Rezept für 10 Personen

1,2 kg Rehrücken, ausgelöst, pariert
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Pflanzenöl zum Anbraten
1–2 Granatäpfel, je nach Größe
100 g Walnusskerne,
alternativ geröstete Pinienkerne
250 g rosa Champignons, klein und fest
einige Stängel glatte Petersilie
2 Zitronen
150 ml Olivenöl
3 EL Quittengelee
Maldon Sea Salt

Ofen auf 180 °C Grad vorheizen. Beide Rückenstränge pfeffern, kurz scharf von allen Seiten anbraten und für 8 Minuten in den Ofen geben, abkühlen lassen.

Granatapfel quer halbieren, mit der Schnittseite nach unten über eine Schüssel halten und von oben kräftig mit einem Esslöffel auf die Schale schlagen, damit sich die Kerne lösen. Die Kerne auffangen und eventuell weiße Zwischenhäute entfernen.

Champignons mit einem Tuch abreiben, Stiele kurzen und feinblättrig aufschneiden. Petersilie waschen und Blätter abzupfen.

Im Anschluss aus Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Quittengelee, aufgefangenem Granatapfelsaft und Olivenöl ein Dressing rühren und abschmecken.

Fleisch salzen und in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, fächerförmig auf eine Platte legen. Mit Granatapfelkernen, Champignonscheiben, grob gehackten Walnüssen und Petersilienblättern bestreuen. Kurz vor dem Servieren das Dressing darüber träufeln und mit Pfeffer und Maldon Sea Salt bestreuen.

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Anmerkungen

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Titel: Wild! Gourmet-Rezepte für jede Jahreszeit

Autoren: Micheline Colsman (Köchin und Autorin) und Frank Braun (Fotograf)

Verlag: BLV Buchverlag

ISBN: 978-3-8354-1190-6

Verlagslink: https://www.blvverlag.de/kochen-und-backen/themenkochbuecher/2983/wild

Aus diesem Buch wurde auf KRAUTJUNKER bereits ein weiteres italienisches Wild-Rezept veröffentlicht:

https://krautjunker.com/2016/08/13/saltimbocca-vom-wildschwein/

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Wer nicht so ein Carnivore ist, empfehle ich einen Blick in ein anderes Buch des BLV-Buchverlages: „Natur-Gourmet: Wald- und Wiesen-Kulinarik neu interpretiert“. Aus diesem Titel habe ich schon folgende Rezepte veröffentlicht:

https://krautjunker.com/2016/08/21/steinpilz-carpaccio-variationen-mit-rauke-und-walnuessen/

https://krautjunker.com/2016/08/06/rotkappen-picatta-mit-gurken-avocado-salat/