Die Entenjagd

von Ronald Timmermans Über die wilde Ente kann man viel behaupten, nur nicht, dass sie wild ist. Was Lebensraum und Brutgebiet betrifft, gehört die Wildente – damit meinen wir hier die wild lebende Stockente – trotz ihres Namens zum Federwild der großen Städte. Zugleich vermischt sie sich mühelos mit der Hausente, sodass die bizarrsten Kreuzungen…

Rehcarpaccio mit Walnuss und Champignons

Rezept für 10 Personen 1,2 kg Rehrücken, ausgelöst, pariert Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Salz Pflanzenöl zum Anbraten 1–2 Granatäpfel, je nach Größe 100 g Walnusskerne, alternativ geröstete Pinienkerne 250 g rosa Champignons, klein und fest einige Stängel glatte Petersilie 2 Zitronen 150 ml Olivenöl 3 EL Quittengelee Maldon Sea Salt   Ofen auf 180…

Vom Glück auf dem Land: Faltentintling (Coprinus atramentarius)

Die Autorenvorstellung ausnahmsweise am Anfang: Der Autor dieses Textes ist der Satiriker, Autor, Journalist und Sänger Wiglaf Droste. Ein in Herford geborener streitbarer Geist, den es zwangsläufig zu den anderen renitenten Unruhestiftern nach Berlin zog. Da er aber auch gerne gut isst, zieht es ihn von dort oft zu Vincent Klink in dessen Gourmet-Tempel Wielandshöhe…

Selbstgemachte Hirschwurst mit Kürbisgnocchi und Käsesauce

Hirschwurst mit Kräutern selber machen Zutaten: für ca. 18–22 Stück 1000 g Hirschschulter 500 g Kalbsschulter 500 g roher Schweinerückenspeck 150 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3–4 frische Zweige Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie 150 g kalte Sahne (für laktosefreie Wurst Kalbsbrühe verwenden ) 1 Ei (Grösse L) 80 ml Cognac 40 g Salz   je 1 Prise…

Waldschnepfe

Zur Einstimmung auf dieses Rezept empfehle ich eine Novelle aus der Belle Époque von Guy de Maupassant (siehe unten in den „Anmerkungen“).   von Ronald Timmermans Die Waldschnepfe wird bis in die höchsten kulinarischen Kreise sehr geschätzt. Dieser Vogel entledigt sich bei jedem Flug seiner Exkremente und genau das ist der springende Punkt: Vor dem…

Isländischer verrotteter Hai – Kæstur Hákarl

Stolz präsentiere ich hiermit zwei außergewöhnliche Texte: Zuerst die Beschreibung einer bizarren isländischen Delikatesse: der legendäre Gammelhai. Eigentlich nur verlockend für ausgehungerte Schlittenhunde oder bekiffte Kreuzberger Studenten. Geschrieben von einem der berühmtesten Köche Schwedens, der in seinem Restaurant Fäviken am nördlichen Ende Europas fast nur das auftischt, was in der unmittelbaren Umgebung geerntet, gejagt oder…

Schwefelporlinge im Schlafrock mit Heidelbeer-Salsa

Rezept für 4 Personen Heidelbeer Salsa 250 g tiefgefrorene oder frische Heidelbeeren 1 rote Chilischote 1 unbehandelte Limette 1 walnussgroßes Stück Ingwerwurzel 2-3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Schwefelporlinge 4 apfelgroße Schwefelporlinge Salz, Pfeffer 2 Stangen Lauch 1 Packung (270 g) Blätterteig aus dem Kühlregal 1 Ei   Für die Salsa die gefrorenen Heidelbeeren auftauen, frische…

Die Schnepfe

Die Waldschnepfe ist ein ungewöhnliches Flugwild, welches die wenigsten Feinschmecker je auf ihrem Teller finden werden. Der Vogel ist auf dem Waldboden außergewöhnlich gut getarnt und meist nur dämmerungsaktiv. Wird er aufgestöbert – meist im Rahmen einer Treibjagd auf Hochwild – fliegt er urplötzlich und fast lautlos auf, dann zwischen den Bäumen in einem unberechenbaren…

Entenbrust mit Birnen in Salzkruste mit Kartoffeln à la Arzak

von Francis Mallmann Dieses wunderbare Rezept stammt ebenfalls aus dem Restaurant Los Negros. Die Maigret wird vorsichtig auf der Fettseite gebraten, das Ergebnis ist ein sehr saftiges Fleisch. Und die perfekt gegarte Birne verdanken wir dem feuchten Mantel der Salzkruste.   Rezept für 2 Personen Für die Birnen in Salzkruste: 2 Birnen 1½ kg grobes…

Das grosse Buch der Meeresfrüchte

Meeresfrüchte faszinieren mich spätestens seitdem „Im Garten eines Kraken“ von der Sesamstraße mein erstes Lieblingslied war. Schon allein der Name Meeresfrüchte steht für seltsame Unterwasserwesen, die in nichts an die Tiere erinnern, die wir von der trockenen Oberfläche dieses Erdenknödels kennen. Die meisten dieser Kreaturen sehen noch nicht einmal aus, als ob sie vom selben Planeten stammen…

Leviathan oder Der Wal: Auf der Suche nach dem mythischen Tier der Tiefe

Moby Dick ist ein unsterbliches Monument der Literatur. Wie ein Naturereignis reißt es den Leser mit seiner poetischen Sprache in eine fremde und unglaublich dramatische Welt. Wer Herman Melvilles Buch zu Ende gelesen hat, bleibt am Schluss der Reise für immer verändert zurück. Er konnte um Haaresbreite wahnwitzige Abenteuer überstehen und den Vorhang vor großen Geheimnissen…

Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen

Rezept für 6 Stück Mürbeteig 175 Weizenmehl 60 g kalte Butter 25 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei 1 TL Lebkuchengewürz Abrieb von 1 unbehandelten Orange Butter zum Einfetten Weizenmehl zum Bearbeiten Belag 500 g Möhren 1 Apfel 150 g Nelkenschwindlinge ½ Bund Kerbel 250 ml Milch 3 Eier 1 EL Honig Salz, Pfeffer…