Matelote Pauchouse Meurette

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

*Abb.: »I enjoy cooking with wine. Sometimes, I even put it in my food.«; Bildquelle: Wikipedia*

1961 war die Küchen- und Kochkultur in den USA auf dem Tiefststand – wenn man es denn glauben möchte. Fakt ist, dass Küchenmaschinen begannen ihren Einzug in die Haushalte zu feiern, der Kühlschrank war ohnehin schon etabliert und der Dosenöffner wurde das wichtigste Utensil. Da erscheint Julia Child mit ihrem Kochbuch Mastering the Art of French Cooking auf dem Büchermarkt und revolutioniert die Kochkunst ihrer Leser. Niemand hatte jemals vorher gehört, dass man durch Reduzieren, also Einkochen auf großem Feuer, eine Sauce sämiger und um ein vieles aromatischer gestalten kann. Niemand kochte bis dahin in privaten Haushalten mit Wein. Nur wenige verzichteten auf Tiefgefrorenes und kochten frische Ware vom Markt, den es de fakto auch kaum gab in den großen Städten – allenfalls gehobene Restaurants taten dies, mit ihren französischen, spanischen und italienischen Köchen. Auch waren die meisten bis dahin jenseits der Vorstellungskraft, das selbst machen zu können. Meeresfrüchte, Hummer, frisches Gemüse und überhaupt Küchen-, Koch- und Esskultur mit mehreren Speisenfolgen hielten mit Julia Child ihren Einzug. Und Unmengen von Butter und Wein.

Am 15. August 1912 in Pasadena, Cal. geboren – also kurz nach dem Untergang der TITANIC – die ja bereits hervorragende französische Escoffier-Restaurants an Bord hatte, wie das Ritz, wuchs sie zu einer stattlichen Frau von über 188 cm heran und spielte schon in jungen Jahren Tennis, Golf und Basketball – sie könnte also dem KRAUTJUNKER das Wasser reichen, wäre es denn möglich, dass sie sich noch begegnen.

Als der 2. Weltkrieg begann, meldete sich Julia Child, abenteuerlustig zur Army – konnte wegen ihrer Körpergröße aber nur administrativ als Sekretärin beim Geheimdienst eingesetzt werden. Nach dem Krieg auch in Deutschland.

*Abb.: Julia Child; Bildquelle: Pinterest*

Beim Militär lernte sie auch ihren Mann kennen, Paul Child, ein Landkartenzeichner, Künstler, Fotograf und Kosmopolit, der für das Außenministerium tätig war, auch später in Frankreich. Julia lernte so die französische Kunst des Kochens kennen. Ihre Kenntnisse vertiefte sie über ein Studium an der Kochschule Cordon Bleu in Paris. Sie selbst sagt, sie war in die französische Küche nicht nur verliebt, sie war völlig hysterisch für über fünf Jahre.

Dass sie später die erste und bekannteste Kochbuchautorin und Fernsehköchin werden würde, zeichnete sich hier bereits ab, war aber noch jenseits des Vorstellbaren für sie.

Das Kochbuchuch wurde zu einem frühen Symbol der revolutionären 60er-Jahre.

Abb.: Nora Ephron: „Die Pille war erfunden worden. Und das erste Julia Child-Kochbuch kam auf den Markt. Jetzt hatten alle Sex. Und wenn der Sex vorbei war, kochte man etwas.“; Bildquelle: Wikipedia

Auch vor der Kamera blieb sie ganz lässig, bodenständig und natürlich, wodurch teils auch ganz amüsante Situationen entstanden – einmal fiel ihr live ein Omelette zu Boden, sie hob es auf und legte es zurück in die Pfanne – mit den Worten: „Wir sind ja allein, sieht ja keiner.“

Original sagte sie: „Well that didn’t go very well. See, when I flipped it I didn’t have the courage to do it the way I should have. But you can always pick it up and if you’re alone in the kitchen ..who’s going to see?“

Alles begann mit einer Ausstrahlung, die eigentlich als Interview geplant war, Julia bestand aber darauf, einen Elektroofen im Studio zu haben – und also „erzwang“ sie sich ihre erste Kochsendung.

