Der Januar ist wie ein Montag – nur länger. Und leider auch kälter, nasser und grauer. Draußen klappert der Schneeregen an die Fenster, drinnen klappert höchstens noch das Kleingeld im Portemonnaie. Nach den weihnachtlichen Ausgabenorgien ist mir jedenfalls klar: Jetzt brauche ich Soulfood. Aber bitte keine üppige Fleischküche. Die Kompassnadel in meinem Bauch zeigt Richtung Meer. Richtung Atlantik. Richtung Muscheltopf.

Gedanklich lande ich an der französischen Küste, genauer gesagt in der Charente-Maritime mit ihrer Hauptstadt La Rochelle. Und dort, nördlich davon, im kleinen Dorf Esnandes, liegt die Heimat eines Gerichts, das mich zuverlässig durch jeden Winter rettet: die Mouclade. Ein Topf voller Dampf, Muscheln und cremiger Sauce – mehr braucht es in manch düsteren Tagen nicht, um wieder an das Gute im Leben zu glauben.

Der Name klingt exotischer, als er ist: Mouclade kommt vom Dialektwort moucle, was im Hochfranzösischen moule heißt – Miesmuschel. Keine große Poesie, aber viel Geschmack. Und genau darum geht es hier. Denn Mouclade ist eines dieser Gerichte, die so einfach sind, dass man sich fragt, warum man sie nicht ständig kocht.

Im Kern landen Miesmuscheln in einem Topf, werden mit Wein geöffnet und anschließend à la minute in eine cremige, leicht gebundene Crème-fraîche-Sauce gehoben. Fertig. Kein Schnickschnack, kein stundenlanges Köcheln, aber sofort dieses Gefühl von „Jetzt wird’s gemütlich“. Während der Dampf aufsteigt und es nach Meer riecht, vergisst man für einen Moment sogar den Januar samt Kontostand.

Je nach Ort – und je nach Kochlaune – verändert sich die Mouclade ein wenig. Mal kommt Safran hinein, mal Curry. Das wirkt auf den ersten Blick überraschend, hat aber Tradition: La Rochelle war früh ein bedeutender Handelshafen, ein Zwischenstopp auf dem Weg nach Indien.

Gewürze kamen hier an, lange bevor jemand von Globalisierung sprach, und fanden ihren Weg in die einfache Küche der Fischer. Denn Mouclade war früher alles andere als fein. Miesmuscheln galten, wie Austern, als Arme-Leute-Essen: leicht zugänglich, reichlich vorhanden, sattmachend. Heute speist man sie in guten Restaurants aus feinem Porzellan.

In der Saintonge wird Mouclade gern mit Safran zubereitet – elegant, festlich, ein bisschen nobel. In Fouras setzt man traditionell auf Curry – herzhaft, bodenständig, alltagstauglich. Und fast überall in der Charente-Maritime begegnet man Varianten mit Pineau des Charentes (ein regionaler Likörwein) oder Cognac. Regionale Produkte, die man hier nicht lange sucht. Ich habe mich für Cognac entschieden. Nicht aus wissenschaftlichen Gründen, sondern, weil mir die Idee gefällt, dass ein Schuss davon im Topf landet, während der Rest vielleicht im Glas wartet.

Und jetzt genug erzählt. Der Topf ist groß, die Muscheln sind geputzt, der Wein steht bereit. Zeit, den Januar für einen Abend zu ignorieren, den Herd anzuschalten und eine Mouclade zu kochen, die nach Meer, Wärme und ein bisschen französischer Lebenskunst schmeckt. Also: ran an den Topf.

Die Mengenangaben ergeben etwa zwei mit Muscheln und Sauce gefüllte Suppenteller. Sie passen für einen talentierten Esser (wie mich!) ohne Beilagen oder für zwei Personen, die noch Pommes Frites oder Baguette dazu nehmen.

Zutaten:
1 kg Miesmuscheln
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
150 ml Weißwein
1 Eigelb
150 g Crème fraîche
2 cl  Cognac
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Muscheln küchenfertig vorbereiten.

Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter in einem ausreichend großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotten und Lorbeerblatt hineingeben und langsam glasig dünsten – sie sollen weich werden, aber keine Farbe annehmen. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol etwas verdampft.

Nun die Muscheln in den Topf geben und den Deckel schließen. Die Muscheln etwa 8 Minuten dämpfen, dabei den Topf mehrmals vorsichtig schütteln oder umrühren, bis sich die Schalen geöffnet haben. Geschlossene Muscheln anschließend aussortieren.

Während die Muscheln garen, den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Eigelb, Cognac und Crème fraîche in einer Schüssel glatt verrühren, den Knoblauch unterheben und die Mischung leicht salzen und pfeffern. Die Kräuter fein schneiden; ein paar Dillspitzen beiseitelegen, falls sie später zum Anrichten dienen sollen.

Die Muscheln durch ein Sieb abgießen, den aromatischen Sud dabei auffangen und die Muscheln warmhalten. Den Muschelsud in einen Topf geben und einmal aufkochen. Dann den Topf vom Herd ziehen und die Crème-fraîche-Mischung mit einem Schneebesen zügig unterrühren. Anschließend bei niedriger Hitze erneut erwärmen, dabei ständig rühren – die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, sondern soll nur sanft andicken. Zum Schluss die Kräuter unterheben.

Die Muscheln in vorgewärmte Schalen oder einen großen Serviertopf geben, mit der Sauce überziehen und sofort servieren. Nach Belieben mit Dill garnieren.

Weinempfehlung:
Zur Mouclade passt ein frischer, säurebetonter Weißwein, der der cremigen Sauce Paroli bietet: Ein Sancerre oder Chablis ist ideal. Auch ein klassischer Riesling, trocken und mineralisch ausgebaut, funktioniert hervorragend – wichtig ist, dass er nicht fruchtbetont ist. Die lebendige Säure bringt Balance ins Gericht und unterstreicht die feinen Meeresaromen.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.