruht, die Frühlingszwiebelnwürzen und ebenfalls grillen, bis sie rundum braun sind. Das gegrillte Herz mit dem ausgetretenen Saft und den Frühlingszwiebeln zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Die Zwiebeln dienen als Tragbalken, sie verleihen dem Salat Struktur und Festigkeit. Entschlossen wenden und sofort mit einem Löffel Meerrettichsauce angerichtet servieren.

Dies ist wirklich ein Salat, der keine Grenzen kennt, der sich zu keiner Jahreszeit und bei keiner Gelegenheit zurückhalten muss. Er entwickelt seinen Charme als Vorspeise, zum Hauptgericht, beim Picknick, bei Banketten – einfach zu jedem Anlass. Falls Sie kein Ochsenherz zur Hand haben, toben Sie sich ruhig mit einer der folgenden Zutaten aus:

Dünn geschnittene Ochsenzunge, Lammzunge oder Lammherz, gegrillter Rehrücken, kaltes Roastbeef, Täubchen, Hasenrücken, Entenherzen, Innereien vom Kaninchen.
Blanchierte grüne Bohnen sind ein nobler Ersatz für die geriebene Rote Bete, falls Rote Bete nicht so Ihr Ding sein sollte.

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PRESSESTIMMEN

Ruth Rogers
Dieses Buch zelebriert eine 25-jährige Ära. Fergus Henderson hat mit seinem radikalen, mutigen und hervorragenden Kochstil eine eigene Welt im St. John erschaffen.

Profil, Sebastian Hofer
Ein grandioses Vergnügen ist das Kochbuch zum Jubiläum. Die Rezepte und Gedanken bilden einen Fond, der beim Lesen einen feinen Geschmack verleiht. 

Das Magazin
Ein poetisches, kulinarisches Aufklärungsbuch

Annabelle
Literarisch, humorvoll, köstlich.

Tagesspiegel, Felix Denk
Dieses buch hat das Zeug zum Hausfreund

Stevan Paul
„St. John“ sollte in keiner Koch-Bibliothek fehlen!

Welt am Sonntag, Heiko Zwirner
Teils Rezeptsammlung, teils Gastgebermemoiren, teils kulinarische Lebenshilfe.

Der Standard
Es wird nicht nur ausführlich erklärt, wie man die diversen Teile der Tiere vorbereitet und verkocht, sondern es gibt auch über hundert, teils bebilderte, Rezepte für Beilagen und Desserts. 

Die Presse
Welsh Rarebit ist nur eines von vielen urbritischen Rezepten in diesem ganz wunderbaren Kochbuch.

The Telegraph
Es ist viel mehr als nur ein Rezeptbuch. Die Bedeutung von Genuss, Feiern und Freundschaft wird genauso beschworen wie kleine und einfache Freuden: ein Specksandwich, eine weisse Stoffserviette auf den Knien, eine Glas Cider oder Champagner. 

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VERLAGSVORSTELLUNG DES BUCHES

Das «St. John» Restaurant in London ist eine kulinarische Legende. Das Prinzip der nachhaltigen Küche machte seine Inhaber Fergus Henderson und Trevor Gulliver zu weltweit einflussreichen Gastronomen. 20 Jahre nach dem Standardwerk «Nose to Tail» liefern sie mit über 100 neuen Rezepten endlich Nachschub.

Fergus Henderson kocht seit 1994 im «St. John» im Londoner Stadtteil Smithfiled einfache und solide Gerichte aus hochwertigen Zutaten. Egal, ob hartes Brot für Pudding oder Tierknochen für eine Brühe, der britische Küchenchef verwertet alles.

Trevor Gulliver ist Sommelier und führender Gastronom in London. Während Fergus die Teller anrichtet, füllt Trevor die Gläser im «St. John».

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KRAUTJUNKER-Rezensent und Blogger Reiner Grundmann:
Reiner, geboren 1962 da, wo der Lebkuchen und die Rostbratwust mit Sauerkraut und Brot herkommt. Nürnberg, Mittelfranken in Bayern. Nirgends gibt es eine so hohe Brauereidichte, wie da. In seiner Baby-Milchflasche war trotzdem kein Bier, was er seinerzeit nicht als Verlust empfunden hat. Als ausgewachsener Franke würde er das heute anders sehen. Bevor er für KRAUTJUNKER kochte, war er Protokollführer beim Amtsgericht Fürth und bei der Staatsanwaltschaft Nürnberg in Jugendstrafsachen und Ehescheidungen, Personalgefreiter bei der Luftwaffe, Holzhändler, Buchautor, Fluglehrer, Pilot für Geschäftsreiseflüge (23 Jahre und 6500 Flugstunden lang), auch Lieferant von Frühstücksbrötchen und Aufsichtspersonal beim 1. Fussballclub Nürnberg.

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer. Am liebsten für schöne Frauen, wenn es denn auch dann oft nur beim Essen und das Schlafzimmer eine verkehrsberuhigte Zone blieb, „fast a su schäi wäi der obere Marktplatz in Laff.“
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!“

Besucht Reiners Blog!
https://foodartandcircumstances.wordpress.com/

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Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Titel: St. John

Autoren: Fergus Henderson und Trevor Gulliver

Verlag: Echtzeit Verlag

ISBN: 978-3906807133

Verlagslink: https://echtzeit.ch/buch/st-john

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Rezension des legendären ersten Buches Fergus Hendersons aus dem Londoner Restaurant St. John:
https://krautjunker.com/2016/06/29/nose-to-tail/