von Sabine Noelle-Wying

Hinter der stacheligen Oberfläche des Seeigels verbirgt sich ein erstklassiges Geschmackserlebnis, das Lebensfreude und puren Genuss vereint.

Wer verreist, hat eine Geschichte zu erzählen. Doch man muss nicht in ferne Länder reisen, um seinen Horizont zu erweitern. Schon ein kurzer Ausflug kann bereichernd sein, sowohl kulinarisch als auch menschlich.

Ich verbrachte den Jahreswechsel bei meinem alten Freund Wolfgang und seiner liebenswerten Frau Mihoko, einer aufmerksamen Gastgeberin und begabten Köchin. Bei einem Glas Champagner erzählte sie mir von einer Delikatesse, die in ihrer Heimat Japan hochgeschätzt wird: dem Seeigel.

Dort wird er Uni genannt und roh als Sushi oder Sashimi, warm in Nudeln oder Risotto, als feine Paste in kleinen Beilagen oder in Gerichten wie Uni Nabe gegessen. Seine Konsistenz macht ihn zu einer besonderen Delikatesse. Aber man muss nicht extra nach Japan reisen, um Seeigel zu genießen.

An der Côte Bleue, nahe Marseille, findet jedes Jahr eines der außergewöhnlichsten und reizvollsten Gourmetfestivals Südfrankreichs statt: die Oursinades. Seeigel heißt auf Französisch oursin, daher der Name. gilt als traditionelles Zentrum und feiert an den ersten drei Sonntagen im Februar, während das benachbarte Sausset-les-Pins ebenfalls feiert, allerdings an den letzten drei Sonntagen im Januar.

Eine kleine Legende prägt den Ruhm: 1952 ließ sich der damalige Bürgermeister von Carry-le-Rouet mit dem schönen Namen Grimaldi öffentlich 95 Kilogramm Seeigel auf die Waage legen – ein Bild, das die Welt eroberte und den Grundstein für ein Festival legte, das bis heute Kultstatus genießt. Fischer, Köche, Einheimische und Besucher feiern den Seeigel – roh, pur, direkt aus der Schale, begleitet von kaum mehr als kühlem Weißwein.

Die lokal gesammelten Seeigel sind recht klein, stehen unter strengem Schutz und dürfen nur einmal im Jahr genossen werden – ein Privileg, das gebührend gefeiert wird. Familien, Paare und hungrige Besucher sitzen an langen Tischen, lachen, unterhalten sich über das Wetter und das Essen – wir sind schließlich in Frankreich. Das Essen wird schlicht serviert: Seeigel auf Tellern, Plastiklöffel in der Hand, dazu ein Glas prickelnder Vermentino oder Côtes de Provence – bewusst einfach, um den Geschmack des Meeres in seiner ganzen Intensität zu erleben.

Und wie schmeckt Seeigel? Cremig wie ein perfekt aufgeschlagenes Rührei, mit einer feinen Meeressüße. Serviert ihn mit Baguette oder Weißbrot und einem Spritzer Zitrone. So entfaltet der Stachelhäuter seine ganze Raffinesse. Pur, einfach, köstlich.

Wenn es Dir schmeckt, nimm eine Portion Seeigel mit nach Hause und gönn Dir ein ganz persönliches kulinarisches Erlebnis. Dieses Erlebnis lässt sich spielerisch auch in den eigenen vier Wänden nachstellen – unkompliziert und empfehlenswert für experimentierfreudige Hobbyköche.

Wir empfehlen eine Kombination, die ebenso überraschend wie raffiniert ist:

Seeigelbutter auf Schweinesteak (ja, Schweinefleisch!), serviert mit zartem Gemüse wie grünem Spargel und kleinen Kartoffeln – ein Abendessen, das das Meer auf Deinen Teller und ein Lächeln auf Dein Gesicht zaubert.

Falls Du Dich nun fragst, wie Fleisch und Fisch harmonieren, bietet sich ein Vergleich an: Wie beim klassischen Vitello Tonnato, wo zartes Kalbfleisch auf cremige Thunfischsauce trifft, vereint auch das hier angebotene Schweinesteak die milde, saftige Textur mit dem intensiven Umami-Geschmack der Seeigel. Ein gelungenes Zusammenspiel von Land und Meer. Der Seeigel gilt dabei nicht als „klassischer Fisch“, sondern vielmehr als luxuriöser Umami-Träger, vergleichbar mit Trüffeln oder Kaviar. In dieser Rolle passt er hervorragend zu Fleisch, sei es Kalb, Geflügel oder auch Schwein.

Natürlich könnte Seeigel auch als Aperitif oder feine Amuse-Bouche serviert werden – es gibt viele köstliche Ideen. Wir haben uns jedoch für dieses Rezept entschieden, es ausprobiert und für ausgezeichnet befunden.

Schweinesteak mit Seeigelbutter

Zutaten für 2 Personen
2 Schweinesteaks (180–200 g)
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
2–3 EL Seeigelgonaden
40 g Butter
1 kleine Schalotte
1 TL Zitronensaft
200 g kleine Kartoffeln
150–200 g grünes Gemüse (Spargel, Zuckererbsen oder grüner Salat)

Zubereitung

Die Schalotte in Butter glasig dünsten, die Seeigelgonaden kurz erhitzen, die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren und abschmecken.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl mit Knoblauch und Rosmarin 3-4 Minuten auf jeder Seite braten und kurz ruhen lassen.

Kartoffeln und Gemüse kurz in Butter anbraten oder blanchieren.

Kartoffeln und Gemüse auf Tellern anrichten, das Fleisch darauf legen, mit Seeigelbutter beträufeln und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

+

KONTAKTDATEN

Les Oursinades
Le Port de Carry-le-Rouet
Quai À Fouque
13620 Carry-le-Rouet

Tel.: +33 (0)4 95 09 50 64
Web: marseille-tourisme.com

*

Dieser Beitrag von Sabine Noelle-Wying wurde zuerst hier veröffentlicht:
https://riviera-buzz.com/features/food-drink/sea-urchins-are-not-your-anemone.html

*

Sabine Noelle-Wying

Ihr Vater nannte sie ´Ricke mit Lackschuhen´, ihr Großvater nannte sie Zicklein, ihr Bruder nannte sie auch schon mal Schmeißfliege… Dieser Mix aus kuriosen Tieren ergibt eine Bienenfreundin, die Honigkreationen aller Art liebt. Außerdem liebt Sabine Bäume, Sträucher und Pflanzen und was sich daraus machen läßt, wie z.B. Gin und Champagner.  Vieles mehr, was uns die Natur anbietet wie Geräusche oder Stille, alle kleinen oder großen Bewohner des Waldes, der Flüsse und Seen, auf oder unter Steinen, in der Luft, über- oder unterirdisch, sind ihreFreunde und Freude!

Ihr Revier teilt sie mit Heini, dem Kaninchendackel – er hat die bessere Nase, Sabine die längeren Beine. Ein gutes Team!

Langes Warten in der Natur ist nie langweilig. Sabine und Heini haben gerne Gäste und genießen inspirierende Gespräche wie auch sie versucht, Paradiesvögel aller Art zu inspirieren.

Home

Home

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe.