Pfifferling-Risotto mit Wildentenleber und Onsen-Ei

von Karl-Josef Fuchs Die Zubereitung des „Onsen-Ei“ ist eine japanische Variante. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier im Sand der heißen Quellen. Die Garzeit liegt bei über 1 Stunde. Weil das Ei also dadurch knapp unter der thermischen Eiweißgerinnungsgrenze ganz langsam stockt, bekommt es eine geschmeidige Struktur.   Rezept für 4 Personen 4 Eier…

Das Haupt der wilden Sau: Gefüllter Wildschweinkopf

Für zwei berühmte Küchenmeister war der „Gefüllte Wildschweinkopf“ ein kulinarisches Abenteuer im Restaurant „Spielweg“. von Lutz G. Wetzel Beim Anblick eines Wildschweinkopfs läuft dem Feinschmecker nicht unbedingt das Wasser im Mund zusammen. Mit diesem grobschlächtigen, borstigen Haupt eines wilden und wehrhaften Waldtieres verbindet man nicht zwangsläufig exquisite Tafelfreuden. Aber ein Grundsatz von Karl-Josef Fuchs lautet:…

Frischling in Schwarzbier

Rezept für 4 Personen FRISCHLING 1 Frischlingschulter (ca. 1,2 kg) Salz Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl zum Braten 200 g grob gewürfeltes Röstgemüse (Zwiebel, Lauch, Knollensellerie, Karotte) 1 EL Tomatenmark 500 ml Schwarzbier 600–700 ml Wildbrühe (Rezept auch im Buch) 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 10 Wacholderbeeren 5 Stängel Petersilie 3 Stängel Selleriegrün Speisestärke GEMÜSE 2…

Ein Vogel und sein Dreck

von Severin Corti Schnepfe und erst recht die etwas größere Waldschnepfe sind aus unseren Speisekarten so gut wie verschwunden. Der von Kennern geradezu mythisch verehrte Bratvogel bleibt deshalb fast ausschließlich Jägern vorbehalten – wenn sie richtig gute Schützen sind. Schnepfen haben nämlich eine extrem erratische Flugbahn. Ein paar Zitate aus der Gastronomiegeschichte sollen die außerordentliche…

Tischreden

von Ludwig Thoma Mein Freund, bedenke dieses wohl:Das Essen und der Alkohol,Indem wir uns daran erlaben,Erwecken uns die Rednergaben.Dann steht der Mensch, klopft an das GlasUnd sagt wohl dies und sonst noch was,Doch äußerst selten etwas Gutes.Der Kreislauf des beschwerten Blutes, Verdauung und der MagensaftSind hinderlich der Geisteskraft.Und im Gehirn entstehen Blasen,Und alle Worte werden…

Krautsbraten

von Vincent „Iron-Stomach“ Klink Meine Eltern litten unter der Zwangsneurose, den Krieg zwar überlebt zu haben, aber eventuell doch noch zu verhungern. Ich selbst wurde als Kind regelrecht zwangsernährt: „Iss, damit was wirsch!“ hieß die Parole, und dazu wurden noch Nährbier und Lebertran gereicht. Die Wünsche der Eltern habe ich dann über die Jahre mehr…

Ehrlich wie ’ne Currywurst: Mein Weg von der Pommesbude ins Sternerestaurant

Buchvorstellung von Reiner Grundmann Kaum einer, der sich jemals mit dem Thema Kochen befasst hat, dürfte an ihm vorbeigekommen sein. Frank Rosin. Wir kennen ihn aus diversen Fernsehprojekten – am bekanntesten und erfolgreichsten ist sein langjähriges Engagement für meist ungelernte, aber ambitionierte Hobbyköche, die ihren Traum verwirklichen wollten, blau- bis grünäugig ein Restaurant eröffnet haben…

Geschnetzeltes vom Reh mit Kirsch-Pfeffer-Sauce

Rezeptvorstellung von André Brüggemann Der übliche Memes bei Facebook: „Schau nach links – der erste Gegenstand, den Du erblickst, dient Dir als Verteidigung gegen eine Horde Zombies“ … vermutlich bin ich im Fall der Zombie-Apokalypse verloren, neben mir liegt bereit für eine Rezension das Buch Wild – 125 edle Rezepte aus Wald und Flur aus…

Wem Gott will rechte Gunst erweisen

von Fanny Müllerfür Florian und Elfriede C. Im November ging das Schlachten in meinem Heimatdorf los, und wir Kinder zogen von einem Bauernhaus zum nächsten, um uns dort ungerührt die quiekenden Schweine anzuhören, was uns deshalb nicht weiter störte, weil man als Landkind Tieren gegenüber eine eher pragmatische Einstellung hat. Schweine, Rinder und Schafe waren…

Sautanz: Backerlgulasch vom Schwein

Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann P R O L O G Meine Oma hatte Schweine. Hinten dran an der Garage gab es einen kleinen betonierten Raum mit Stroh am Boden. Da waren vor meinen Blicken verborgen hinter einem grob gezimmerten hölzernen Verschlag, der einem Erwachsenen wohl knapp unters Kinn gegangen wäre, vier bis sechs Schweine und…

Sautanz

Buchvorstellung »Bis vor gar nicht allzu langer Zeit war nicht nur Gemüse, sondern auch Fleisch saisonal. Das Schwein war für uns Menschen eine Art lebende Vorratskammer: Im Sommer, wenn es war war und es Nahrung in Hülle und Fülle gab, wurde es fett gemästet mit Abfällen und all den Überschüssen, die keiner essen mochte. Wenn…