Das Fischräucherbuch: Wissen & Methoden – Rezepte & Genuss

Buchvorstellung von Jürgen Schnee

Schon im Vorschulalter ging ich mit meinem Vater zum Fischen. Wir wohnten an der Küste. Wir angelten im Salzwasser. Als Köder benutzen wir Wattwürmer und Seeringelwürmer. Die im Wattenmeer „auszubuddeln“, das war Knochenarbeit! Und am darauf folgenden Tag gingen wir dann zum Fischen.

Bildquelle: KRAUTJUNKER

Unsere Beute bestand aus Dorschen, Wittlingen Schollen und Aalen. Und Stinten! Die Stinte waren zu der Zeit noch kein „Hype Food“, eher ein Ärgernis. Sie rochen stark nach frischer Salatgurke und waren oft von Nematoden befallen. Kleine Fadenwürmer im Fleisch. Nun gut, schön war das nicht, aber diese Parasiten konnte man leicht erkennen wenn man den Fisch gegen das Licht hielt. War der Fisch befallen, dann wurde er zu Möwenfutter. Ansonsten wanderte er in den Beuteeimer. Später abends dann in die Bratpfanne. Der Geruch nach Gurke störte uns nicht. Roch nicht nach Fisch, sondern nach Frisch! Und nach dem Braten war der Geruch sowieso weg. Stinte gehören zur Familie der Salmoniden. Die nehmen wir doch mit!

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Unser Top Favorit war natürlich der Aal. Eher selten. An glücklichen Tagen auch mal ein paar „Dicke“.  „Oh,“ sagte mein Vater dann, „ein Räucherling!“ Räucherutensilien hatten wir derzeit noch nicht. Die Aale brachten wir dann zum Fischhändler, der räucherte einmal die Woche. Bis zu diesem Termin hälterten wir die Aale in der Badewanne. Den Mädels der Familie gefiel das nicht so gut, aber da mussten sie durch. Einen Kühlschrank hatten wir seinerzeit nämlich auch noch nicht. Dann, die frisch geräucherten Aale vom Fischgeschäft abgeholt. Ein Festessen!

Aber das war auf Dauer ja kein Zustand. Das können wir doch selber! Im unserem Angelladen erstanden wir schließlich einen Räucherofen. Naja Räucherofen, das war eher ein ausziehbarer Blecheimer mit Deckel und einem Einschub für’s Feuer. Ohne Thermometer. Die Ergebnisse variierten von essbar bis Katastrophe. Trial and Error. Noch nicht ganz gar, zu salzig, zu wenig Salz, zu heiß geworden, vom Haken in die Glut gefallen. Lernprozesse! Aber wir waren tapfer, gaben nicht auf. Literatur zum Kunsthandwerk des Räucherns gab es noch nicht. Wiki und Google auch nicht.

Aber irgendwann waren unsere Ergebnisse dann doch ganz akzeptabel. Jetzt nach fünfzig Jahren kann ich das ganz gut. Einen professionellen Hightech-Räucherofen habe ich immer noch nicht. Brauche ich nicht. Mein umgebauter, alter Etagen-Badewassererhitzer  bringt das auch. Und, ich habe jetzt sogar ein Thermometer drangebaut. Das reicht, und ich komme mit meinem Fred-Flintstone-Equipment ganz gut klar. Trial and Error und meine Erfahrungswerte lassen mich nahezu perfekte Ergebnisse erzielen. Ich kenne meinen Ofen. Mein Ofen kennt mich. Wir machen das.

Zu diesem Buch:

Bildquelle: KRAUTJUNKER

Das ist nun ein Buch das keine Fragen offen lässt. Nicht ohne Grund beschreibt der Verfasser sein Werk auch als »Die Bibel des Fischräucherns«.

Bildquelle: KRAUTJUNKER

Ein Fischräucherbuch also. Noch eines, dachte ich so bei mir. Weit gefehlt! Es ist so viel mehr. Ein Fischräucherbuch, ein Buch für Angler, ein anspruchsvolles Kochbuch, und darüber hinaus lässt er auch populärwissenschaftliche Erkenntnisse über die Chemie des Räucherns und der Lebensmittelverarbeitung einfließen. Und, es ist ein wunderschönes Bilderbuch mit perfekten Drucken und Fotographien. Hilfe hatte er dabei von Daniela Haug, Miriam Strohbach und Flora Hohmann. Allesamt Fachfrauen auf den Gebieten der Fotographie, des Informationsdesigns und der Kochkunst.

