Über Guanciale (Backenspeck) und seine Bestimmung auf Bruschetta

von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker

Guanciale

Speck ist nicht gleich Speck. Der sogenannte Guanciale wird aus den Backen und einem Teil des Halses vom Schwein hergestellt. Diese Fleischteile sind zwar schon fett, aber auch fest, weil die Backe fast ständig in Bewegung ist. Das Fett hat dadurch eine besondere Konsistenz, ist kalt eher fest und schmilzt doch beim Erwärmen sehr gut, ist also zart und weich und weder trocken noch zäh.
Bei der Herstellung wird Guanciale mit einer Mischung aus Salz, grobem schwarzen Pfeffer und Kräutern, manchmal auch etwas Zucker eingerieben und so 3 Wochen lang gepökelt. Danach werden die Backen zum Trocknen aufgehängt. Geräuchert wird Guanciale aber nicht.

Ersetzen kann man Guanciale am besten durch anderen fetten Speck wie Lardo. Pancetta und andere fleischige Specksorten vom Bauch werden beim Erhitzen hart und eignen sich daher nicht so gut für die Gerichte der römischen Küche. Kaufen kann man Guanciale beim Feinkost-Italiener, aber auch im Internet findet man einige Versender, die den feinen und aromatischen Speck anbieten.
In der römischen Kuche wird Guanciale selten roh in Scheiben serviert, vielmehr verwendet man ihn zum Aromatisieren von Sughi und vielen anderen Gerichten. Da er so gut schmilzt, braucht man auch kein weiteres Fett, um Zwiebeln, Gemüse und anderes darin mit anzudünsten.
Guanciale wird auch gerne auf knusprigem Brot als kleiner Antipasto serviert. Zum Beispiel so: Dünne Scheiben von Guanciale in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis ein Teil des Fetts austritt und die Speckscheiben glasig sind. Aus der Pfanne nehmen und 4 Scheiben Bauernbrot im Speckfett wenden und heiß werden lassen. Auf Teller legen und mit den Guancialescheiben belegen. Schwarzen Pfeffer grob darübermahlen und sofort essen!
Als Variante die Guancialescheiben nach dem Braten mit etwas Essig oder mit trockenem Weißwein ablöschen. In diesem Fall die Brotscheiben im Ofen rösten.

Bruschetta ai pomodori e guanciale croccante

Geröstete Brotscheiben mit Tomaten und Backenspeck

Geröstete Brotscheiben, mit frischem Knoblauch eingerieben und mit aromatischen Tomatenwürfeln belegt, lässt man sich in ganz Italien gerne als Antipasto schmecken. Mit warmen und knusprigen Streifen von Guanciale garniert, bekommt der Klassiker eine ganz besondere Note.

Rezept für 4 Personen
200 g aromatische Tomaten
2 Zweige Basilikum
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
oder getrockneter Peperoncino, zerkrümelt
70 g Guanciale
4 große Scheiben Weißbrot
1 dicke Knoblauchzehe

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Tomaten würfeln, den Stielansatz dabei entfernen. Die Basilikumblättchen abzupfen und fein schneiden. Mit dem Öl unter die Tomaten mischen, mit Salz und Pfeffer oder Peperoncino abschmecken.
Den Guanciale in dünne Scheiben und anschließend in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen nebeneinander in eine große Bratpfanne legen und erhitzen. Sobald sie anfangen knusprig zu werden, wenden und noch kurz weiterbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen.
In der Zwischenzeit die Brote halbieren und auf dem Rost im heißen Ofen etwa 4 Minuten backen, bis sie gebräunt und heiß sind.
Den Knoblauch schälen und die Brote damit einreiben. Die Tomaten darauf verteilen. Die Guancialestreifen abtropfen lassen und darauflegen. Die Bruschette sofort servieren.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Gruppe bei Facebook.