Schwarzwald Reloaded 1: Klassiker der besten Küche Deutschlands neu interpretiert

von Christoph Stumpf

Als Mark Twain im Jahre 1878 einmal den Schwarzwald bereiste, erschauderte er vor Ehrfurcht vor dem Zauber der Landschaft.

Abb.: Schwarzwald; Bildquelle: Lili Kovac auf Unsplash

Die örtlichen Gasthäuser fand er überraschend hübsch, aber deren kulinarisches Angebot fand er wohl nicht weiter bemerkenswert. Überliefert sind von ihm allerdings Qualen über die Qualität des Essens in europäischen Hotel dieser Zeit; er träumte gerade auf dieser Reise von amerikanischen Steaks und Ahornsirup.

In unserer Zeit genießt die Schwarzwälder Küche dagegen durchaus eine relativ hohe Achtung, wenngleich das kulinarische Angebot, das einem hierbei in den Sinn kommt, vor allem wohl Vesperplatten mit geräuchertem Schinken und die unvermeidliche Schwarzwälder Kirschtorte umfasst – also etwa den Gemeinbestand von Kaffeefahrten der achtziger Jahre des 20. Jahrhunderts auf den Spuren von Dr. Udo Brinkmann und Oberschwester Hildegard– mit Verkaufsveranstaltungen für Kamelhaardecken (Teilnahme freiwillig).

Zugleich ist dieses Grenzgebiet zwischen Baden und Württemberg aber auch die Gegend mit einer bemerkenswert hohen Dichte an Sternerestaurants. Es ist daher kein Zufall, dass seit einigen Jahren das Image der Schwarzwälder Küche auch in der Kochbuchliteratur zunehmend aufpoliert wird. Eine Reihe von Büchern zu Schwarzwälder Tapas machte Furore und einem ähnlichen Konzept folgt auch die hier näher zu betrachtende Reihe der Schwarzwald Reloaded,-Kochbücher, verantwortet von Ulf Tietge, deren erster Band Gegenstand dieser Betrachtung ist.

Der Grundgedanke besteht, dass man traditionelle Gerichte durch Küchenchefs aus der Region entstaubt, in neuem Gewand und in Kombination mit internationalen Aromen präsentiert. Hinzu kommt eine Reihe von Gerichten mit „Migrationshintergrund“, deren Integration in die Gastronomiegeschichte des Schwarzwalds mit fachkundig begleitet wird.

Daraus ergibt sich eine Sammlung von rund neunzig Gerichten, die in dem Buch ansprechend präsentiert werden. Das Buch bietet weniger Anleitung für das schnell Stillen eines Werktagshungers, als vielmehr eine Grundlage dafür, den Erfindungsreichtum Schwarzwälder Küche zu bewundern – und vielleicht auch bei Gelegenheit einmal mit viel Muße und Findigkeit in der Zutatenbeschaffung nachzueifern.

Der erste Abschnitt widmet sich den kleinen Gerichten unter der tiefstapelnden Überschrift Häpple. Hier finden sich Rezepte für Dreierlei Wurstsalat aus dem Renchtal, Schwarzwälder Forelle mit Dashi-Butter und Ceviche von der Forelle, zudem auch vegane Jakobsmuscheln, Rheinzander-Sashimi und Griebenwurst-Ravioli mit Linsen. Damit wird bereits der Ton für den Rest des Buchs gesetzt: Tradition ist hier eher Ausgangspunkt als Ziel.

Der zweite Abschnitt widmet sich den Süpple, die im Südwesten eine hohe Bedeutung haben, hier aber auch neugedacht werden. So kann man sich hier mit einem Karotten-Ingwer-Süpple, einer Grünen Erbsensuppe mit Forellentatar oder einer Badischen Bouillabaisse, aber auch mit einer Topinambur-Schaumsuppe oder einem Schneckensüpple auseinandersetzen, also Fusionsküche im Suppentopf.

