Rezept für 4 Personen Wildschweinbolognese: 30 ml Pflanzenöl 500 g Wildschweinhackfleisch 1 Zwiebel 1 Karotte 100 g Knollensellerie 50 g Petersilienwurzel 50 g Weißes vom Lauch 30 g Tomatenmark 100 ml Spätburgunder 1 Dose geschälte Tomaten (425 g Abtropfgewicht) 2 Pimentkörner ½ Koriander 1 Msp. Anissamen 1 Msp. Fenchelsaat 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt ½…
Monat: August 2016
Hirschragout mit Zwetschgen und Lavendel
Rezept für 4 Personen 800 g schiere Hirschkeule oder -schulter, befreit von Sehnen und Flexen 50 ml Pflanzenöl 100 g Perlzwiebeln 200 g Petersilienwurzel oder Steckrübe 100 g gelbe Karotten 1 TL Tomatenmark 100 ml kräftiger Rotwein 500 ml braune Wildgrundsauce (Seite 79) 1 Rosmarinzweig 4 Lavendelzweige 1 Knoblauchzehe 5 Pimentkörner 5 schwarze Pfefferkörner 1…
Zwischen Brendel und Teufelskanzel: Goldgelber Lärchenröhrling (Suillus grevillei)
von Michael Rudolf Der Wald ist ein hosentaschenwarmer Gnadenort von einzigartiger Ambivalenz. Anderen erscheint er als gewöhnlicher Wald. Nur für den Pilzkenner erhält er zusätzliche Konnotationen. Für ihn ist Wald nicht gleich Wald und kann es auch niemals sein. Für ihn teilt sich der Wald auf in Stellen und Nichtstellen, in ergiebige und nicht ergiebige…
Steinpilz-Carpaccio – Variationen mit Rauke und Walnüssen
von Tanja Major, geb. Bischof Um seinen Bestand nicht zu gefährden, sollte man ihn nur für den Eigenbedarf sammeln. Der Fichtensteinpilz gehört dennoch sicher zu den beliebtesten Speisepilzen. Da er in ganz Europa vorkommt, hat jedes Land eine ganze Reihe sehr eigener Namen für ihn. Rezept für 4 Personen300 g Steinpilze4 EL OlivenölMeersalzfrisch gemahlener PfefferSaft…
Asado: Lamm, Zicklein und Spanferkel am Spieß mit dreierlei Bohnen
von Francis Mallmann Es gehört zu den größten Freuden eines Tages auf dem Land oder in den Bergen, das Fleisch dieser Tiere an Grillspießen aus Zweigen zu garen – ob in der Wintersonne oder im Sommer im kühlen Schatten eines großen, üppigen Baums. Die Spieße werden aus jungem, stabilem Holz gefertigt, das wir an unserem…
Die Neandertaler: Jäger mit Glück und Verstand
von Dirk Husemann Gebadet in Blut und Schweiß umrundet ein Dutzend halbnackter Muskelmänner ein riesiges Mammut. Die Jäger stecken in filzigen Fellen, schwingen Keulen und Speere und blicken grimmig auf die Beute, die sich wehren will. Dem zottigen Tier ragen schon einige Holzspitzen aus der Flanke, seine großen Augen blicken todesverachtend auf die Häscher herab….
Jagdmesser: Waffe und Werkzeug im Wald
Neben dem Gewehr ist das Wichtigste bei der Jagd: das Messer. Nur mit der richtigen Klinge lässt sich die Beute fachgerecht ausweiden oder ein verletztes Tier vom Leid erlösen. Das Jagdgewehr auf die linke Hand gestützt, die seinen mannshohen Wanderstock umgreift, nimmt Corbinian Kohn den Gamsbock ins Visier. Er steht etwa 60 m entfernt am…
Saltimbocca vom Wildschwein
Rezept für 6 Personen 600 g Wildschweinrücken, ohne Knochen, geputzt12 Scheiben Parmaschinken4 ZitronenSchwarzer Pfeffer aus der Mühle3 Bund Salbei, großblättrigButterschmalz600 g Dicke Bohnen, aus der Hülse gelöst (alt. TK-Ware)Salz100 g Butter2 Sellerieknollen200 g Crème fraîche Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und sehr dünn klopfen. Von beiden Seiten pfeffern. Eine Seite mit…
Heidelbeeren vom Food-Truck: Nicht hip aber gut – reifes Obst vom Markt
von Wolfgang Abel An fünf Wochentagen steht Bernhard Brüderle mit seiner Interpretation eines rollenden Speisewagens auf dem Freiburger Münstermarkt. Erzeugerseite, direkt vor der Stadtbibliothek, stets mit Hut. Brüderle hat einen Obstbaubetrieb im Renchtal, er kultiviert dort ein breites Sortiment an Beeren, Stein- und Kernobst. Sein Angebot reicht vom Frühjahr bis weit in den Spätherbst. Im…
Gin Tonic à la Safranski
Fast so alt wie die Geschichte der Rezepte für Speisen und Getränke ist die Tradition, diese nach ruhmreichen Persönlichkeiten zu benennen. Die unsichtbaren Zaubermeister in den Küchen möchten so ihre Verehrung ausdrücken und vielleicht auch etwas von dem Glanze der Berühmten für die eigenen Kreationen gewinnen. Nach einigen Jahrhunderten, in denen die Delikatessen immer populärer…
Rotkappen-Piccata mit Gurken-Avocado-Salat
von Tanja Major, geb. Bischof Mit ihrem ziegelroten Hut, der beim jungen Pilz drall und kugelförmig ist, und den rötlichen Schüppchen am Stiel ist die Rotkappe für Sammler gut zu identifizieren. Zurückhalten sollte man sich bei der Eichenrotkappe, die, wie der Name schon sagt, in Nachbarschaft zur Eiche gedeiht: Ihre Bestände sind gefährdet. Rezept für…
BEEF! Grillrezept: Gewürzte Wildschweinkeule mit Anis, Kardamom und Kubebenpfeffer
Rezept für 4 Personen Fleischzubereitung im Grill: Indirekt (110 – 130 ° C) 2 EL Anissamen 2 EL Kardamomsamen 2 EL Kreuzkümmelsamen 4 EL Kubeben-Pfeffer 2 EL Rohrohrzucker 2 EL schwäbisches Rauchsalz 2 EL Meersalz 3 EL getrockneter Majoran 3,5 kg Wildschweinkeule mit Knochen Anissamen, Kardamom, Kreuzkümmel und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett rösten,…
KRAUTJUNKER 