Ein Denkmal hat ihr posthum der Film Julie und Julia gesetzt mit Meryl Streep als Julia Child in der Hauptrolle. Prädikat: Unbedingt ansehen, unbedingt Appetit holen, in Foodporn schwelgen, unbedingt französisch kochen.

Bon appétit – this is Julia Child!

Julia Child verwendet Fischfond für dieses Rezept – kaufen? Kommt nicht in die Reuse – wir machen ihn selbst. (Recette: de moi)

*Abb.: Zutaten des Fischfonds; Bildquelle: Reiner Grundmann*

1 kg Fischkarkassen (z.B. Seezunge, Steinbutt oder Seeteufel)….ich hatte wesentlich weniger zur Verfügung, ein Schälchen Garnelen und einen ca 50 g Abschnitt des Saiblings mit der Haut des ganzen Fisches.
2 bis 3 Schalotten, geschält, grob geschnitten, die Schale habe ich mit in den Sud
1 Knoblauchzehe zerdrückt oder fein gehackt
1 bis 2 Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner, ganz, angedrückt

Wenn Du keinen Gemüsestock hast und Suppengemüse verwendest, mit Salz gut abschmecken am Schluss

1/2 Gewürznelke oder eine Messerspitze gemahlene Nelke
1/2 Liter Trockener Weißwein, alternativ Noilly Prat und 1/2 Liter Kranenberger (Leitungswasser)
1 EL Gemüsestock oder 50 g Suppengemüse, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Thymian, getrocknet
1 oder 2 Zweiglein vom Kräutertopf, frisch, Basilikum oder Petersilie z.B. abrupfen und mit rein, gerne auch die kleingeschnittenen Stängel
Saft einer halben Zitrone, bio

*Abb.: Fischfond; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Alles zusammen in einen kleinen Topf, aufkochen und 40 Minuten bis 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Fischfond auffangen. Sauber war das gut, mit einer Fischeinlage wäre das als einfache Fischsuppe durchgegangen, incl. edler Fisch- und Meeresfrüchte- Geschmack, nicht nur das, phantastisch wars auf der Zunge und am Gaumen.

Fantastique, élastique, magique.

»Dieses Gericht könnte man auch als den Coq au vin der Fischer bezeichnen. Es besteht aus mit Zwiebeln, Speck und Pilzen in Weißwein gedünstetem Fisch. Aus dem Wein wird nach und nach die Sauce. Selbst die, die sonst wenig Geschmack an Fisch finden, lieben meist dieses Gericht, und obwohl es eigentlich nur mit Süßwasserfisch zubereitet wird, haben wir dafür auch Meerfisch wie Heilbutt, Dorsch oder Muscheln mit großem Erfolg verwendet. Wie so oft bei regionalen französischen Rezepten gibt es endlose Debatten darüber, ob eine Matelote nun mit Rot oder Weißwein zubereitet wird oder ob nur die Pauchose (von manchen Pôchouse geschrieben) in Weißwein gedünstet wird oder nur in die Meurette Speck gegeben wird oder ungekehrt; die Garnierung besteht bei manchen Versionen aus pochiertem Ei und Trüffeln. Auf solche Diskussionen lassen wir uns gar nicht erst ein – wir sagen nur, dass entweder ein Fisch- oder ein Muschelfond als Basis für die Sauce unerlässlich sind, sonst würde Ihrer Matelote, Meurette und Panchouse der entscheidende Geschmack und der Charakter fehlen, den diese Gerichte haben müssen.
Wenn dies der Hauptgang sein soll, als Beilage Salzkartoffeln und reichlich französisches Brot reichen sowie entweder einen kräftigen, trockenen Weißwein oder einen Rotwein, idealerweise einen Burgunder, dem Wein entsprechend, den Sie beim Kochen verwendet haben. Im Anschluss an das Ragout könnte noch ein grüner Salat oder kaltes gedünstetes Gemüse mit einer Vinaigrette folgen und zum Abschluss Käse und Obst oder ein Dessert.«

