Hätten die Gebrüder Grimm oder J.R.R. Tolkien böse Fische erfunden, der Seewolf (Anarhichas lupus) wäre ihr Prunkstück.

Mit einer Physiognomie, dass nur eine Mutter – oder ein hungriger Feinschmecker – lieben kann, haust er auf dem steinigen Meeresgrund des Nordatlantiks und lauert in seinen Felshöhlen wie ein grimmiger Troll in den Tiefen von Moria.

Schaut man sich die Trolle in den Verfilmungen genau an – etwa den Höhlentroll in Balins Grab oder die Kriegstrolle vor dem Schwarzen Tor – erkennt man sofort die Verwandtschaft zum Seewolf. Es ist dieser „charmante“ Steinbrecher-Look: Ein Gebiss, das nicht für kleine Häppchen, sondern für das Grobe gemacht ist. Der monströser Kopf des Seewolfs ist so hässlich, dass der Fisch er im Lebensmittelhandel zumeist ohne ihn angeboten wird.

In Skandinavien nennt man ihn ehrfürchtig Steinbit (Steinbeißer). Man glaubte früher, er würde Felsen fressen, um seine Zähne zu schärfen.
Ober- und Unterkiefer sind mit jeweils vier bis sechs kegelförmigen Fangzähnen besetzt. Hinter diesen befinden sich im Oberkiefer drei Reihen von Mahlzähnen und sogar sein Rachen ist mit gezackten Zähnen besetzt. Diese Waffenkammer dient ihm dazu, Muscheln, Meeresschnecken, Krebse und Seeigel zu knacken, wie unsereins Erdnüsse. Normale Fische stehen nicht auf seinem Speiseplan.

Ähnlich wie ein Troll, der das Sonnenlicht scheut, bleibt auch dieser grimmige Geselle konsequent am Boden. Dem Seewolf fehlt nämlich eine anatomische Standardausrüstung: Im Gegensatz zur überwältigenden Mehrheit der modernen Knochenfische (Osteichthyes) besitzt er keine Schwimmblase. Während dieses Organ seinen Verwandten hilft, energiesparend im Wasser zu schweben, ist der Seewolf ein überzeugter Grundbewohner.

In Norwegen wird der Seewolf oft Havkat (Seekatze) genannt. Das liegt an den seltsamen Geräuschen, die er macht. Fischer berichten, dass der Fisch im Wasser und an Deck knurrende oder „miauende“ Laute von sich gibt – ein akustisches Warnsignal, bevor er seine massiven Kiefer zuschlägt.
Während wir Menschen uns über Definitionen von ‚Hate Speech‘ streiten – frei nach Tom Woods: ‚Hassrede ist meist einfach die Rede, die sie hassen‘ – macht der Seewolf keine langen Worte. Sein Knurren und Miauen an Deck ist keine politische Botschaft, sondern die direkte Ankündigung, dass es gleich verdammt wehtut.

Im Gegensatz zu den meisten Meeresfischen sorgt sich der Seewolf um seine Brut. Während andere Fischdamen ihren Nachwuchs einfach als Eier ins offene Meer entlassen und sich die Väter nach dem Liebesakt aus dem Staub machen, geht es beim Seewolf deutlich familiärer zu. Die Befruchtung findet hier ganz exklusiv im Mutterleib statt und das Männchen hält bis zu vier Monaten am Nest grimmig die Stellung, bis die Larven mit etwa 20 mm Körpergröße gut entwickelt sind.

Zu Beginn dieses Zeitraumes im Spätherbst fallen ihm alle Zähne aus, woraufhin er ein bis zu vier Monate lang schlecht gelaunt eine Diät einlegen muss, bis das neue Besteck nachgewachsen ist. So ist der Milchner am der Brutzeit oft extrem abgemagert. Er opfert also nicht nur seine Sicherheit, um die Eier vor Räubern zu schützen, sondern hungert sich für den Nachwuchs buchstäblich bis auf die Knochen runter.
Man könnte sagen: Der Seewolf ist der einsamste und hungrigste Schatzhüter des Nordatlantiks.

Während wir bei 4 Grad Wassertemperatur eine Schockstarre kriegen, schaltet der Seewolf erst richtig auf Betriebstemperatur. Er produziert körpereigenes Antifrost-Protein, das sein Blut auch bei Minusgraden flüssig hält.

Kulinarisch spielt dieser Meerestroll in der Königsklasse. Sein Fleisch ist schneeweiß, fest wie Fleisch und hat einen dezenten Geschmack nach Schalentieren, die seine Nahrung bilden.

Im Nordatlantik und der Nordsee leben drei Arten innerhalb der Gattung Anarchichas.

Der Gestreifte Seewolf (Anarhichas lupus): Er ist der „Hausherr“ der Nordsee und im Skagerrak regelmäßig anzutreffen, während er sich in der flachen Deutschen Bucht eher rar macht. Als klassischer Grundfisch liebt er steinige Reviere, in denen er seiner harten Beute nachstellt.
Kulinarisch ist dieser Gestreifte der absolute Goldstandard: Sein Fleisch ist schneeweiß, von fester Struktur und extrem hochwertig. Da er beim Garen kaum zerfällt, ist er ein dankbarer Star in der Pfanne oder auf dem Grill und wird für seine unkomplizierte, erstklassige Qualität geschätzt.

Der Gefleckte Seewolf (Anarhichas minor): Dieser Vertreter bevorzugt deutlich kältere und tiefere Gefilde. In der Nordsee ist er fast nie anzutreffen; sein wahres Hauptquartier liegt weiter nördlich in den arktischen Gewässern vor Island, Grönland und in der Barentssee.
Kulinarisch gilt der Gefleckte unter Kennern oft als die wahre Krönung der Gattung. Sein Fleisch ist noch ein wenig fettreicher und feiner im Aroma als das seines gestreiften Vetters. In Skandinavien wird er deshalb ehrfürchtig als „Steak des Meeres“ gehandelt und erzielt Höchstpreise.

Der Blaue Seewolf (Anarhichas denticulatus): Er ist der wahre Tiefsee-Eremit unter den Steinbeißern und lebt bevorzugt in den eiskalten Abgründen jenseits der 500-Meter-Marke. Während seine Verwandten muskulös und fest gebaut sind, wirkt der Blaue, als hätte er zu viel Zeit in den weichen Mooren von Mordor verbracht.
Kulinarisch ist hier allerdings äußerste Vorsicht geboten! Er wird im Volksmund oft abfällig als ‚Wasserkatze‘ tituliert – und das aus gutem Grund. Sein Fleisch ist gallertartig, extrem wässrig und von fast schlammiger Konsistenz. Kochtopf-Angler sollten den ‚Blauen‘ daher unbedingt in den Tiefen des Nordatlantiks belassen.

Der Seewolf ist keine klassische Schönheit, aber ein Wunder der Schöpfung. Seine Besonderheiten zu erkennen, lehrt uns Respekt vor der atemberaubenden Natur unter den Wellenbergen des Nordatlantiks. Dem geduldigen und kenntnisreichen Meeresangler beschert dieser Fisch ein besonderes kulinarisches Erlebnis.

Nur wer Flora und Fauna kennt, schätzt und auch zu nutzen weiß, ist wahrhaft bereit, mit ganzer Kraft für dessen Fortbestand einzustehen.

Wer nun das Jagdfieber auf den urzeitlichen Höhlentroll des Nordatlantiks verspürt oder wissen möchte, wie man diesen grimmigen Gesellen in der Kombüse fachgerecht vom Lebewesen zum Lebensmittel veredelt, sollte den KRAUTJUNKER im Auge behalten.

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