Rezeptvorstellung von Yvonne Graf

Fast jeder, der kleine Kinder hat, ist ab und dann verzweifelt, was sie alles Leckeres nicht essen, denn viele kultivieren ihre Abscheu vor allerlei Lebensmitteln oder Rezepten und meist auch an allem, was ihnen unbekannt ist. In meinen Salattagen, als ich noch grün hinter den Ohren war, trieb ich meine Eltern zeitweise ebenfalls zur Verzweiflung. Doch jeder, denn ich kenne, isst gerne Ramen. Nicht umsonst hat dieses japanische Nationalgericht in den letzten Jahren weltweit extrem an Popularität gewonnen.

Mit Blick auf die Leserschaft des KRAUTJUNKER, welche besonders Rezepte für Jäger, Angler und Pilzsammler goutiert, stelle ich als erstes Rezept aus dem Buch Ramen des Callwey Verlags dieses hier vor:

Rezept

Für 4 Portionen

Nori-Ramen-Brühe
1 kg Wagyu-Rinderknochen
500 g Iberico-Schweinekochen
(wenn nicht verfügbar, beste Qualität)
60 g Shiitakepilze, getrocknet
3 Knoblauchzehen
1 weiße Zwiebel
10 g Ingwer
4 Frühlingszwiebeln

Toppings (je Portion)
Pilzmix aus Shiitake, Buchenpilzen und Enoki
Sesamöl zum Braten
Salz, Pfeffer
125 g Ramen-Nudeln, ungekocht
50 ml Shoyu (Sojasoße)
1 EL Black Garlic Tage (siehe unten)
1 Frühlingszwiebel, klein geschnitten
2 Scheiben Schweinebauch
2 EL (30 g) Schweinefett
1 Ramen-Ei, hart gekocht und halbiert
Furikake (jap. Gewürzmischung) zum Bestreuen

Nori Black Garlic Tare:
80 g frischer Knoblauch
Schweineschmalz (Bio-Qualität) zum Confieren
120 g schwarzer Knoblauch, geschält (aus dem Asia-Laden)

Zuerst den frischen Knoblauch schälen und in Schweineschmalz bei einer Temperatur von 90-100 Grad (Speisenthermometer benutzen) 1 Stunde lang confieren.
Alternativ kann dieser Prozess auch im Ofen durchgeführt werden, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten. Der Knoblauch ist fertig, wenn er sich leicht zerdrücken lässt und eine zarte Konsistenz erreicht hat.
Während der frische Knoblauch confiert wird, den schwarzen Knoblauch schälen. Anschließend zusammen mit dem confierten Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Nach Bedarf kann etwas von dem entstandenen Knoblauchöl hinzugegeben werden, um eine homogene Paste zu erhalten. Durch das Hinzufügen von Knoblauchöl wird die Paste noch geschmackvoller und cremiger.

NORI: Auch die Brühe wird aus regionalen Iberico- und Wagyu-Knochen hergestellt. Und weil für sie die Qualität an erster Stelle steht, war es klar, sie müssen aus den tollen Produkten etwas machen. Daher wird eng mit einem regionalen Bauern zusammengearbeitet, der Iberico-Schweine und Wagyu-Rinder züchtet; so entstand die etwas untypische Ramen-Brühe. Dennoch orientieren sie sich hierbei an Zutaten und Techniken der japanischen Küche, wie getrocknete Fische, getrocknete Pilze, Algen usw., um maximalen Geschmack zu erzeugen. Natürlich werden auch die Ramen-Nudeln von Nori täglich frisch produziert.

