von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker Guanciale Speck ist nicht gleich Speck. Der sogenannte Guanciale wird aus den Backen und einem Teil des Halses vom Schwein hergestellt. Diese Fleischteile sind zwar schon fett, aber auch fest, weil die Backe fast ständig in Bewegung ist. Das Fett hat dadurch eine besondere Konsistenz, ist kalt eher fest…