Gormeh Sabzi vom Mufflon- قُرمه سب ز ی

Rezeptvorstellung von Andreas L.

„Gormeh Sabzi“ ist Farsi und bedeutet „Kräutereintopf“. Typischerweise mit Lammfleisch. Oder Rind.
Eher untypisch, aber genial: Mit Muffelwild.

Es hat mich, wie die meisten Mitteleuropäer, noch nicht nach Persien verschlagen. Mangels Mut, denke ich.

Bildquelle: Photo by mostafa meraji on Unsplash

Was ich dort getan hätte oder tun würde?

Abb.: Antikes persisches Relief; Bildquelle: Bild von DEZALB auf Pixabay

Herumreisen, wie alle die, die hinfahren und begeistert zurückkehren.

Abb.: Der Kampf zwischen Stier (Symbol für die Erde) und Löwe (Symbol für die Sonne) als Sinnbild des Zoroastristischen Nouruz, Persepolis, Iran; Bildquelle: Wikipedia

Schneebedeckte Berge hinter Großstädten bewundern.

Abb.: Teheran; Bildquelle: Wikipedia

Blauen Mosaikprunk bestaunen.

Abb.: Schah-Moschee in Teheran; Bildquelle: Wikipedia
Bildquelle: Photo by mostafa meraji on Unsplash
Abb.: Golestan Palast; Bildquelle: Wikipedia

Und essen.
Vor allem essen.

Abb.: Persische Küche; Bildquelle: Bild von TuendeBede auf Pixabay

Und ja, doch.
Wer in deutschen Großstädten lebt – und das habe ich eine ganze Weile getan – der kommt herum in der Welt. In der Welt, in der man sich an Tischen zusammenfindet und isst. Unweit neben Mr. Lee, dem legendären koreanischen Restaurant auf der Gutleutstrasse der Mainmeteopole, befindet sich ein weiteres Kleinod mit dem Namen Hani. Der erste Eindruck hat etwas imbissartiges. Salopp, Hemdsärmlig im allerpositivsten Sinne. Sitzt man einmal, überkommt einen jedoch bald der Eindruck, die persische Prominenz Frankfurts ginge hier ein und aus. Wer ein bisschen nachforscht stößt dann auch rasch auf die Meinung, es handle sich hier um nicht weniger als Frankfurts bestes persisches Restaurant. Ich habe aus Prinzip ein paar andere zum Vergleich besucht und bleibe dabei: Bei Hani gibt es das beste Gormeh Sabzi Frankfurts. Mindestens. Wenn nicht gar weit darüber hinaus.

Susan Nawab-Schraml, eine Deutsch-Perserin, die in Teheran aufwuchs, schreibt auf Ihrem Blog labsalliebe.com (siehe: https://labsalliebe.com/):
„Ghorme Sabzi schmeckt köstlich zitronig, nach Kräutern und am nächsten Tag noch viel besser. Ghorme Sabzi duftet für mich wie der Frühling in Persien.“

So riecht heute Abend unsere Küche und das angrenzende Wohn- und Esszimmer.
Nach Hani, nach Frankfurt und – schenkt man erwähnter Insiderin glauben – wohl auch nach Frühling in Persien.

Szenenwechsel.
Landleben, Mittelhessen, Herkunftsregion, Heimkehrregion. Herbst.

Abb.: Das Lahntal bei Runke in Mittelhessen; Bildquelle: Wikipedia

Das erste Muffelwild, das ich erlegen durfte, war ein Schmalschaf. Ein Hegeabschuss in der Jagdzeit aufgrund von Moderhinke:.

Bildquelle: Andreas L.

Eingehende Inspektion und ausführliche Konsultation der angeheirateten Veterinärmedizin-Verwandtschaft kamen zu dem Ergebnis: Der betroffene Lauf wird verworfen, der Rest des Stückes ist wunderbar verwertbar. War er. Saagt Gosht, ein indisches Lammcurry mit Spinat, gab es, und Fårikål, norwegischen Lammeintopf mit Weisskohl. Die letzte Keule des Schmalschafs lachte mich nun schon eine Weile aus dem obersten Fach der Gefriertruhe an. Aus dem Jetzt aber bald verwenden!-Fach.

