Waldpilz-Terrine mit Rehfilet

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN550 g Rehfilets, pariert650 g geputzte Waldpilze400 ml Gemüsefond6 Blatt weiße Gelatine1 Bund Kerbel1 Bund glatte PetersilieSalzSchwarzer Pfeffer aus der Mühle300 g große SpinatblätterPflanzenöl zum Anbraten ZUBEREITUNG Die fertigen Rehfilets pfeffern, salzen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten, zur Seite stellen, ruhen und abkühlen lassen. Die Pilze putzen. In einem…

Rehrücken im Gewürzmantel mit Apfel-Spargel-Lasagne und Morchel-Sauce

Rezept für 8 Personen REHRÜCKEN MIT GEWÜRZMISCHUNG 1 Rehrücken, ca. 1,4 kg, pariert Salz Gewürzmischung (30 g Piment gemahlen, 15 g Wacholderbeeren, 15 g schwarze Pfefferkörner, 10 g Kümmel, 10 g Wildfenchelsaat, 8 g Koriander; in der Pfanne geröstet und anschl. gemahlen) SAUCE Parüren und Rückgrat, zerkleinert Suppengemüse 1 EL Tomatenmark 1 EL Gewürzmischung (s….

Wildkaninchen auf mallorquinische Art

Rezept für 4 Personen 2 Kaninchen, ca. 2.700 g, küchenfertig 800 g weiße Zwiebeln 9 Knoblauchzehen 1 rote Pfefferschote Salz Pfeffer aus der Mühle 12 EL Olivenöl 120 ml Weißwein 700 ml Geflügelfond 1 Kapsel Safranfäden 1 ½ Zimtstangen 4 Nelken 120 g schwarze Oliven, entsteint, längs halbiert 12 Zweige Thymian 120 g Rosinen 60…

Rehcarpaccio mit Walnuss und Champignons

Rezept für 10 Personen 1,2 kg Rehrücken, ausgelöst, pariert Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Pflanzenöl zum Anbraten 1–2 Granatäpfel, je nach Größe 100 g Walnusskerne, alternativ geröstete Pinienkerne 250 g rosa Champignons, klein und fest einige Stängel glatte Petersilie 2 Zitronen 150 ml Olivenöl 3 EL Quittengelee Maldon Sea Salt Ofen auf 180 °C…

Saltimbocca vom Wildschwein

Rezept für 6 Personen 600 g Wildschweinrücken, ohne Knochen, geputzt12 Scheiben Parmaschinken4 ZitronenSchwarzer Pfeffer aus der Mühle3 Bund Salbei, großblättrigButterschmalz600 g Dicke Bohnen, aus der Hülse gelöst (alt. TK-Ware)Salz100 g Butter2 Sellerieknollen200 g Crème fraîche Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und sehr dünn klopfen. Von beiden Seiten pfeffern. Eine Seite mit…