Rezeptvorstellung

Nachdem es am vergangenen Freitag Gratinierte Pernod-Grünschalenmuscheln gab, feierte ich den Wasseraffentag diesmal mit Grünschalenmuscheln à la Mornay. Was es mit den Wasseraffen auf sich hat, erklärte ich bereits zuvor etwas ausführlicher in dem Blogbeitrag über die Waxcotton-Tasche „Fischland“.

Im Kern geht es um die archaischen Wurzeln unserer Sehnsucht nach dem Jagen und Sammeln sowie Speisen und Trinken an Küstenstreifen.

Die Sauce Mornay, auch als Mornaysauce bezeichnet, ist eine Variation der klassischen Sauce Béchamel, die erstmals im 17. Jahrhundert notiert wurde und als eine der wichtigsten Grundsaucen der klassisch-französischen Küche gilt. Die Sauce Mornay zeichnet sich durch eine samtige Cremigkeit und ihr Käsearoma aus, welches für Meeresfrüchte mit Krebsfond kombiniert wird.

Oft wird als Namenspatron der Sauce Philippe Duplessis-Mornay, eigentlich Philippe de Mornay, Seigneur du Plessis–Marly (*1549 in Buhy; † 1623 in La Forêt-sur-Sèvre) genannt, ein honoriger französischer Staatsmann und reformierter Theologe. Von ihm wird jedoch kein besonderer Bezug zur Kulinarik berichtet. Die reformierte Theologie betont Einfachheit und Bescheidenheit im Lebensstil, was sich auch in ihrer Küche widerspiegelt, denn aufwändige und raffinierte Speisen werden vermieden, um nicht zu viel Spaß im Diesseits zu haben.

Teilweise kann man lesen, dass die Sauce Mornay in der zehnten Ausgabe der Küchenbibel Le Cuisinier royal um 1820 erschien. Das Buch gehörte zu den Grundlage der professionellen Kochausbildung im 19. Jahrhundert. Zwar wurden hier verschiedene Abwandlungen der Sauce Béchamel beschrieben, auch welche mit Käse, aber der Name Mornay fällt nicht.

Zuerst namentlich erwähnt wird die Sauce Mornay als man sie im Pariser Restaurant Le Grand Véfour, dem französischen König Karl X. (* 1757; † 1836) serviert. Ein Restaurant, welches im Michelin mit zwei Sternen glänzt.

Dieses noble Restaurant in den Arkaden des Palais Royal war schon damals keine Adresse für den kleinen Geldbeutel. Hier verkehrten so illustre Gäste wie die Marquis Charles Léonce de Mornay (*1792 Paris, † 1849 Paris) und sein Bruder. In der ohnehin vornehmen Gesellschaft waren sie auffallend elegante Erscheinungen.

Charles Léonce de Mornay begann seine militärische Karriere als Husarenoffizier im Russlandfeldzug Napoleons, wurde Ritter der Ehrenlegion, zeichnete sich in mehreren Schlachten aus, wurde ins Königshaus aufgenommen und verstarb schließlich als Generalleutnant. Es erscheint doch plausibler, dass das Nobelrestaurant Le Grand Véfour die Sauce nach so einem außerordentlichen Gast benannte.

Diese Saucen-Variation ist mit dem Krustentierfond und dem Käse fürs Gratinieren der Muscheln konzipiert worden. Der Wareneinsatz liegt bei etwa 19 €. Zeitaufwand vielleicht 60 bis 70 Minuten, wenn man es lässig angehen lässt, dabei Wein trinkt und Musik hört, wie es sich gehört. Mit einem halben Baguette ist es ein üppiges Hauptgericht für eine Person. Ansonsten, je nach Appetit, eine Vorspeise für zwei bis vier Personen.

Zutaten:
800 g Grünschalenmuscheln
200 ml Krustentierfond
90 g Gramm Greyerzer, frisch gerieben (alternativ Cantal aus dem Massif Central, Comté, Gruyère oder auch einfach ein guter Emmentaler)
2 Eigelb
25 g Sahne
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Käse reiben. Bei hoher Temperatur Butter im Topf schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Das Mehl darüber stäuben, die Hitze stark reduzieren, damit die Sauce nicht zu dunkel wird. Bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten unter Rühren hellgelb anschwitzen, bis sich beides gut vermischt hat.

Den Krustentierfond hinzugeben und einmal kurz aufkochen.

Anschließend auf mittlere Hitze stellen und 15 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen. Dabei Weißwein trinken und die Hüften zum Klang der Musik schwingen lassen.

Jetzt die aufgetauten Muscheln mit einem scharfen Messer von den Schalen lösen. Alles in einem Sieb unter kaltem Wasser abwaschen.

Backofenrost (bzw. Backgitter) mit Backpapier bedecken. Die Muscheln darauf legen. Noch ein Glas kühlen Weißwein schlürfen.

Den Backofen auf ca. 180° Ober- und Unterhitze einstellen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und mit dieser Mischung die Sauce legieren. Unter Rühren noch mal aufkochen lassen. Den Käse unterziehen und bei niedriger Hitze andicken ohne aufzukochen. Immer rühren, bis er sich aufgelöst hat.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Löffel die Sauce auf die geöffneten Muschelschalen heben.

Den Backofenrost mit den Muscheln in den vorgeheizten Ofen und etwa 10 bis 14 Minuten backen. Währenddessen Weißwein trinken.

Bon appétit, mesdames et messieurs!

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Anmerkungen

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