Um die Bestellung und Lieferung geeigneter getrocknete Kräuter und Limetten verzögert erwachte die Keule nun aus ihrem kalten Schlaf. Eine gehörige Geduldsphase später war es geschehen. Ein Gormeh Sabzi, mit dem ich mich hätte bei Hani zumindest nicht in Grund und Boden schämen müssen.

Wie geht’s?

Bildquelle: Andreas L.
Bildquelle: Andreas L.

Die getrockneten Kräuter in lauwarmen Wasser eine Weile einweichen.

Bildquelle: Andreas L.

In einem Schmortopf Zwiebeln und Knoblauch in Butterschmalz dünsten.

Bildquelle: Andreas L.

Die Edelgulaschstücke in einer separaten Pfanne scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen.

Das Fleisch, eine Zimtstange und mehrere getrocknete Limetten (vorher mit einer Gabel rundherum anstechen) zum Schmortopf geben.

Jetzt die Kräuter abtropfen (ggf. leicht trocken pressen) und nach und nach bei geringer Hitze in der Pfanne anbraten und zum Schmortopf geben.

Bildquelle: Andreas L.

Den Schmortopf mit Gemüsebrühe angiessen, den Saft einer halben Biozitrone hinzugeben und auf kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Bildquelle: Andreas L.

In der Zwischenzeit aus 300g Mehl, einem Teelöffel Salz und 200ml Wasser einen Fladenbrotteig kneten, 15 min ruhen lassen, in 8 Portionen aufteilen, dünn im Mehl ausrollen und in der Pfanne ausbraten.

Bildquelle: Andreas L.

Basmatireis mit der Quellmethode kochen, dem Wasser Kurkuma oder Safranfäden zugeben, um einen kräftig gelb gefärbten Reis zu erhalten.

Nach 1,5-2h Schmorzeit rote Bohnen zum Eintopf hinzugeben, aus der Dose oder aufwändig vorbereitet. Ohne Deckel für 0,5-1h weiterschmoren. Das Lamm sollte sehr zart werden. Ansonsten: Weiterschmoren!

Bildquelle: Andreas L.

Gormeh Sabzi wird am Platz traditionell in einer separaten Schüssel serviert. Ich gebe es aber immer rasch zum Reis und verfeinere es mit den frischen grünen Kräutern und Peperonis, die üblicherweise zu persischen Gerichten gereicht werden. 

Heute abend ist damit erstmal alles gut. Klar, natürlich ist es das nicht. Draussen wütet ein Virus und Frankfurt ist über die Stunde Distanz hinaus eine gefühlte halbe Reise nach Teheran entfernt und vor allem schon wieder im Lockdown-Modus.
Aber doch. Ist es doch.
Frühling in Persien.

Abb.: Frühling im Iran; Photo by Hasan Almasi on Unsplash

Musikempfehlung: Googoosh, Golden Songs Vol. 1!

Zutaten:
100 gr. getrocknete Kräuter
ggf. zusätzlich frische Kräuter
5 getrocknete Limetten
4 mittelgroße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Butterschmalz
Gemüsebrühe
1Lammkeule ca. 1kg
1 Dose rote Bohnen
1/2 TL Safranfäden
1 Stange Zimt
Kurkuma
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer

*

KRAUTJUNKER-Koch Andreas L.

Andreas L. ist ein Heimkehrer. Er kaufte vor vier Jahren ein Haus in der mittelhessischen Region, in der er aufwuchs. Dort lebt er glücklich auf dem Lande und ist Pächter des Jagdreviers, in dessen befriedeten Teils sich auch seine Geburtsstätte befindet. Seine Frau und er lieben es, Wild beim Kochen im Alltag zu verwenden. Auch bei Gerichten, bei denen man sonst nicht sofort daran denken würde.

Wenn einstmals die gute Fee kommt, eröffnet Andreas ein kleines Wildrestaurant auf den Lofoten und führt in Norwegen die drei Dinge ein, die dort zur Perfektion auf Erden fehlen: Wildschweine, ein Reviersystem und die gelebte Faszination für Gaumenfreuden.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es nicht nur eine Facebook-Gruppe, sondern jetzt auch Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

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