Nose-to-Tail aus dem Dutch Oven: Ochsenschwanzsuppe vom Rehträger

Rezeptvorstellung von Marcus Topel

Am 8. Januar wollte ich nochmal raus ins Revier und auf Rehwild weidwerken. Ich hatte meinen Abschussplan noch nicht vollständig erfüllt, konnte also noch Beute machen. Da ich noch eine Ricke und ein Bockkitz offen hatte standen die Chancen nicht schlecht auch Weidmanns Heil zu haben. In diesem Winter hatte ich wirklich auch das Glück, dass der Schnee liegen blieb und ich im Schneehemd die Rehe anpirschen konnte, wenn sie nicht auf Schussentfernung kamen.

So zog ich los mit der Bockbüchsflinte dem Schneehemd ein Reh zu erlegen, um für die Zeit ,in der das Rehwild die Schonzeit genießt, einen Vorrat an köstlichem Wildbret zu haben. Dazu setzte ich mich an eine vielversprechende Stelle ins Revier, wo ich auch schon als Jungjäger mein allererste Reh erbeuten konnte. Leider war dort keinerlei Bewegung und so wollte ich schon den Heimweg antreten. In der Ferne sah ich aber ein einzelnes Reh. Wenn das kein Bock ist, dann kann da eigentlich nicht mehr viel schief gehen, so meine Gedanken. Dadurch das mein Revier sehr kuppig ist und ich schon erahnen konnte wohin das Stück wechselt, entschloss ich mich ihm entgegen zu gehen. Leider war das Reh etwas schneller, als gedacht, sodass ich es kurzfristig aus den Augen verlor. Da aber ein verfallener Stall mitten im Revier sich befindet und dort im Laufe der Jahre einiges an Strauchwerk und Bäumen gewachsen war, bildete die Ruine einen Reh-Magnet. Und tatsächlich, als ich um einen Schwarzdornbusch gucke, stand dort meine Ricke ohne Nachwuchs.
Nun brauchte musste ich nur noch ein wenig aus meiner Deckung hervor, um freie Bahn für die Kugel zu haben. Alles passte plötzlich. Der Wind kam mir entgegen und durch meine Tarnung konnte mich das Reh nicht erkennen. Auf ca. 60 Meter ließ ich fliegen, was das Reh sofort im Knall zusammenbrechen ließ.
Schnell das Stück versorgt und dann auf zum Auto, den das Licht hatte sich auch schon seinem Ende genährt.
So ging dann ein eher unspektakulärer Ansitz doch noch durch eine spannende Pirsch zu Ende.

Das Rezept von Carsten Bothe kann man wirklich weiter empfehlen. Eine Suppe mit ordentlich Geschmack, so wie wir es mögen. Ich habe direkt auf dem offenen Feuer gekocht. Das ist natürlich etwas schwieriger zu steuern, aber das macht den Reiz ja aus draußen zu kochen.

Bildquelle: Marcus Topel
Bildquelle: Marcus Topel
Bildquelle: Marcus Topel
Bildquelle: Marcus Topel
Bildquelle: Marcus Topel


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Rezept von Carsten Bothe

Eine klare Ochsenschwanzsuppe ist ein Klassiker der feinen Küche – dort aber in der geklärten Version. Der Dutch Oven ist geradezu prädestiniert, um aus dem zähen und bindegewebsreichen Ochsenschwanz ein herrliches Gericht zu zaubern. Sie müssen die Suppe nicht klären und das würde auch die Möglichkeiten, die man draußen hat, übersteigen. Wir verwenden hier einen Hals (Jäger nennen es Träger) vom Rehwild als Grundlage, so wird dieses eher verschmähte Stück eine wirkliche Delikatesse.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Hals vom Reh, ca. 2 kg, in 3–4 Stücke
geteilt
Mehl zum Bestäuben
Fett zum Anbraten
200 g Speck, in Würfel geschnitten
1 Karotte, in Würfel geschnitten
1 Petersilienwurzel, in Würfel geschnitten
½ Sellerie, in Würfel geschnitten
2 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
2 EL Tomatenmark
1 EL Majoran, getrocknet
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
1 Glas Rotwein
Wasser                       
Likörwein (z. B. Madeira) zum Abschmecken
Pfeffer und Salz