Zutaten für 4 bis 6 Personen

120 g frischer durchwachsener
Schweinebauch oder ein eingesalzenes
Schweinefleisch oder Speck
Ein 4 -5 Liter fassender feuerfester
Kochtopf
1 EL Bratfett oder Speiseöl
Entweder 250 g Zwiebeln, in Scheiben
geschnitten
Oder nur 70 g und 24 bis 30 kleine
geschmorte Zwiebeln, die gegen Ende
des Kochvorgangs hinzugefügt werden
2 TL Mehl
½ Liter Rotwein, beispielsweise ein
Côtes du Rhone; oder Weißwein,
ein Pinot Blanc
oder 360 ml Noilly Prat
½ l Fisch- oder Muschelfond
Eine große Prise Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Körner Piment (…ich hab eine Messerspitze gemahlenen Piment genommen)
½ TL Thymian
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz (entfällt, falls Ihr Muschelfond
verwendet)
450 g frische Champignons geviertelt
und in Butter sautiert
8 bis 12 Canapés (dreieckige, entrindete
Brotscheiben, die in geklärter Butter
sautiert wurden)
900 g bis 1,2 kg Fische, bevorzugt Fluss-
oder Süßwasserfische, auch Seefisch
geht und Muscheln wie Jakobsmuscheln,
diese aber dann nicht mischen.
Petersilienstängel, falls gewünscht
oder frisch gehackte Petersilie Trüffel, falls gewünscht

Für die Saucenbasis

Den Speck in 2,5 cm lange, 6 mm dicke lardons schneiden (ich hatte ein wenig von beidem). Wenn Du eingesalzenes Schweinefleisch oder Räucherspeck verwendest, dieses in 2 ltr Wasser geben und 10 Minuten sieden lassen, abgießen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann im Bratfett bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die lardons ganz leicht braun sind.

Jetzt die Hitze erhöhen und ganz leicht Farbe annehmen lassen. Das Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze einrühren, bis das Mehl braun wird. Den Topf vom Herd nehmen. Nach und nach die flüssigen Zutaten einrühren, Fischfond oder Muschelfond, Wein oder Noilly Prat. Die Kräuter und den Knoblauch hinzufügen und zum Kochen bringen. Gegebenenfalls leicht nachsalzen. Eine halbe Stunde kochen lassen.

Die Kochflüssigkeit sollte leicht angedickt sein; bei Bedarf kann man zusätzlich mit Wein oder Fond verdünnen. Wie immer schmeckt der ambitionierte Koch sorgfältig ab.

Die Champignons putzen – nicht waschen – und in reichlich Butter sautieren.

Beiseite stellen. Die kleinen weißen Zwiebeln ebenfalls schälen, halbieren oder im Ganzen in Butter schmoren – glasig dünsten.

20 Minuten vor dem Servieren die Saucenbasis aufkochen und den Fisch hineingeben. Weitere Flüssigkeit angießen, falls notwendig. Der Fisch sollte bedeckt sein. Aufkochen lassen, dann 8 bis 10 Minuten (bei Jakobsmuscheln nur 3 bis 4 Minuten) der der Fisch gar ist, der Fisch sollte sich leicht von den Gräten lösen lassen oder einfach zerfallen – lasse ihn nicht verkochen. Ich habe Saiblingsfilet verwendet.

Die Hauptarbeit war, mit einer Pinzette die restlichen Gräten aus dem Fischfleisch zu ziehen und die Haut abzulösen für den Fond. (Leicht blanchiert in heißem Wasser lässt die Haut fast von alleine abgehen. Entsprechend kann man die Garzeit im Weinsud verkürzen.

Den Fisch kann man dann noch separat auf einer vorgewärmten Schüssel oder einem tiefen Teller anrichten und die Sauce für Konsistenz und Geschmack etwas einreduzieren.

Nun geben wir die geschmorten Zwiebeln und die Pilze dazu, noch mal abschmecken und die Sauce auf den Fisch geben, dann mit der Petersilie garnieren und ganz nach Wunsch mit französischem Weißbrot, Kartoffeln oder Canapés servieren, Trüffel als Variante. Bon Appetit – sagt Julia Child!

*Abb.: Julia Child in Aktion; Bildquelle: Echtzeit Verlag*

Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelona, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

Besucht Reiners Blog! https://theflyingfish.blog/

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