Rehrücken im Gewürzmantel mit Apfel-Spargel-Lasagne und Morchel-Sauce

Rezept für 8 Personen

REHRÜCKEN MIT GEWÜRZMISCHUNG
1 Rehrücken, ca. 1,4 kg, pariert
Salz
Gewürzmischung (30 g Piment gemahlen, 15 g Wacholderbeeren, 15 g schwarze Pfefferkörner, 10 g Kümmel, 10 g Wildfenchelsaat, 8 g Koriander; in der Pfanne geröstet und anschl. gemahlen)

SAUCE
Parüren und Rückgrat, zerkleinert
Suppengemüse
1 EL Tomatenmark
1 EL Gewürzmischung (s. o.)
750 ml Rotwein, 1 EL Ahornsirup
1 geh. TL Kartoffelstärke
3–4 Spitzmorcheln/Portion, getrocknet

 LASAGNE
8 schön grüne, tadellose Granny-Smith-Äpfel
Thai-Spargel, ca. 9 Stangen/Portion
50 g Babyspinatblätter

 APFELSUD
1 l Wasser, trockener Weißwein
2 Zitronen, unbehandelt
2 Zimtstangen, 16 ganze Pimentbeeren
50 g Zucker
4 EL Ahornsirup

 

Den Rehrücken auslösen und parieren. Nun mit einem Küchenbeil den Knochen grob hacken. Für die Sauce Knochen und Parüren mit Öl scharf anbraten. Das Suppengemüse waschen, grob zerkleinern, in den Topf geben und mit anbraten. Tomatenmark hinzufügen, kurz anschwitzen und mit Wasser auffüllen. Gewürzmischung dazugeben und ca. 2 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Mehrmals abschäumen und erneut mit Wasser auffüllen. Anschließend den eingekochten Fond durch ein grobmaschiges Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Erneut zum Kochen bringen und die verdunstete Menge nach und nach durch Rotwein ersetzen (KRAUTJUNKER-Tipp: Nebenbei immer selbst kräftig Rotwein trinken, um eine fortlaufende Qualitätsprüfung zu gewährleisten!). Dann den Ahornsirup dazugeben.

In der Zwischenzeit die Spitzmorcheln in 1 l heißem Wasser einweichen, nach ca.30 Minuten das Einweichwasser filtern und auffangen. Die eingeweichten Morcheln mehrmals gründlich waschen, ausdrücken, beiseitestellen. Das Einweichwasser bis auf einen ⅛ l zum Saucenfond geben und weiter einkochen lassen. Wenn der Fond bis auf ca. 300 ml eingekocht ist, salzen. Einen gehäuften TL Stärke mit etwas Rotwein verrühren und hinzufügen. Den zurückbehaltenen Morchelsud zum Kochen bringen und die Morcheln dazugeben. Köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann salzen, in Butter schwenken und warm halten.

Parallel den Apfelsud aufsetzen und ziehen lassen(KRAUTJUNKER-Tipp: Nebenbei Rotwein trinken, um den Stress zu mindern). Den Thai-Spargel gut um die Hälfte kürzen, waschen und in Wasser mit Salz und Zucker blanchieren. Spargel eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in aufgeschäumter Butter warmen. Apfel in ca. 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und im warmen Sud marinieren.

Das Fleisch in der Gewürzmischung walzen und gut andrücken. In der Pfanne von allen Seiten anbraten und für ca. 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben. Rundherum salzen, in Aluminiumfolie wickeln und an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Apfelscheiben, Spargelstangen und Babyspinatblätter zu einer Lasagne aufschichten. Das Fleisch portionieren und neben die Lasagne drapieren, mit Sauce nappieren und mit Morcheln bestreuen (KRAUTJUNKER-Tipp: Sich vor dem Servieren mit einem guten Schluck Rotwein belohnen und beim Verzehr des Festessens auch den Gästen großzügig einschenken!).

 

***

Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER existiert eine Facebook-Gruppe.

Wild Gourmet Rezepte

Titel: Wild! Gourmet-Rezepte für jeden Tag

Autoren: Micheline Colsman (Köchin und Autorin) und Frank Braun (Fotograf)

Verlag: BLV Buchverlag

ISBN: 978-3-8354-1190-6

Verlagslink: https://www.blvverlag.de/kochen-und-backen/themenkochbuecher/2983/wild

 

Aus diesem Buch wurde auf KRAUTJUNKER bereits drei mediterrane Wild-Rezepte veröffentlicht:

https://krautjunker.com/2016/10/03/wildkaninchen-auf-mallorquinische-art/

https://krautjunker.com/2016/09/30/rehcarpaccio-mit-walnuss-und-champignons/

https://krautjunker.com/2016/08/13/saltimbocca-vom-wildschwein/

 

Wer nicht so ein Carnivore ist, empfehle ich einen Blick in ein anderes Buch des BLV-Buchverlages: „Natur-Gourmet: Wald- und Wiesen-Kulinarik neu interpretiert“. Aus diesem Titel habe ich schon folgende Rezepte veröffentlicht:

https://krautjunker.com/2017/04/21/fruehlings-salat-mit-frischen-morcheln/

https://krautjunker.com/2016/08/21/steinpilz-carpaccio-variationen-mit-rauke-und-walnuessen/

https://krautjunker.com/2016/08/06/rotkappen-picatta-mit-gurken-avocado-salat/

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