Rezeptvorstellung von Daniela Brack

Wir sind ja von Viktoria Fuchs einiges gewohnt: Schlagfertigkeit, die sich mit kulinarischer Handwerkskunst paart, Humor und eine Vorliebe für Wild – und nicht zuletzt der Hang, im TV leicht mal so manchen Sternekoch in den Schatten zu stellen.

Und dass sie es eben auch gerne mal anders macht. Etwa: Die Küche ihrer Heimat im Schwarzwald geschmacklich mit Texturen, Gewürzen und Geschmäckern aus aller Welt – bevorzugt Asien – zu kombinieren. Dass dies auch bei ihrem aktuellen Kochbuch Halb so wild so sein würde, war also zu erwarten. Ebenso wie der Viki Fuchs’sche Ansatz, dass eigentlich nichts schief gehen kann in der Küche – selbst wenn es schief geht (Viki´s Wildschwein-Dim-Sum, ihr Signature-Dish im familieneigenen Restaurant Spielweg etwa ist als Notlösung entstanden, weil sie einen Wildschweinbauch im Ofen vergessen hatte…).

Also bin ich mutig an das anfangs wenig simpel anmutende Rezept mit dem Titel Corn Fritters mit Lachs-Tataki, Sauerrahm und Romanasalat gegangen – und habe erstmal gestutzt. Corn Fritters klingt zum einen nach einer von mir nur eingeschränkt geteilten Vorliebe der amerikanischen Küche für Mais-basierte Zutaten und zum anderen nach einer Zubereitungsart, für die ich mich ebenso wenig begeistern kann: Frittieren. (Okay, belgische Pommes Frites mal ausgenommen…)

Das Ganze klang in der Summe zudem irgendwie niederländisch… und über die geschmackliche Finesse der traditionellen niederländischen Küche breiten wir mal lieber den Mantel des Schweigens…

Aber egal: Ich sollte es ausprobieren – und das habe ich! Die erste gute Nachricht: Es ist wirklich nicht schwer – das Versprechen „halb so wild“ hält also. Die zweite gute Nachricht: Wer Mais mag, wird das Gericht lieben! Zwar wäre es hilfreich gewesen, wenn das Rezept klar gemacht hätte, ob man rohen oder vorgegarten Mais braucht – da ich aber Jahreszeitenbedingt eh nur auf vorgegarten zurückgreifen konnte, habe ich mir die Frage selbst und richtig beantwortet.

Corn Fritters selbst sind eine Art Frittata mit geringem Ei-Anteil, so dass die Masse als „Plätzchen“ in der Pfanne gebraten (oder ausgebacken) werden kann. Und sie sind eigentlich eine indonesische Spezialität, die dort Bakwan Jagung heißt und während der für unsere nordwestlichen Nachbarn wenig ruhmreichen Zeit von Niederländisch-Ostindien ins Land an der Nordsee kam.

Ich wünschte, Viki Fuchs hätte bei ihren Angaben zur Würzung der Corn Fritters etwas tiefer in die ostasiatische Gewürzkiste gegriffen, denn so waren die Fritters mit Madras Curry, schwarzem und Cayenne-Pfeffer nebst Koriander zwar okay, aber man hätte sie deutlich mutiger würzen können.

Zudem habe ich statt des angegeben Lachs‘ ein traumhaftes Stück Thunfisch genommen, dem ich beim Fischhändler meines Vertrauens einfach nicht widerstehen konnte. Es passte dann auch scharf von allen Seiten kurz angebraten und in Sesam gewälzt, sehr gut – aber ich verstehe Viki Fuchs‘ Ansatz, mit dem im Rezept vorgeschlagenen Lachs der süßen Note des Mais in den Fritters etwas eher leicht salziges entgegen zu setzen. Das nächste Mal nehme ich Lachs – versprochen!

