ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN550 g Rehfilets, pariert650 g geputzte Waldpilze400 ml Gemüsefond6 Blatt weiße Gelatine1 Bund Kerbel1 Bund glatte PetersilieSalzSchwarzer Pfeffer aus der Mühle300 g große SpinatblätterPflanzenöl zum Anbraten ZUBEREITUNG Die fertigen Rehfilets pfeffern, salzen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten, zur Seite stellen, ruhen und abkühlen lassen. Die Pilze putzen. In einem…
Schlagwort: Frank Braun
Rehrücken im Gewürzmantel mit Apfel-Spargel-Lasagne und Morchel-Sauce
Rezept für 8 Personen REHRÜCKEN MIT GEWÜRZMISCHUNG 1 Rehrücken, ca. 1,4 kg, pariert Salz Gewürzmischung (30 g Piment gemahlen, 15 g Wacholderbeeren, 15 g schwarze Pfefferkörner, 10 g Kümmel, 10 g Wildfenchelsaat, 8 g Koriander; in der Pfanne geröstet und anschl. gemahlen) SAUCE Parüren und Rückgrat, zerkleinert Suppengemüse 1 EL Tomatenmark 1 EL Gewürzmischung (s….
Wildkaninchen auf mallorquinische Art
Rezept für 4 Personen2 Kaninchen, ca. 2.700 g, küchenfertig800 g weiße Zwiebeln9 Knoblauchzehen1 rote PfefferschoteSalzPfeffer aus der Mühle12 EL Olivenöl120 ml Weißwein700 ml Geflügelfond1 Kapsel Safranfäden1 ½ Zimtstangen4 Nelken120 g schwarze Oliven, entsteint, längs halbiert12 Zweige Thymian120 g Rosinen60 g Pinienkerne, geröstet Haut, Fett und Sehnen vom Kaninchen entfernen. Kaninchenkeulen und Vorderläufe auslösen, Keulen einmal…
Rehcarpaccio mit Walnuss und Champignons
Rezept für 10 Personen 1,2 kg Rehrücken, ausgelöst, pariertSchwarzer Pfeffer aus der MühleSalzPflanzenöl zum Anbraten1–2 Granatäpfel, je nach Größe100 g Walnusskerne,alternativ geröstete Pinienkerne250 g rosa Champignons, klein und festeinige Stängel glatte Petersilie2 Zitronen150 ml Olivenöl3 EL QuittengeleeMaldon Sea Salt Ofen auf 180 °C Grad vorheizen. Beide Rückenstränge pfeffern, kurz scharf von allen Seiten anbraten und für…
Saltimbocca vom Wildschwein
Rezept für 6 Personen 600 g Wildschweinrücken, ohne Knochen, geputzt12 Scheiben Parmaschinken4 ZitronenSchwarzer Pfeffer aus der Mühle3 Bund Salbei, großblättrigButterschmalz600 g Dicke Bohnen, aus der Hülse gelöst (alt. TK-Ware)Salz100 g Butter2 Sellerieknollen200 g Crème fraîche Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und sehr dünn klopfen. Von beiden Seiten pfeffern. Eine Seite mit…
KRAUTJUNKER 