Reinanken-Saltimbocca, heute vom Wels

von Lukas Nagl

Wir verwenden für das Gericht gern die Schwanzstücke der Reinanke.

*Abb.: Coregonus maraena; Bildquelle: Wikipedia*

Jeder andere Fisch und andere Cuts sind natürlich auch geeignet.

*Abb.: Mise en place; Bildquelle: Timmy Schnatz*

Zutaten:
8 Scheiben Hamburger Speck
8 Blätter Salbei
4 Reinankenfilets mit Haus, halbiert (oder Filets anderer Portionsfische wie Forelle, Saibling, etc. hier war es Wels)
Schale und Saft von einer Orange
Salz
Olivenöl
100 g Butter
Thymian, Knoblauchöl

Zubereitung:
Je 2 Speckstreifen auf der Arbeitsfläche nebeneinander legen und mit einem Salbeiblatt belegen. Danach je ein Reinankenfilet (in diesem Fall Welsfilet) mit der Haut nach unten auf das Salbeiblatt legen.

Das Filet mit Orangenschale und Salz würzen und das zweite Filet wie ein Sandwich mit der Fleischseite auf die Fleischseite des anderen legen. Mit einem weiteren Salbeiblatt belegen und das Fisch-Sandwich mit dem Speck einrollen.

[Felicitas Schnatz rät von den hier beschriebenen Fischfilets mit Haut gänzlich ab, da sie unter dem Speck leicht schwabbelig und unappetitlich werden.]

Die Fisch-Packerln in einer heißen Pfanne im Olivenöl nicht zu schnell von allen Seiten braten und zum Schluss die Butter, den Thymian sowie etwas Knoblauchöl zufügen und etwas braun werden lassen.

Vom Herd nehmen und den Fisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten [oder warmstellen].

Die Butter in der Pfanne kurz abkühlen lassen, mit dem frisch gepressten Orangensaft vermischen und als Sauce zum Fisch servieren.

Am besten schmeckt das Saltimbocca mit cremiger Polenta oder einem einfachen Risotto.

Unbedingt die Orangensaft-Butter-Vinaigrette zum Fisch servieren!

*Abb.: Wels-Saltimbocca im Landgasthof „Zum Grünen Baum”*; *Bildquelle: Timmy Schnatz*

*Bildquelle: © Helge und Patrick Kirchberger*

Das Resümee von Timmy Schnatz, gesättigt nach einem sehr guten Essen:
Das Rezept lässt viel Spielraum. Es ist sehr kurz gehalten und zum Nachkochen für weniger erfahrene Personen eine Herausforderung. Rezepte für die empfohlenen Beilagen muss man im Voraus woanders finden und berücksichtigen. Nicht jeder kann ein Risotto oder Polenta aus dem Bauch heraus kochen.

Hier im Spessart ist es schwierig an die empfohlenen Fischfilets von der Reinanke zu kommen. Meine Tochter Felicitas würde von den hier beschriebenen Fischfilets mit Haut gänzlich abraten, da sie unter dem Speck leicht schwabbelig und unappetitlich werden können.

Wenn man ein wenig Erfahrung hat und sich mit Leidenschaft an den Herd stellt ist es dennoch ein sehr leckeres Gericht.

Die Arbeitszeit lag bei ca. 1,5 h. Bei einem Materialeinsatz von gut 55 € für vier sehr gute Portionen bei hochwertigen Produkten ist das akzeptabel.

Meine Tochter Felicitas hat das Rezept mit Welsfilet und einem regionalen Weißwein aus Kleinheubach nachgekocht.

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Felicitas Scholz-Hoppe

Felicitas Scholz-Hoppe absolvierte eine Ausbildung zum Konditor (Schwerpunkt Patisserie), eine Ausbildung zum Koch in Ehningen im Landhaus Fekel abgeschlossen. Sie arbeitet jetzt als Chef Tournant in einem Hotel in der Nähe und macht berufsbegleitend gerade die Schule zum Betriebswirt und anschließend zum Küchenmeister.

Timmy Schnatz

Timmy Schnatz ist Felicatas‘ Vater und führt seit 2012, als Vertreter der fünften Generation seit 1884, gemeinsam mit seiner Mutter den Landgasthof samt Pension Zum Grünen Baum in Leidersbach im Spessart bei Aschaffenburg. Timmy ist passionierter Angel und Fotos und Berichte seiner Expeditionen setzen die Mitglieder der KRAUTJUNKER-Facebookgruppe regelmäßig in Erstaunen.