Tja, und wie man Romana-Salat putzt, in feine Streifen schneidet und aus dem Sauerrahm mit Pfeffer, Salz und etwas Limettensaft eine leichte Salat- und Garnitur-Sauce macht, brauche ich nicht weiter auszuführen. Am Ende alles aufeinander stapeln mit den Fritters zuunterst und dem Fisch zuletzt ganz oben auf: Et Voila – Schwarzwald meets Indonesien!

Wer nach einer passenden Getränkebegleitung zum Gericht sucht: Ich würde einen knackigen, aber nicht zu Säure-betonten Weißwein empfehlen – etwa einen Chardonnay oder Weißburgunder. Mir hatte es an dem Abend ein Rosé-PetNat, also ein Schaumwein mit natürlicher und dezenter Perlage, angetan. Passte perfekt – und alles halb so wild!!

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Rezept von Viktoria Fuchs

Für 4 Personen

Für die Corn Fritters
2 Maiskolben
5 Limettenblätter
3 Schalotten
½ Karotte
3 Eiweiß
3 EL Maisstärke
etwas Cayennepfeffer
etwas gemahlener Koriander
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Curry Madras

Für den Salat, den Sauerrahm und den Lachs
2 Romanasalatherzen
200 g Sauerrahm
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 1 Bio-Limette
1 Bund Koriander
4 Lachsfilets (insgesamt ca. 600 g)
200 g Sesam
etwas Sonnenblumenöl
etwas frischer Koriander
essbare Blüten (optional)

Zubereitungszeit:
45 Minuten

Corn Fritters
Mit einem scharfen Messer an dem Maiskolben entlangschneiden und die Körner dabei entfernen. Die Limettenblätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Cayennepfeffer, gemahlenem Koriander, Salz, Pfeffer und Madras-Curry abschmecken.

In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze runde Corn Fritters von circa 9 cm Durchmesser goldbraun ausbacken.

Salat, Sauerrahm und Lachs
Den Romanasalat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer würzen und mit Saft der Limette abschmecken. Koriander waschen, trocken tupfen und vom Stiel zupfen.

Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und in Sesam wälzen.

Den Lachs in einer heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl kurz – circa 1 Minute – von allen Seiten scharf anbraten. Das Lachsfilet sofort aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheiben schneiden.

Mit Koriander und, wenn vorhanden, Blüten aus dem Garten garnieren.

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Viktoria Fuchs

Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist ihr das Kochhandwerk in die Wiege gelegt, das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg, damals steht ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat. Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant Hirschen in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant Le Canard bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im Luce d’Oro (KRAUTJUNKER-Kommentar: Das Restaurant heißt jetzt Ikigai) auf Schloss Elmau. Mit viel Erfahrung im Gepäck und einer Fülle an Zutaten vor den Restauranttüren führt sie die Küchenregie im Spielweg mit einer herzlichen Leichtigkeit, die ihresgleichen sucht. Sie bleibt ihren Wurzeln treu, der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen und dabei doch weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.

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Daniela Brack

Daniela Brack ist Volkswirtin mit einer gewissen Betonung des zweiten Wortteiles, ohne jemals die Theke von der arbeitsreichen Seite bespielt zu haben. Als Fliegenfischerin ist sie den Umgang mit Verwerfungen gewohnt; als Freundin der Jagd versteht sie es, eine Treiberwehr auch in herausforderndem Terrain zur Turbodrückerkolonne anzuspornen, oft und gerne mit tatkräftiger Unterstützung des #Leihhund-DDs. Als Journalistin hat sie bei der SZ für das Wirtschaftsressort geschrieben; mit „Irish Whiskey: Phönix von der grünen Insel“ hat sie das deutschsprachige Standardwerk vorgelegt. 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier: https://krautjunker.com/2024/12/16/krautjunker-tassen/

Titel: Halb so wild: Richtig gute Rezepte mit und ohne Wild

Autoren: Viktoria Fuchs, Antonia Wien

Verlag: Südwest Verlag

Verlagslink: https://www.penguin.de/buecher/viktoria-fuchs-halb-so-wild/buch/9783517102771

ISBN: 978-3-517-10277-1

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold und Silber