Das Haupt der wilden Sau: Gefüllter Wildschweinkopf

Für zwei berühmte Küchenmeister war der „Gefüllte Wildschweinkopf“ ein kulinarisches Abenteuer im Restaurant „Spielweg“. von Lutz G. Wetzel Beim Anblick eines Wildschweinkopfs läuft dem Feinschmecker nicht unbedingt das Wasser im Mund zusammen. Mit diesem grobschlächtigen, borstigen Haupt eines wilden und wehrhaften Waldtieres verbindet man nicht zwangsläufig exquisite Tafelfreuden. Aber ein Grundsatz von Karl-Josef Fuchs lautet:…

Frischling in Schwarzbier

Rezept für 4 Personen FRISCHLING 1 Frischlingschulter (ca. 1,2 kg) Salz Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl zum Braten 200 g grob gewürfeltes Röstgemüse (Zwiebel, Lauch, Knollensellerie, Karotte) 1 EL Tomatenmark 500 ml Schwarzbier 600–700 ml Wildbrühe (Rezept auch im Buch) 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 10 Wacholderbeeren 5 Stängel Petersilie 3 Stängel Selleriegrün Speisestärke GEMÜSE 2…

Aromen – Das Kochbuch

Buchvorstellung von Christoph Stumpf Wenn bei uns zuhause von der Küche aus die Aromen von Bockshornkleesamen, Mandarinenöl oder Zimtkassie durch das Haus wabern, dauert es meist nicht lange, bis ein Familienmitglied in die Küche schaut und mit misstrauischem Blick und rümpfender Nase fragt: „Ist heute Experimentiertag?“ In der Regel ist meine Familie von solchen „Experimenten“…

Cucina e Cultura: Kulturgeschichte der italienischen Küche

Buchvorstellung von Christoph Stumpf Italienische Küche erfreut sich in Deutschland bereits seit Jahrzehnten weitreichender Beliebtheit über alle Schichten und Bedürfnisse hinweg: Sei es die Pizzeria, die einem die vergleichsweise kostengünstige Möglichkeit gibt, sich auch in der Heimat ein wenig näher am Mittelmeer zu fühlen, sei es der „Edelitaliener“, der als Ort mit gediegenem, aber doch…

Einkaufsblues

von Christian Maintz Neulich abend ist’s gewesen,Hier ums Eck, bei Edeka,Als ich hinterm Aufschnitt-TresenDich, du Holde, stehen sah. Weihnachtsengelblonde Locken,Bernsteinaugen, Erdbeermund –Himmel, war ich von den Socken,Dachte: Donnerwetter! und: Wird das Schicksal uns vereinen?Enden meine Seelenpein?Süßer Blick! Er traf den meinenUnd du sprachst:„Was darf’s denn sein?“ Wardst du meiner Liebe inne?Ach, du lächeltest kokett!Beinah schwanden…

Schwarzwild: Kochschinken aus der Nuss

Rezeptvorstellung von Gerd Kettlitz Grimms Wildkochbuch hat es mir einfach angetan. So intensiv wie er möchte ich mich auch mit der Sache beschäftigen. Es sieht aber so aus, dass mir das erst als Rentner vergönnt sein wird. Gerade auch die saisonalen Kräuter bedürften einer viel größeren Beachtung. Das hat er in dem Buch super beschrieben….

Rehragout und Schnepfendreck: Alte, vergessene Wildrezepte. Jagd und Wilderei im bayrischen Wald zwischen 1848 und 1948

Buchvorstellung von Michael Schlecht Das Buch gliedert sich, wie der Untertitel nahe legt, in drei Teile: Die Geschichte der Jagd, mit Schwerpunkt auf die Lokalgeschichte im Mittelgebirge an Bayerns Ostgrenze Alte Wildrezepte aus den Rezeptsammlungen von Wirtshäusern, Bäuerinnen und bürgerlichen Köchinnen aus der Zeit nach der bürgerlichen Revolution  Die Geschichte der Wilderei im Bayerwald  Der…

Stern? – Schnuppe!

von Daniela Brack Es gibt wohl nur wenige Köchinnen und Köche, die mit gerade einmal 30 Jahren ein Unternehmen mit 50 Mitarbeitern leiten, davor Staatsoberhäupter bekocht haben und zu den Besten ihrer Generation zählen – und denen der kulinarische Ritterschlag ihrer Branche, ein „Michelin-Stern“, dennoch völlig schnuppe ist. Doch Viktoria Fuchs ist nicht nur in…

Lammeintopf d‘Avignon

Dieses auch »daube du Comta« genannte typisch provenzalische Gericht war früher den großen Familienfeiern vorbehalten. Rezept für 6 bis 8 Personen Vorbereitung: 30 Minuten Marinieren: 12 Stunden Garzeit: 2 Stunden 2 kg ausgelöste Lammschulter 3 Zwiebeln 4 Karotten 2 Salbeiblätter 2 Zweige Petersilie 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 5 cm Schale von 1 unbehandelten Orange…