Bildquelle: KRAUTJUNKER

In seinem Vorwort beschreibt Michael Wickert,  wie seine Leidenschaft zum Fischen im Alter von sechs Jahren durch das Geschenk  einer Angel geweckt wurde. Die erste selbst gefangene Bachforelle, abends von seiner Oma als Forelle Müllerin zubereitet. Er verfällt einem uralten Trieb. Beute machen, zubereiten, aufessen. Und diese Liebe zur Fischerei lässt ihn nicht mehr los. Er studiert Fischereiwissenschaften, ist Räuchermeister, passionierter Angler, wird zum Buchautor.

Das Räuchern:

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»Den Fang vergolden«, so wird das Räuchern ja auch beschrieben. 

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Ich könnte jetzt auf die einzelnen Kapitel des Buches eingehen. Das lasse ich mal bleiben. Das wäre dann wieder ein Buch. Ich will ja nur einen Überblick geben, und möchte den Leser mit meiner Rezension nicht überstrapazieren. Es ist auf 336 Seiten einfach alles drin!

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Fragen zum Fischen, zu den Fischarten selbst, zu den Gerätschaften, zum  benötigten Equipment. Alles was zur Veredelung des hochwertigen Lebensmittels „Fisch“ gebraucht wird, spricht er an, erklärt er.

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[KRAUTJUNKER-Kommentar: Mit der Praxis des Fischeräucherns habe ich mich bis dato noch nie selbst praktisch auseinandergesetzt. Dass der Räucherschrank die Königsklasse ist, war mir schon klar. Dass ich auch im Kugelgrill und im Dutch Oven Fische räuchern kann, darüber hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Das Kapitel Die Räucherschule geht von S. 125 bis 200 und ist wirklich augenöffnend.]

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Das Kochen:

Bildquelle: KRAUTJUNKER

Auch als relativ anspruchsvoller Hobbykoch findet  man hier zusätzlich eine Vielzahl von Ideen und Anregungen. Was passt dazu? Was für ein Gemüse wähle ich, welche Gewürze, welche Zutaten? Dazu dann die phantastischen Illustrationen!

Ein Rezept auf der Seite 216 hat mich dann sofort inspiriert: Räucher-Heilbutt mit Schwarzbiersauce und Bratkartoffeln.

Bildquelle: KRAUTJUNKER

Ich habe noch eine Karbonade von meiner letzten Pirsch im Nordmeer in der Kühltruhe.

Bildquelle: Jürgen Schnee

Die ist zwar mit einem Kilo Gewicht etwas überdimensioniert, aber die geht nun in den Rauch.

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„Am Ende fließen alle Dinge ineinander und aus der Mitte entspringt ein Fluss.“
Dieser Film mit Robert Redford und Brad Pitt  beschreibt auch den leidenschaftlichen Angler Michael Wickert sehr gut. Auch er lebt nach dieser Jagdethik auf das Schuppenwild.
Das Herzklopfen, der glückliche Ausgang der Jagd, die Freude über die gemachte Beute.

Dann die Versorgung der Fische nach dem Fang. Das fachgerechte Filetieren, das Vorbereiten für das Räuchern. Das richtige Salzen, das richtige Holz, die richtige Temperatur. Und zu guter Letzt, den Fisch, wenn man es denn möchte, mit einem genialen Kochrezept zu einem kulinarischen Erlebnis werden zu lassen. Und genau so muss das! Ein Kreis. Am Ende fließen alle Dinge ineinander!

Bildquelle: KRAUTJUNKER

Michael Wickert hat zusammen mit seinem Team ein Buch der Superlative geschaffen. Mehr geht einfach nicht!

Bildquelle: KRAUTJUNKER

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Jürgen Schnee

Gewachsen auf den Ruinen des zweiten Weltkrieges, sozialisiert in einer Handwerkerfamilie. Der Vater Maurer, die Mutter Hausfrau. Das Handwerk eines Elektromechanikers erlernt, Studium der Elektrotechnik. Für die Deutsche Lufthansa die Muster B 727, DC 8 und die B 747 als Flugingenieur bedient. Die Welt gesehen. Letztlich wieder an der friesischen Küste gelandet. Jäger, Angler, Hobbykoch. Norwegen affin. 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe und Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Das Fischräucherbuch: Wissen & Methoden – Rezepte & Genuss

Autor: Michael Wickert

Fotos, Grafik, Layout: Daniela Haug, Miriam Strobach, Flora Hohmann

Verlag: Verlag Eugen Ulmer

Verlagslink: https://www.ulmer.de/usd-6706864/das-fischraeucherbuch-.html

ISBN: 978-3-8186-1169-9

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Website des Autors: https://www.glutundspaene.de/

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