SO WIRD’S GEMACHT

Wässern Sie das Fleisch 1 Stunde in Salzwasser. Trocknen Sie es anschließen ab und wälzen Sie es rundum in Mehl. Geben Sie Fett in den heißen Dutch Oven und braten Sie den Hals von allen Seiten kräftig an. Geben Sie den Speck und im Anschluss die gewürfelten Gemüse und das Tomatenmark dazu. Braten Sie alles gut an, fügen Sie die Gewürze hinzu und löschen Sie mit dem Rotwein ab.

Gießen Sie mit Wasser auf, sodass die Fleischstücke alle komplett bedeckt sind. Mit wenig Hitze von unten und ohne Oberhitze lassen Sie das Gericht wenigstens 3 Stunden simmern, bis das Fleisch von den Knochen fällt und sich das Bindegewebe aufgelöst hat.

Nehmen Sie das Fleisch aus der Brühe und lassen Sie es abkühlen, bis Sie es anfassen können. Dann sammeln Sie das Fleisch von den Knochen, schneiden es in mundgerechte Stücke und stellen es warm.

Geben Sie die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb und die Flüssigkeit wieder zurück in den Dutch Oven. Das Gemüse können Sie entsorgen, es hat seine Schuldigkeit getan und den Geschmack an die Suppe abgegeben.

Geben Sie das Fleisch zurück in die Brühe und schmecken Sie mit Madeira, Pfeffer und Salz ab.

Sie können die Suppe mit Welsh Rarebits oder Toast servieren – an einem kalten Wintermorgen am besten aus einer großen Tasse als zweites Frühstück oder nach dem ersten Treiben auf der Jagd.

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Carsten Bothe

Nach seinem Abitur ging Carsten Bothe für zwei Jahre als Reserveoffiziersanwärter (SaZ 2 ROA) zur Bundeswehr. Er war bereits früh als Jäger aktiv. Danach studierte er Biologie an der Technischen Universität Braunschweig (Diplom). Während des Studiums trat er einer Jägerschaft, später der Braunschweiger Burschenschaft Germania bei. Zudem war er als Reserveoffizier tätig.

Die Jagd stand bei seinen Hobbys (wie Frettchenzucht, Horn, Messerherstellung) sowie seiner Diplomarbeit (Bisam-Fang) stets im Mittelpunkt. Bothe wurde Chefredakteur der Zeitschriften Büchsenmacher / Messer und Schere und Katana – Die Welt der Klingen. Zudem gründete er den Versandhandel VENATUS und arbeitet als freier Journalist.
Quelle: Wikipedia

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Marcus Topel

Marcus Topel, Bäcker aus der Uckermark, ist ein begeisterter Jäger und Hobbykoch mit einem bemerkenswerten Grad an Professionalität und Leidenschaft. Auch wenn er seine Frau auf Händen tragen soll, kann es Außenstehenden so erscheinen, als ob er die meisten Küsse von seinem Jagdhund erhält. Wieso auch nicht? Es stimmt, was Johnny Depp bemerkte: „Die einzigen Geschöpfe, die weit genug entwickelt sind, um reine Liebe auszudrücken, sind Hunde und Kleinkinder.“

https://www.youtube.com/channel/UCO-f3RtsnT4_3cb22dbNZaw

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Wild im Dutch Oven

Autor: Carsten Bothe

Fotografie: Sandra Then-Friedrich, Bonn www.then-fotografie.de

Verlag: Heel Verlag

Verlagslink: https://www.heel-verlag.de/kochbuch+wild+im+dutch+oven.htm

ISBN: 978-3966642965

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Mehr aus dem Wild im Dutch Oven:
https://krautjunker.com/2022/02/15/wild-potjiekos-aus-dem-dutch-oven/


Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. Thomas sagt:

    Mir läuft gerade das Wasser im Munde zusammen… ich glaube, ich muss doch gelegentlich meinen über den Winter gut verstauten Dutch Oven wieder hervorholen. Danke für das Rezept und viele Grüße!

    Gefällt 1 Person

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