Der dritte und wohl umfangreichste Teil des Buches trägt den schlichten und doch so aussagekräftigen Titel „Was Recht’s“. Hier finden sich Anleitungen für „Schweinebauch Low & Slow“, „Schwarzwälder Pulled-Pork-Maultäschle“ oder „Rehgeschnetzeltes mit Wassermelone und Pak Choi“, für „Württemberger Lammhaxe mit Bärlauch-Gremolata“, „Rinderbacken mit Wurzelgemüse“ oder „Maultaschen in Salbei-Butter“. Die Kuckucksuhren sagen hier die Zeit im Gangsta-Rapp an.

Im folgenden Abschnitt erreicht das Buch unter dem vielsagenden Titel Ebbs Edles seinen Höhepunkt. Eine Etouffée-Taube mit Brombeeren und Blutwurst gurrt einem entgegen, während der Saibling mit Gewürzgurken im Kefir-Espuma gründelt und der Sauerbraten vom Wagyu-Beef es sich in Dim Sum gemütlich macht.

Im Abschnitt Vom Roscht zeigen die Autoren ein Herz für Freunde des Grillens mit Gegrilltem Short Rib, Gegrillter Kalbsbrust und Wildschweinrücken mit Weißbohnenpüree. Die Gerichte sind erstaunlich konventionell.

Der letzte Abschnitt unter dem Titel So Süss bringt das Konzept noch in verschiedenen Dessertrezeptem zum Abschluss. Hier finden sich ein Bollenhut mit beschwipster Panna Cotta ein überraschend konventionelles Schwarzwälder Kirschdessert, oder auch ein Rhabarber-Käskuche mit Hafer Crumble.

Schwarzwald Reloaded lädt ein, Schwarzwälder Kochkunst auf internationalem Parkett zu beobachten und die Kunstfertigkeit der modernen gastronomischen Szene im Schwarzwald zu bewundern. Es stellt die Menschen, die sich diese Gerichte erdacht haben, in sympathischer Weise vor. Das Buch ist schön anzuschauen, gut zu lesen und informativ zu studieren. Die Rezepte sind anschaulich beschrieben, da Zutatenliste und Vorgehensweise synchron zueinander dargestellt werden. Es bietet vielleicht auch Anregungen, sich selbst einmal bei vertrauten Gerichten kreativ auszutoben.

Selbst den ambitionierten Hobbykoch wird das Buch allerdings vor einige Herausforderungen stellen: Eine Vielzahl der Gerichte erfordert vierzig bis fünfzig Zutaten, darunter nicht selten einige, die nur vergleichsweise aufwändig zu beschaffen sind. Viele der Gerichte verlangen auch nach stundenlanger ungeteilter Aufmerksamkeit, sodass sie nicht mal eben zwischendurch zu bewältigen sind.

Kochbücher sind aber nicht nur zum Kochen da, sondern auch zum Träumen – vielleicht auch einmal davon, wie Haushälterin Kati ihrem Professor Brinkmann einen Döner von der Schwarzwald-Gams mit Thaispargel-Maultaschen an Tequila-Rahm serviert.

Ulf Tietge

Ulf Tietge, geboren 1976 in Hildesheim, arbeitete nach seinem literaturwissenschaftlichen Studium an der TU Braunschweig viele Jahre lang als leitender Journalist mit dem Schwerpunkt Wirtschaft und Gesellschaft in Offenburg. 2009 gründete er seinen eigenen Verlag, entwickelte 2015 das Magazin #heimat Schwarzwald und ist heute als Autor und Verleger von Zeitschriften und Büchern tätig. Tietge nimmt seine Leser mit zu (kulinarischen) Entdeckungsreisen vor der eigenen Haustür. Mit seiner Kochbuch-Reihe Schwarzwald Reloaded und dem 2020 erschienenen Born to Grill inspiriert er Hobbyköche aus ganz Deutschland.

Christoph Stumpf

Prof. Dr. Dr. Christoph Stumpf ist Jurist und Theologe. Ursprünglich aus Franken stammend, ist er inzwischen mit seiner Familie, Hunden und Pferden nördlich der Elbe ansässig geworden. Beruflich ist er als Anwalt und ehrenamtlich als Pfarrer tätig, in seiner Freizeit befasst er sich mit Kirche, Küche und Kindern.

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