Signalkrebse (Pacifastacus leniusculus) sind dem Edel- oder Europäischen Flusskrebs (Astacus astacus) sehr ähnliche Flusskrebse, doch entgegen der letztgenannten keine einheimische, sondern eine invasive Art, welche die heimischen Krebse bedrohen. Signalkrebse sind mittlerweile weit verbreitet, genießen weder Schonzeit noch Mindestmaße und wenn man über die Berechtigung zum Angeln verfügt, mit Krebsreusen zu fangen.

Die Europäischen Flusskrebse aus dem Lebensmittelhandel sind hingegen recht hochpreisig. Im Grunde handelt es bei beiden Arten um kleine Süßwasser-Hummer und vieles von dem, was Ralf Bos über Hummer in seinem Podcast GASTRO SURVIVAL PASSIONISTAS sagt, trifft auch auf diese kleinen Schalentiere zu.

In den hier bereits veröffentlichten Rezepten habe ich schon einiges erzählt, deswegen fasse ich mich kürzer.

Gefangene Krebse tötet man am schnellsten, indem man sie in einen großen Topf mit kochendem Wasser wirft. Es dauert nur ca. 1 Sekunde bis das Tier stirbt, was die schnellste und humanste Tötung eines Tieres ist. Wichtig ist nur, dass ein großer Topf verwendet wird, man nicht mehr als zwei, drei Krebse ins Wasser wirft und diese dann nach 7 Minuten wieder herausholt. Das Wasser muss immer kochen. Anschließend lege ich die Krebse in eine Plastikwanne mit 12 Liter Inhalt, deren Wasser ich mit Kühlelementen eiskalt halte.

Da ich normalerweise die Krebse früh morgens aus der Reuse hole und man je nach Zahl der Reusen und Petriheil einige Fangtage braucht, vakuumiere ich die Krebse anschließend und packe sie in die Gefriertruhe oder meine Kühlbox von Petromax. Wer angelt, jagt, gärtnert und gerne kocht, kommt um ein Vakuumiergerät nicht herum. Hier ist eine Kaufberatung von mir.

Ralf Bos sagt, dass ein Hummer von 800 Gramm nur ungefähr 150 Gramm Fleisch ergibt. Signalkrebse aus der Reuse sind zwischen 40 und 90 Gramm schwer und das Verhältnis ist eher noch etwas ungünstiger, da die Tiere oft so klein sind, dass es nicht lohnt, die Scheren zu knacken.

Man kann sich jetzt also ausrechnen, wieviel Krebse man für wieviel Fleisch benötigt. Das Knacken dauert zudem recht lange, von daher kann man sich schnell mit der Zeit verkalkulieren, wenn man zum ersten Mal ein Krebsessen zelebriert. Dieses Rezept ist ideal, da aus dem Panzerknacken ein fröhliches gemeinschaftliches Erlebnis unter freiem Himmel wird. In meinem Fall waren es gestern die ehrenwerten Mitglieder der Garage Culinaire. Wer das ist? Die Nachbarn, die bei Wind und Wetter gegenüber zum Klönschnack auf der Garagenauffahrt sitzen.

Zutaten für ca. 4 bis 5 Gäste

Limetten-Mayonnaise
2 Eigelb
1 TL Senf
5 EL Limetten-Saft
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
300 ml neutrales Öl

Zubereitung
Eigelb, Limettensaft, Senf sollten Zimmertemperatur aufweisen. Alles mit Meersalz und Pfeffer mit dem Schneebesen, oder besser dem Rührstab, verrühren. Das Öl in kleinen Mengen nach und nach unterrühren. Die Limetten-Mayonnaise so lange verrühren, bis die Masse cremig-fest wird.


Krebssud
3 kg Signalkrebse
1 Zitrone
2 Limetten
90 g grobes Meersalz
3 EL Zucker
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Zitrone und Limetten in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Meersalz, Zucker und der Petersilie in einem großen Topf mit 6 Liter Wasser aufkochen. Die Krebse, welche zuvor bereits 1 Minute kochten, nun hinzufügen und ca. 10 Minuten bei offenem Deckel sieden.

Ist der Topf zu klein, eben in Etappen die Krebse kochen und servieren. Als Wein empfiehlt sich ein Sauvignon Blanc. Wir tranken den 2021er von Groh.

Das gemeinschaftliche Krebseknacken und Verspeisen mit Baguette und kühlem Weißwein, ist ein kleines Fest und wunderbar für lange Sommerabende auf der Terrasse.

Tipp: Die Karkassen nicht wegwerfen, sondern einen Krebsfond herstellen. Rezept hier:
https://krautjunker.com/2017/05/30/anthony-bourdains-krustentierfonds/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.