von Holger Wilkening Schalenwild bekommt eine immer größere jagdliche Bedeutung. Die Niederwildbestände sind rückläufig und die verbliebenen Hasen, Fasanen und Rebhühner werden von den Jägern lieber gehegt als geschossen. Gleichzeitig steigen die Schalenwildbestände aufgrund einer veränderten landwirtschaftlichen Flächennutzung, einer neuen Form der Waldbewirtschaftung und nicht zuletzt aufgrund klimatischer Veränderungen an. Die Jäger unterliegen dem Druck,…
Monat: September 2017
Horn of plenty: Herbsttrompete (Craterellus cornucopiodes)
von Michael Rudolf Schade, daß für viele Pilzfreunde der aktive Genuß auf eine bestimmte und gar nicht mal lange Zeit im Spätsommer/Frühherbst reduziert ist. Ein probates Mittel, diesem traurigen Phänomen entgegenzutreten, ist das Konservieren. Wer hört mit Sammeln auf, wenn auf den nächsten zwei Quadratmetern dunkel funkelnde fünfzig Kilogramm Herbsttrompeten auf den Sporensucher warten. Zum…
Pfifferling-Risotto mit Wildentenleber und Onsen-Ei
von Karl-Josef Fuchs Die Zubereitung des „Onsen-Ei“ ist eine japanische Variante. Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier im Sand der heißen Quellen. Die Garzeit liegt bei über 1 Stunde. Weil das Ei also dadurch knapp unter der thermischen Eiweißgerinnungsgrenze ganz langsam stockt, bekommt es eine geschmeidige Struktur. Rezept für 4 Personen 4 Eier…
Gruppenansitz zum Jagdaufgang – effektive Damwildbejagung
von Dr. Hans-Dieter Willkomm Es ist unbestritten, Damwild bereichert einerseits die Wildbahn, schafft andererseits aber auch Probleme, wenn die Bewirtschaftung – Hege und Bejagung – nicht seiner großräumigen Lebensweise angepasst wird. Es dauert sonst nur wenige Jahre, bis dadurch der Bestand aus dem Ruder läuft und sich zu einer Größe entwickelt, die das einzelne Revier…
Die Serengeti des Nordens
von Bernd Römmelt Zwischen mir und dem riesigen Bullen liegen nur knapp 20 Meter. Es bläst ein eisiger Wind aus Osten. Die Temperatur dürfte bei minus 40 Grad liegen. Ich bin viel zu nahe. Der Bulle wird unruhig. Er stapft in meine Richtung und senkt den Kopf, dabei schwingt er seinen massigen Schädel von links…
Wildragout mit Brennnesselknödeln
von Gill Meller Wildbret ist ideal für Eintöpfe, besonders das gehaltvolle und aromareiche Fleisch aus der Schulter, das langsames Garen liebt. Da das Fleisch sehr mager sein kann, kombiniere ich es gern mit Pancetta, um dem Gericht die richtige Balance zu geben. Die Knödel lassen sich fix zubereiten und zaubern mit der Brennnessel ein weiteres…
Sind Jagd und Sex das Gleiche?
von Florian Asche Will man sich dieser Frage nähern, dann kommt man am Urvater der Psychoanalyse nicht vorbei. SIGMUND FREUD wurde am 6. Mai 1856 in Freiberg/Mähren geboren. Nach seinem Medizinstudium befasste er sich mit der Erforschung hysterischer Geisteszustände, unter anderem bei dem berühmten Franzosen CHARCOT. Er entwickelte dessen Ergebnisse weiter und formulierte schließlich seine…
Küchengeschichte: Charles Reculet über das Mürbewerden des Fasans
Während meines Architekturstudiums habe ich mich viel mit Baugeschichte auseinandergesetzt. Wie wir heute bauen, basiert natürlich auf technischen und gesellschaftlichen Entwicklungen, die über Jahrtausende abliefen. Mit der Kochkunst ist es ebenso, bloß dass sie noch älter ist als die Architektur. Nach meinem Kenntnisstand spielt die Geschichte des Kochens oder der Kulinarik jedoch in der Ausbildung…
Zauberpilze und Schamanen
von Dr. Robert Hofrichter Die Entdecker der Magic Mushrooms lebten in der Urzeit Der Konsum von Pilzen traf beim Menschen irgendwann auf ein Bedürfnis, das Tiere nicht haben. Das Bedürfnis nämlich, auf existentielle Fragen eine Antwort zu finden. »Woher kommen wir?«, »Wohin gehen wir?« und »Was können wir gegen die Angst vor dem Tod tun?«…
10 Fangtipps für den September: Kunstköder – gesponnene Ideen
von Martin Wehrle Manchmal helfen schon Kleinigkeiten, um einen Kunstköder fängiger zu machen. Das ist einfacher als gedacht – hier zehn Ideen, wie dein Köder erfolgreicher spinnt. Drillings-RaubJe mehr Drillinge, desto weniger Fehlbisse – diese Rechnung geht bei kleinen Wobblern nicht auf. Manchmal bleibt an einem Drilling mehr hängen als an zweien, die sich im…
Trota fredda alla scorza d’arancia: Kalte Forelle in Orangenmarinade
Einfache aber perfekte Rezepte wie dieses, sind der Grund dafür, weswegen Marcella Hazans Die klassische italienische Küche von Christian Seiler, Food-Kolumnist bei DAS MAGAZIN des Tages-Anzeigers, als das beste Kochbuch überhaupt bezeichnet wird. Das Buch, welches 1992 erstmals in den USA unter dem Titel Essentials of Classic Italien Cooking erschien, wurde seither immer wieder aufgelegt…
Gastrosexualität: Das erste Mal
von Carsten Otte Jeder Gastrosexuelle weiß eine Geschichte zu erzählen, wie es mit seiner Kochleidenschaft begonnen hat. Das ist ein autobiografischer Mythos, der oft eine erotische Szene enthält. Wenn ich gefragt werde, was mich zum Herd getrieben hat, denke ich an eine laue Sommernacht Mitte der achtziger Jahre, als ich im Bett meiner Freundin lag….
KRAUTJUNKER 