Nudelschnecken mit Wildschweinbolognese

Rezept für 4 Personen   Wildschweinbolognese: 30 ml Pflanzenöl 500 g Wildschweinhackfleisch 1 Zwiebel 1 Karotte 100 g Knollensellerie 50 g Petersilienwurzel 50 g Weißes vom Lauch 30 g Tomatenmark 100 ml Spätburgunder 1 Dose geschälte Tomaten (425 g Abtropfgewicht) 2 Pimentkörner ½ Koriander 1 Msp. Anissamen 1 Msp. Fenchelsaat 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt ½…

Hirschragout mit Zwetschgen und Lavendel

Rezept für 4 Personen 800 g schiere Hirschkeule oder -schulter, befreit von Sehnen und Flexen 50 ml Pflanzenöl 100 g Perlzwiebeln 200 g Petersilienwurzel oder Steckrübe 100 g gelbe Karotten 1 TL Tomatenmark 100 ml kräftiger Rotwein 500 ml braune Wildgrundsauce (Seite 79) 1 Rosmarinzweig 4 Lavendelzweige 1 Knoblauchzehe 5 Pimentkörner 5 schwarze Pfefferkörner 1…

Steinpilz-Carpaccio – Variationen mit Rauke und Walnüssen

Um seinen Bestand nicht zu gefährden, sollte man ihn nur für den Eigenbedarf sammeln. Der Fichtensteinpilz gehört dennoch sicher zu den beliebtesten Speisepilzen. Da er in ganz Europa vorkommt, hat jedes Land eine ganze Reihe sehr eigener Namen für ihn.   Rezept für 4 Personen 300 g Steinpilze 4 EL Olivenöl Meersalz frisch gemahlener Pfeffer…

Asado: Lamm, Zicklein und Spanferkel am Spieß mit dreierlei Bohnen

von Francis Mallmann Es gehört zu den größten Freuden eines Tages auf dem Land oder in den Bergen, das Fleisch dieser Tiere an Grillspießen aus Zweigen zu garen – ob in der Wintersonne oder im Sommer im kühlen Schatten eines großen, üppigen Baums. Die Spieße werden aus jungem, stabilem Holz gefertigt, das wir an unserem…

Die Neandertaler: Jäger mit Glück und Verstand

von Dirk Husemann Gebadet in Blut und Schweiß umrundet ein Dutzend halbnackter Muskelmänner ein riesiges Mammut. Die Jäger stecken in filzigen Fellen, schwingen Keulen und Speere und blicken grimmig auf die Beute, die sich wehren will. Dem zottigen Tier ragen schon einige Holzspitzen aus der Flanke, seine großen Augen blicken todesverachtend auf die Häscher herab….

Jagdmesser: Waffe und Werkzeug im Wald

Neben dem Gewehr ist das Wichtigste bei der Jagd: das Messer. Nur mit der richtigen Klinge lässt sich die Beute fachgerecht ausweiden oder ein verletztes Tier vom Leid erlösen. Das Jagdgewehr auf die linke Hand gestützt, die seinen mannshohen Wan­derstock umgreift, nimmt Corbinian Kohn den Gamsbock ins Visier. Er steht etwa 60 m entfernt am…

Saltimbocca vom Wildschwein

Rezept für 6 Personen 600 g Wildschweinrücken, ohne Knochen, geputzt 12 Scheiben Parmaschinken 4 Zitronen Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 Bund Salbei, großblättrig Butterschmalz 600 g Dicke Bohnen, aus der Hülse gelöst (alt. TK-Ware) Salz 100 g Butter 2 Sellerieknollen 200 g Crème fraîche   Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden…

Heidelbeeren vom Food-Truck: Nicht hip aber gut – reifes Obst vom Markt

von Wolfgang Abel An fünf Wochentagen steht Bernhard Brüderle mit seiner Interpretation eines rollenden Speisewagens auf dem Freiburger Münstermarkt. Erzeugerseite, direkt vor der Stadtbibliothek, stets mit Hut. Brüderle hat einen Obstbaubetrieb im Renchtal, er kultiviert dort ein breites Sortiment an Beeren, Stein- und Kernobst. Sein Angebot reicht vom Frühjahr bis weit in den Spätherbst. Im…

Gin Tonic à la Safranski

Fast so alt wie die Geschichte der Rezepte für Speisen und Getränke ist die Tradition, diese nach ruhmreichen Persönlichkeiten zu benennen. Die unsichtbaren Zaubermeister in den Küchen möchten so ihre Verehrung ausdrücken und vielleicht auch etwas von dem Glanze der Berühmten für die eigenen Kreationen gewinnen. Nach einigen Jahrhunderten, in denen die Delikatessen immer populärer…

Rotkappen-Picatta mit Gurken-Avocado-Salat

Mit ihrem ziegelroten Hut, der beim jungen Pilz drall und kugelförmig ist, und den rötlichen Schüppchen am Stiel ist die Rotkappe für Sammler gut zu identifizieren. Zurückhalten sollte man sich bei der Eichenrotkappe, die, wie der Name schon sagt, in Nachbarschaft zur Eiche gedeiht: Ihre Bestände sind gefährdet.   Rezept für 2 Portionen 200 g…