Vorbereiten: 30 Minuten
Kochen: 12 Stunden
Schwierigkeitsgrad: Mittel

1・Brühe
Für die Nori-Ramen-Brühe gefiltertes Wasser verwenden, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen.
Zunächst die Rinderknochen und Iberico-Schweineknochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Den Topf auf den Herd stellen und das Wasser langsam erhitzen, bis es zu sieden beginnt. Die Brühe mindestens 2 Stunden lang stark köcheln lassen. Während dieser Zeit regelmäßig den Schaum abschöpfen der sich auf der Oberfläche bildet. Da die Brühe während des Kochens Wasser verliert, regelmäßig gefiltertes Wasser nachfüllen, sodass am Ende der ersten Kochphase nur etwa 20 % der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht sind. Nach den ersten 2 Stunden die Hitze weiter reduzieren und die Brühe für weitere 10 Stunden köcheln lassen. Diese lange Kochzeit sorgt dafür, dass der maximale Geschmack aus den Knochen extrahiert wird. Etwa 2-3 Stunden vor Ende der Kochzeit die getrockneten Shiitakepilze, die geschälten und leicht angedrückten Knoblauchzehen, die halbierte weiße Zwiebel, den in Scheiben geschnittenen Ingwer und die grob geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen.
Nach insgesamt 12 Stunden Kochzeit die Brühe vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb abseihen. Das Gemüse und die Knochen im Sieb gut ausdrücken, um alle Flüssigkeit und den Geschmack zu extrahieren.

2 ・Toppings
Die Shiitake- und Buchenpilze sowie Enoki reinigen und in etwas Sesamöl anbraten, bis sie etwas Wasser verlieren und leicht gebräunt sind. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasoße abschmecken.

Die Ramen-Brühe wird bis kurz auf dem Siedepunkt erhitzen. Währenddessen nach Packungsweisung kurz aufkochen.

3 ・ Fertigstellen
In eine vorgewärmte Schüssel Shoyu und schwarze Knoblauch-Tare geben. 400 ml heiße Brühe hinzufügen und alles gründlich mit einem Schneebesen verrühren.

Die gekochten Nudeln in die Brühe geben und sofort mit den restlichen Zutaten dekorieren. Dazu gehören Frühlingszwiebel, Schweinebauch, Schweinefett, ein Ramen-Ei sowie die gebratenen Pilze. Zum Abschluss alles mit Furikake bestreuen.

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Rezeptvorstellung von Yvonne Graf

Dieses Ramen-Rezept habe ich zweimal zubereitet, denn die Fotos des ersten Mahls gingen bei einem Schaden meines Smartphones den Gang alles Irdischen. Doch das war keine Last, denn beim zweiten Mal war ich etwas routinierter und es schmeckte noch besser!
Es empfiehlt sich, mit der Zubereitung am Vortag zu beginnen.
Den Nudelteig sollte man nach der Zubereitung 3 Stunden stehen lassen.

Bei der Brühe habe ich es mir etwas einfacher gemacht, den wer verfügt schon über Wagyu-Rinderknochen und Iberico-Schweinekochen? Beim ersten Mahl verwendete ich Knochenbrühe aus dem Froster, beim zweiten Mahl kochte ich Hühnerknochen mit etwas Ingwer aus. Ebenfalls eine köstliche Kombination.
Die Toppings müssen hier wirklich auf den Punkt zubereitet werden.
Da ich bei den Pilzen eine nussige Chips-Textur mit Crunch liebe, würzte ich sie vor ihrem Einsatz mit Salz und Pfeffer, wendete sie in Mehl und briet sie in einer Pfanne an.

Insgesamt ist das Rezept nicht so kompliziert, wie es beim ersten Lesen anmutet und vor allem sehr gut durchdacht. Die Brühe verfügt eine feine Säure und ist zum Niederknien aromatisch.
Ein Essen, dass die Götter zum Lachen bringt!

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Yvonne Graf

Nach beruflichen Stationen in der Fernmeldetechnik und einem Kinderbuchverlag ist die geborene Praktikerin in einer niedersächsischen Landschlachterei angekommen. Hier kann sie im Lebensmittelhandwerk zupacken, ehrliches und gesundes Essen zaubern und Kunden begeistern. In ihrer Freizeit entspannt sich die Mutter mehrerer Kinder gerne in ihrem Gemüsegarten oder macht zur Abwechslung wieder leckeres Essen.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier: https://krautjunker.com/2024/12/16/krautjunker-tassen/

Titel: Ramen

Autoren: Jessica & Matthias Bruckhoff

Verlag: Callwey

Verlagslink: https://www.callwey.de/buecher/ramen/

ISBN: 978-3-7667-2745-9