von Frank Derboven

Dieses Rezept kommt aus Apulien, einer Provinz am Absatz des italienischen Stiefels. Die Küche Apuliens gilt als rustikal und traditionell. Bombette ist ein prima Grill-Rezept für Sommerabende. Es besteht aus kleinen Fleischröllchen, welche mit geschmolzenem Käse und Schinken gefüllt sind. Eben typisch italienische Aroma-Bomben, bei denen aus einfachen Zutaten etwas Besonderes wird. Zur Begleitung passen schöne Salate und ein guter Primitivo.

Diese Bombette ein abgewandeltes Rezept aus der März-Ausgabe des Magazins Essen und Trinken und ausgesprochen lecker! Da ich Fleisch vom Mufflon und nicht vom Lamm verwendete, habe ich aus ca. 800 Gramm Fleisch keine 12 sondern lediglich 7 Rouladen hinbekommen. Das Mufflon ist muskulöses Wild und kein zartes Lamm, von daher war sein Rücken nicht einfach zu plattieren. Vielleicht fehlt mir auch das handwerkliche Geschick? Geschmacklich jedoch war es das Beste, was es in der letzten Zeit gab und eigentlich lobe ich mich ungern selbst.

Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde

Gremolata
60 g Pinienkerne
100 g Tagiasca-Oliven (ohne Stein)
1 Bio-Zitrone
2 Knoblauchzehen
8 Stiele Basilikum
8 Stiele glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Bombette
6 Mini-Zucchini (à 30 g)
3 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico
7 Scheiben vom Muffelrücken
(im Original 12 Scheiben Lammrücken à 80-85 g; ausgelöst; küchenfertig; vom Metzger 5 mm dünn plattieren lassen)
150 g Gorgonzola
7 Scheiben Prosciutto cotto (150 g)
Salz und Pfeffer

Außerdem:
Grill mit Deckel (alternativ Grillpfanne)
kleine Holzspieße

Für die Gremolata Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett 3-4 Minuten hellbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und grob hacken.
Oliven in einem Sieb abtropfen lassen und grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Etwas Schale zum Garnieren zugedeckt beiseitestellen. Zitrone halbieren; 3 EL Saft auspressen. Knoblauch fein schneiden. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Kräuter, Pinienkerne, Zitronensaft und -schale, Oliven und Olivenöl in einem Schälchen verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Bombette Zucchini waschen, putzen, trocken tupfen, längs halbieren. Die Schnittflächen mit etwas Salz bestreuen, 5 Minuten ziehen lassen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuchhini nochmals trockentupfen, im heißen Öl auf der Schnittfläche 1-2 Minuten braten. Zucchini wenden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamico ablöschen und 1 Minute weiterbraten. Zucchini etwas abkühlen lassen.

Grill geschlossen auf mittlere Temperatur (200 Grad) vorheizen. Lammrückenscheiben trocken tupfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Gorgonzola grob zerbröckeln. Jede Fleischscheibe mit je 1 zusammengeklappten Scheibe Schinken, 1 Zucchinihälfte und etwas Gorgonzola belegen. Fleisch von der kurzen Seite fest zu kleinen Rouladen aufrollen. Mit Holzspießen fixieren.

Bombette mit restlichem Olivenöl (2 EL) einpinseln und auf einem heißen Grill (alternativ 5-8 Minuten im heißen Backofen bei 200 Grad) fertig garen.

Bombette mit Pinienkern-Gremolata auf Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer und restlicher Zitronenschale bestreuen und servieren.

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Frank Derboven

Frank Derboven liebt es
im Bergischen Land zu jagen,
an Nord- und Ostsee zu angeln,
im Sommer nach England oder Frankreich zu segeln,
im Winter in den Dolomiten Ski zu fahren,
Skulpturen aus Schrott zu schweißen,
in tropischen Meeren zu tauchen,
in der Küche neue (Wild-)Gerichte auszuprobieren…

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier: https://krautjunker.com/2024/12/16/krautjunker-tassen/