Alpin: Maibockrücken mit 6-Minuten-Ei

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Rezeptvorstellung von André Brüggemann

Dem Aufgang der Bockjagd fiebern zahlreiche Jäger landauf landab entgegen. Zwar beginnt das Jagdjahr am 1. April, dennoch ist der Beginn der Jagd auf Rehböcke (und Schmalrehe) im Mai* für viele Jäger der eigentliche Beginn des Jagdjahres, denn die Wochen und Monate vorher haben eigentlich alle Wildarten (ausgenommen Schwarzwild) Schonzeit.

Ich selbst jage weniger wegen der Trophäe sondern mehr für die Küche und unter dem Aspekt ist die Jagd auf Rehwild im Mai nicht so reizvoll, da viele Stücke noch mitten im Haarwechsel sind und egal wie vorsichtig man zu Werke geht, es lässt sich beim aus der Decke schlagen kaum vermeiden, dass reichlich ausfallende Winterhaare auf das Wildbret geraten.

Dennoch gibt es einige wildbiologische und waldbauliche Gründe, schon im Mai zu jagen, und natürlich machen wir das daher auch bei uns im Revier. Eines Morgens hatte ich an einer Käferfläche mit reichlich Naturverjüngung Waidmannsheil.

Abb.: Maibock; Bildquelle: André Brüggemann

Schon beim Aufbrechen und auf dem Weg in die Kühlkammer gehe ich im Kopf einige Rezepte durch. Doch so lecker auch viele erprobte Rezepte sind, es macht auch immer wieder Spaß, etwas Neues auszuprobieren. Da trifft es sich gut, dass ich seit kurzem das Anfang 2020 in 3. Auflage erschienene Kochbuch Der Jaga und der Koch von Christoph Burgstaller und Rudi Obauer mein eigen nenne.

Abb.: Der Jaga und der Koch; Bildquelle: André Brüggemann

Burgstaller ist Berufsjäger in Österreich, Obauer ist Koch und betreibt mit seinem Bruder das Restaurant und Hotel Obauer in Werfen. in Österreich. Ihr Buch gliedert sich in zwei Teile. Im Ersten beschreibt Christoph Burgstaller die Jagd mit den unterschiedlichen Wild- und Jagdarten. Im zweiten Teil „Kochen“ im Kapitel „Rehwild“ werde ich fündig: Maibockrücken mit 6-Minuten-Ei. Ansprechendes Rezeptfoto, kurze Zutatenliste, frische Idee dahinter. Damit ist die Wahl getroffen.

Abb.: Zutaten; Bildquelle: André Brüggemann

Als erstes werden Eier gekocht. Im Rezept ist zwar eine Menge angegeben (4-8 Stück), das entscheidet man am besten selbst nach Hunger bzw. Anzahl der Esser.

Dann wird aus Jogurt, Salat und Kräutern eine grüne Sauce gemixt.

Abb.: Mit Joghurt gemixtes Grünzeug; Bildquelle: André Brüggemann

Der geputzte Rehrücken wird in der Pfanne mit Gewürzen angebraten…

Abb.: Anbraten des Rehrückens; Bildquelle: André Brüggemann

…und schließlich mit Honig, Balsamico und Johannisbeer glasiert.

Abb.: Rehrücken glasiert; Bildquelle: André Brüggemann

Die grüne Sauce in einen Teller geben.

Abb.: Grüne Sauce; Bildquelle: André Brüggemann

In die Sauce den aufgeschnittenen Rehrücken und ein Ei geben und das Ganze mit Salat und Kräutern dekorieren.

Abb.: Es ist angerichtet; Bildquelle: André Brüggemann

Fazit: Ein schnelles, leichtes aber sehr leckeres Essen!

* früher bundesweit im Mai, einige Länder haben inzwischen den Beginn auf April vorverlegt

*

Maibockrücken mit 6-Minuten-Ei

Hier das Originalrezept für 4 Portionen

Abb.: Rezept im Buch; Bildquelle: André Brüggemann

4 oder 8 Eier
1 Becher Cremejogurt
Löwenzahnblätter
Sauerampferblätter
Grüner Tabasco
Salz
600g Rehrücken
Butterschmalz* oder Butter und
Pflanzenöl (siehe Anmerkung unten)
Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer
Waldhonig
Balsamicoessig
Johannisbeerlikör
Kräuter der Saison wie
Bachkresse, Portulak, Kerbel etc.

*Zum Butterschmalz: Das ist dehydrierte Butter, die sich relativ stark erhitzen lässt, also das ideal Fett, wenn farbgebend gebraten werden soll und voller Buttergeschmack gewünscht ist.

Original-Foto aus Buch; Bildquelle: ©Armin Walcher


Eier 6 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, schälen und bei 60 bis 70 Grad warm halten.

Joghurt mit Löwenzahn- und Sauerampferblättern, eventuell auch ein paar Blättern Portulak und/oder Vogerlsalat sowie ein, zwei Spritzern Tabasco hochtourig mixen. Mit Salz abschmecken.

Rehrücken zuputzen (das heißt: die Silberhaut wegschneiden) und das Fleisch in zwei Finger breite Stücke schneiden.

Fleisch in Butterschmalz oder in einer Mischung aus Butter und Pflanzenöl mit ein paar angedrückten Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern rundum anbraten und in der bedeckten Pfanne ziehen lassen (das Fleisch soll im Kern jedenfalls rosa bleiben).

Fleisch aus der Pfanne heben und warm halten. 1 TL Honig und je einen Schuss Balsamicoessig und Likör in der Pfanne verrühren und mit dem Bratfett erhitzen, Fleisch in dieser Mischung schwenken (glasieren).

Joghurt in tiefe Teller oder flache Schüsseln verteilen. Eier auf das Jogurt setzen, Fleisch dazu geben und mit dem Saft überziehen. Alles mit Kräutern bestreuen, wobei Bachkresse die kräftige und doch frühlingshafte Würze bringt.

*

KRAUTJUNKER-Koch André Brüggemann

André Brüggemann ist passionierter Jäger, Hundeführer und Jagdhornbläser sowie begeisterter Hobbykoch und Genießer. Aufgrund seiner Tätigkeit als Steuerberater in eigener Kanzlei bleibt ihm dazu allerdings weniger Zeit, als ihm lieb wäre.
https://www.sdb-hameln.de

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine lebhafte Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Der Jaga und der Koch

Autoren: Christoph Burgstaller und Rudi Obauer

Fotos: ©Armin Walcher

Verlag: Servus – Red Bull Media House GmbH

Verlagslink: https://www.servus-buch.at/produkt/der-jaga-und-der-koch

ISBN: 978-3710402067

*

Erstes Rezept aus dem Buch: https://krautjunker.com/2020/06/02/alpin-tauernroggen-pizza-mit-luftgetrocknetem-wildschinken/

*

Restaurant Obauer in Werfen: https://www.obauer.com/cms/index.php

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