Safran-Muschel-Sud mit gebratener Muschel-Foccacia

Hörte ich bisher Heringsdorf, dachte ich an Hedwig aus Loriots Film Papa ante Portas: „Hedwig, Du bist das Schärfste was mir je zwischen Heringsdorf und Borkum begegnet ist.“

Seitdem ich dieses Rezept aus dem Kulmeck-Restaurant im Ostseebad Heringsdorf gelesen habe, denke ich an Miesmuscheln in Safran… Oder ich denke einfach an beide, denn schon die alten Griechen, geniale Schöpfer unserer westlichen Kultur, rühmten schöne Frauen und Meeresfrüchte als verzehrende Leidenschaften, wie man hier lesen kann.

»Das Erfolgsrezept vom Kulmeck?
„Authentizität und Bodenständigkeit. Das betrifft sowohl den Service als auch die Küche. Viele Gäste, die im Kulmeck essen, kommen gern wieder, weil hier einfach richtig Alarm auf dem Teller in lockerer und entspannter Atmosphäre angesagt ist. Und weil wir kochen, was wir richtig gern kochen. Und weil wir Weine ausschenken, die wir selbst gern trinken.“«

Rezept für 4 Personen
Miesmuscheln
3 Zweige frischer Thymian
etwas Olivenöl
500 g Gemüse, klein gewürfelt (Zwiebeln,
Lauch, Staudensellerie, Fenchel, Karotte)
1 Knoblauchzehe
500 g frische Miesmuscheln in der Schale
250 ml Noilly Prat

Foccacia
25 g Hefe
5 g Salz
250 g Mehl
30 ml Olivenöl plus etwas Olivenöl zum Anbraten
Safran-Muschel-Sud
3 Zweige frischer Thymian
etwas Olivenöl
500 g frische Miesmuscheln in der Schale
500 g Gemüse, klein gewürfelt (Zwiebeln,
Lauch, Staudensellerie, Fenchel, Karotte)
1 Knoblauchzehe
250 ml Noilly Prat
400 g geschälte Tomaten (Pelati)
20 Safranfäden
etwas Muschelfond (siehe oben)
etwas Butter
Salz
Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft

*Bildquelle: Callwey Verlag; Foto: Kulmeck by Tom Wickboldt*

Miesmuscheln:
Den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Dann das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Thymian, das Gemüse und die Knoblauchzehe farblos anschwitzen. Danach die geputzten und gesäuberten Muscheln dazugeben. Mit dem Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf ca. 3–4 Minuten garen. Die Muscheln sind gut, wenn sie sich geöffnet haben. Dann das Muschelfleisch aus den Schalen nehmen. Den erhaltenen Fond durch ein Passiertuch geben.

Foccacia:
Die Hefe und das Salz in 175 ml Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig schlagen. Danach ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig auf ein Backblech geben, 100 g Miesmuschelfleisch in den Teig drücken (den Rest als Suppeneinlage verwenden) und alles zu einem Brotlaib formen. Dann den Brotlaib mit dem Olivenöl bestreichen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen und das Brot darin 20 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren die Muschel-Focaccia in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl beidseitig goldbraun braten.

Safran-Muschel-Sud:
Den Thymian abbrausen und trocken tupfen. Dann das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Thymian, das Gemüse und die Knoblauchzehe farblos anschwitzen. Danach die geputzten und gesäuberten Muscheln dazugeben. Mit Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf ca. 3–4 Minuten garen. Anschließend die Tomaten, den Safran und den Muschelfond dazugeben. Mit 2 l Wasser aufgießen und alles bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach alles durch ein Passiertuch geben. Dann den erhaltenen Fond auf die Hälfte einkochen lassen und mit wenig Butter aufmixen. Zum Schluss mit Salz, Cayennepfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren den Sud zusammen mit den Focaccia-Scheiben und dem restlichen Muschelfleisch in tiefen Tellern anrichten. Dazu passt Artischocke oder Aubergine.