Rezeptvorstellung von Frank Derboven

Im Januar 1891 wurde im Theater Comédie-Française das Stück Thermidor von Victorien Sardou eröffnet. Das Stück erhielt seinen Namen von einem Sommermonat im französischen republikanischen Kalender, in dem 1794 die Thermidor-Reaktion stattfand, die Robespierre stürzte und die Terrorherrschaft beendete. Das Rezept von Lobster Thermidor wurde möglicherweise im Café de Paris von Leopold Mourier, einem ehemaligen Assistenten von Auguste Escoffier, oder 1894 im Chez Marie erstellt. Eine andere Quelle sagt, dass es bei Maison Maire erstellt wurde, dessen Besitzer Mlle. Paillard verkaufte das Restaurant an Mourier. Das Maison Maire war ein Pariser Restaurant in der Nähe des Théâtre de la Porte Saint-Martin. Paillard schuf den Namen des Rezepts aufgrund der Bekanntheit des Stücks. Das Stück war sehr kontrovers und wurde von den Behörden geschlossen und im März 1896 wiedereröffnet.

Der Hummer Thermidor im Maison Maire wurde wie der Homard Américain serviert, der aus Tomaten, Cayennepfeffer und Brandy hergestellt wurde, jedoch mit englischem Senf. Ein frühes Londoner Rezept für Homard à l’Américaine bezeichnete à la Thermidor als eine Version mit englischem Senf. Ein frühes amerikanisches Rezept für Lobster Thermidor ließ Tomaten, Cayennepfeffer und Senf weg und fügte Sahnesauce hinzu, die mit Béarnaise-Sauce und einer Prise geriebenem Käse eingedickt war. Es kann mit Newburg-Sauce serviert werden, unterscheidet sich jedoch durch die Zugabe von Tomaten von Lobster Newberg.
Quelle: wikibrief.org

Bei guter Vorbereitung schafft man die Zubereitung und den Genuss in der Mittagspause, gelobt sei das Homeoffice!

Zutaten für zwei Personen
1 Hummer
1 Schalotte
1 EL Butter
½ TL Mehl
1 EL Limettensaft
50 ml Weißwein
100 ml Hummerfond
2 cl Cognac
1 TL englischer Senf
50 ml Schlagsahne
50 g Gruyère (gerieben)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
In einem großen Topf Wasser stark kochen lassen, Hummer hineingeben und 20 Minuten gar köcheln lassen. Aus dem Wasser heben und auskühlen lassen. Hummer halbieren und das Fleisch aus den Scheren und dem Schwanz herauslösen. Die Hummerkarkasse unter fließendem Wasser gut ausspülen und dann auf einem Backblech warmstellen.

Den Backofen auf Oberhitze 200°C vorheizen. Für die Sauce Schalotten schälen und klein würfeln. Anschließend die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Mehl unterrühren, Limettensaft zugeben, mit Weißwein ablöschen und anschließend ca. 2 Minuten einkochen lassen. Hummerfond, Schlagsahne und Senf und Obers hinzufügen und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hummerhälften abtrocknen und die Innenseite mit dem Cognac reinreiben. Das Hummerfleisch in kleine Stücke schneiden und mit der Sauce vermischen. Nun die Hummerhälften damit füllen und mit dem Gruyère bestreuen.

Im Backofen bei hoher Oberhitze auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten überbacken. Als Beilage empfehlen sich ofenfrisches Ciabatta oder Basmatireis.

Schmeckt wirklich sensationell lecker!

Tipp: Dat is esu us dä Lamäng jemacht. Wenn Du keinen Hummerfond zur Hand hast, ersetzt Du ihn durch eine Mischung aus etwas mehr Weißwein, dem Kochwasser und  einen guten Schuss Cognac.

*

Frank Derboven

Frank Derboven liebt es
im Bergischen Land zu jagen,
an Nord- und Ostsee zu angeln,
im Sommer nach England oder Frankreich zu segeln,
im Winter in den Dolomiten Ski zu fahren,
Skulpturen aus Schrott zu schweißen,
in tropischen Meeren zu tauchen,
in der Küche neue (Wild-)Gerichte auszuprobieren
und verfolgt noch ungezählte weitere Projekte, alles immer nach dem Prinzip „wenn ich mehr Zeit hätte würde es richtig gut werden“.
Ein öfter stressiger Beruf, wie bei vielen, verbunden mit Planung und Disposition für große Shows und Events in der Veranstaltungsbranche lässt ihm nicht immer die gewünschte Zeit um noch weitere Ideen in die Tat umzusetzen.

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe und Outdoor-Becher aus Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.