von Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller Ein Bauer in Dänemark erfindet das Gemüse neu: Søren Wiuff isst Lauchblütenstiele, Spargelgrün, Hanfblätter – und kultiviert entsprechend auch seine Felder. Kein Wunder, arbeitet er eng zusammen mit Kopenhagens Avantgarde-Köchen. Wir besuchten den Mann, der gemäß Starkoch René Redzepi »der beste Bauer der Welt« ist. „Die Bauern…
Monat: Januar 2019
Wan Tan mit Wildgans
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN Für das Wildgansfleisch 4 Wildganskeulen 40 ml kaltgepresstes Rapsöl 1 kleiner Rosmarinzweig 2 Sous-vide-Beutel in entsprechender Größe Für die Wan Tan 200 g Fleisch der Wildgänsekeule, in kleine Würfel geschnitten, siehe oben 2 Schalotten, fein gewürfelt 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 1 Karotte, in feine Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 20…
Denken wie ein Neandertaler
Buchvorstellung „Dafür musst du doch kein Buch lesen“, kommentierte meine Frau die Lektüre von Denken wie ein Neandertaler. Interessant daran ist nicht nur, wie primitive Kommentare ein selbstverständlicher Teil des Ehelebens werden, sondern dass auch Zeitgenossen, die mit Anthropologie oder Archäologie nichts am Hut haben, der Neandertaler klischeehaft geläufig ist. Ein grobschlächtiger haariger Geselle mit…
Stellung beziehen zur Jagd
von Steven Rinella Dieses Buch hat den unschlagbaren Vorteil, dass es eine Jagdgeschichte ist. Jagdgeschichten sind nämlich die älteste und am weitesten verbreitete Erzählform der Welt. Es gibt diese Gattung schon so lange, und ihre Wurzeln reichen so tief, dass sie nicht auf die Menschheit beschränkt ist. Wenn zwei Wölfe aufeinandertreffen, gehört es oft zum…
Pilze? Ab in den Wald!
von Inge Fasan Für eine erfolgreiche Pilzsuche wartet der Volks- bzw. Aberglaube mit einigen nützlichen Regeln auf. Dass das Wachstum von Pilzen mit dem Regen zusammenhängt, war bekannt, insofern scheint es logisch, dass an einem Donnerstag, der dem germanischen Donnergott Donar/Thor gewidmet war, mit der Suche begonnen werden soll. Abgesehen davon solle man sich beim…
Die Entwicklungsgeschichte der Doppelbüchsen: Die Vorderladerzeit
von Norbert Klups Die Vorteile der Möglichkeit, einen schnellen zweiten Schuss abgeben zu können, wurden bei der Entwicklung der Jagdwaffen schon sehr früh erkannt. Bei der Leistung und Zielgenauigkeit der frühen Jagdbüchsen wurde das Wild selten mit nur einem Schuss zur Strecke gebracht. DIE VORDERLADERZEIT Für den Büchsenmacher des 18. Jahrhunderts war die Forderung…
Vincent Klink serviert „Grundzüge des gastronomischen Anstands“ von Grimod de la Reynière
Buchvorstellung Für die ganz eiligen unter den Lesern: Jedes Buch, für das der literarisch begabte Meisterkoch Vincent Klink als Herausgeber oder Autor zeichnet, kann man getrost erwerben, sofern man einen Sinn für gutes Essen, kluge Gedanken und schöne Sprache pflegt. Der französische Adelige Balthazar Grimod de la Reynière (* 1758; † 1837) war der erste…
Olas Glögg
Rezeptvorstellung von Ola Wirenstrand In Schweden wird es im Winter bekanntlich besonders kalt. Die Sonne zeigt sich, wenn überhaupt, nur für wenige Stunden am Tag. Auf den Straßen wandern Rentiere umher, neben den Straßen schütten die Schneepflüge Berge auf, in welchen regelmäßig kleine Kinder und Haustiere verloren gehen. Man verlässt das Haus also nur ungern,…
Das Ideal
Der Jahreswechsel liegt gerade hinter uns und das neue Jahr erstreckt sich weitgehend unschuldig vor uns. Beruflich und privat ist es in der ersten Januarhälfte noch recht ruhig. Gut so, denn die berufliche Jahresendrally und der private Weihnachtstrubel bis hin zur Silvesterfeier steckt uns noch in den Knochen. Und zeigt sich auf der Waage. Viele…
Bretagne: Überbackene Kartoffeln mit Muscheln und sautiertem Meeresspargel
Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann Muscheln haben für mich immer etwas auf wundersame Weise erotisches, bei Miesmuscheln ist wohl allein die dunkel-rosè nuancierte Farbe, die zarten Fältchen der Mytilus (klingt „interessant“, bedeutet aber nur essbar) – der Geruch der meerwassergefüllten Delikatesse und bei der lebenden Muschel das Mäandern des Fleisches daran schuld. Umso mehr Spaß hat…
Stilkritik: Lodenfleecejacke „Urs“
In meinen Salattagen, als ich junges Gemüse nicht nur hinter den Ohren grün war, galt Loden als die Bekleidung von Menschen, die den Anschluß an den Zeitgeist verloren hatten. Grauköpfe, deren letzte verbliebene fleischliche Genüsse im Abfeilen ihrer Hühneraugen bestand, trugen dieses Textil wie eine Standarte ihrer Rückständigkeit. Innovative Jägervereinigungen forderten „Raus aus dem verstaubten…
Der Luchs: Die Rückkehr der Pinselohren
Buchvorstellung Von den „Großen Drei“ – Bär, Wolf und Luchs – ist diese Raubkatze seit ihrer Wiederansiedlung in den 1980er Jahren der erste Beutegreifer, der seinen Weg zurück nach Deutschland gefunden hat. Aufgrund massiver Bejagung war sie um 1850 aus unserer Heimat verschwunden. Aus heutiger Sicht schwer nachvollziehbar war es eine Zeit, in der selbst…
KRAUTJUNKER 