Rezeptvorstellung von Yvonne Graf

Wie alles von Ottolenghi ist der neue Band Comfort klasse. Allerdings wurde die Zubereitung manches Mal etwas umständlich formuliert. Das Rezept Kartoffel-Fenchel-Auflauf mit Räucherlachs schmeckt grandios. Die Friscfhe und Cremigkeit von Zitronenbutter und Fenchel passen hervorragend zum Lachs… Ganz klar eine 1 mit Sternchen.  Beim Essen fühlt man sich wie an einem kühlen Frühlingstag an einer skandinavischen Küste…

Zutaten für 4 Personen:
200 ml Milch
425 g Sahne
2 Sardellenfilets, fein gehackt
3 Bio-Knoblauchzehenb, ungeschält, angedrückt
1 Bio-Zitrone; Schale in Streifen dünn abgeschält
2 TL Fenchelsamen, fein gemahlen
850 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 5 mm dünne Scheiben geschnitten (700 g)
1-2 große Fenchelknollen, in dünne Scheiben geschnitten (300 g)
4 Eigelb
10 g Dillspitzen, grob gehackt
20 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
20 g Petersilienblätter, fein gehackt
1 ½ EL weiche Butter
200 g Räucherlachs in Scheiben, grob in Stücke gerissen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronen-Buttersauce:
2 EL Zitronensaft
2 TL Kapern, grob gehackt
40 g eiskalte Butter, grob gewürfelt

von Yotam Ottolenghi, Helen Goh, Verena Lochmuller und Tara Wigley

Dieses Gericht entstand aus einem Rezept für Laxpudding, das Yotam vor reiniger Zeit im Guardian veröffentlicht hat. Laxpudding ist der Inbegriff von schwedischem Comfort Food, das Puristen mit Unmengen zerlassener Butter beträufeln, während sie es mit knusprigem Brot, Blattsalat und einem Glas Bier genießen. Der Fenchel sorgt für eine etwas ungleichmäßige Konsistenz, was uns ganz gut gefällt. Er nimmt dem Gericht die Schwere, ohne dass seien Eignung als Comfort Food beeinträchtigt wird. Esst den Auflauf als Hauptgericht. Grüner Salat ist ein Muss. Ob es auch knuspriges Brot und ein Bier dazu gibt, könnt ihr selbst entscheiden.

Zubereitung

Den Backofen auf 170° C (Umluft) vorheizen.

Milch, Sahne, Sardellenfilets, Knoblauch, Zitronenschale und gemahlene Fenchelsamen in einem kleinen Topf bei sehr schwacher Hitze 10 Minuten auf den Herd stellen. Heiß werden, aber nicht aufkochen lassen. Gelegentlich umrühren und mit dem Löffel auf die festen Bestandteile drücken, um ihr Aroma freizusetzen. Vom Herd nehmen.

Kartoffel- und Fenchelscheiben in eiem Topf mit kaltem gesalzenem Wasser bedecken. Aufkochen und 6-7 Minuten kochen lassen, bis sie gerade eben weich sind. Abgießen und beiseitestellen.

Die Eigelbe in einer großen Schüssel mit ¾ TL Salz und reichlich Pfeffer verquirlen. Die Milchmischung durch ein Sieb zu den Eiern gieße, dabei die festen Bestandteile kräftig ausdrücken. Alles mit einem Schneebesen verschlagen.

Die Kräuter in einer kleinen Schüssel vermische, 2 TL davon abnehmen und für die Buttersauce in eine zweite kleine Schüssel legen.

Eine ofenfeste Form (etwa ⌀ 26 cm) mit ½ TL Butter fetten. EIn Drittel der Kartoffel-Fenchel-Mischung auf dem Formboden verteilen und etwas Pfeffer drübermahlen. Die Hälfte der Kräuter daraufstreuen und die Hälfte vom Räucherlachs darüber drapieren. Mit der Hälfte der restlichen Kartoffel-Fenchel-Mischung (plus Pfeffer), dem restlichen Lachs und den restlichen Kräutern wiederholen. Als letzte Schicht die restliche Kartoffel-Fenchel-Mischung darauf verteilen und vorsichtig mit der Eigelb-Mischung übergießen. Noch etwas Pfeffer darübermahlen und den restlichen EL Butter in Flöckchen daraufsetzen. Das Ganze 45 Minuten im Ofen backen, bis der Eierguss gestockt und goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Den Zitronensaft in einem kleinen Topf bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Kapern und nacheinander Butterwürfel darunterschlagen. Schlagen, bis die Mischung glatt und cremig ist, dann vom Herd nehmen. Restliche Kräuter und etwas Pfeffer unterrühren. Auf den Auflauf klecksen, alles warm servieren.

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Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi ist Gastronom, Chefkoch und Autor von acht mehrfach preisgekrönten Bestseller-Kochbüchern, die sich allein in Deutschland über 2 Millionen Mal verkauft haben. Seine sechs Londoner Ottolenghi-Delis sowie die Restaurants NOPI und ROVI zählen zu den Kult-Adressen der britischen Hauptstadt. Seit über dreizehn Jahren ist er außerdem wöchentlicher Kolumnist für den Saturday Guardian und schreibt regelmäßig für die New York Times. Sein Engagement für Gemüse und Zutaten, die früher als „exotisch“ galten, hat zu dem geführt, was manche den „Ottolenghi-Effekt“ nennen: Ein Synonym für einen Kochstil, der voller Farbe, Aromen, Fülle und Sonnenschein steckt. Yotam lebt mit seiner Familie in London.

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Yvonne Graf

Nach beruflichen Stationen in der Fernmeldetechnik und einem Kinderbuchverlag ist die geborene Praktikerin in einer niedersächsischen Landschlachterei angekommen. Hier kann sie im Lebensmittelhandwerk zupacken und Kunden mit ehrlichen und gesundem Essen aus ihren Händen verzaubern. In ihrer Freizeit entspannt sich die Mutter mehrerer Kinder gerne in ihrem Gemüsegarten oder macht zur Abwechslung wieder leckeres Essen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier: https://krautjunker.com/2024/12/16/krautjunker-tassen/

Titel: Ottolenghi Comfort: Rezepte, die du lieben wirst

Autoren: Yotam Ottolenghi, Helen Goh

Verlag: Dorling Kindersley Verlag

Verlagslink: https://www.dorlingkindersley.de/buch/yotam-ottolenghi-helen-goh-regine-brams-ottolenghi-comfort-9783831049844

ISBN: 978-3-8310-4984-4