Anthony Bourdains Krustentierfonds

Anthony Bourdain ist zur Zeit wahrscheinlich einer der bekanntesten Köche dieses Planeten. Sicherlich nicht der Innovativste, aber einer, der durch seine Bücher und Fernsehauftritte, vor allem Männer für das Kochen begeistert. Er hält sich auch selbst nicht für einen Superkoch, sondern vergleicht sich stolz mit Old-School-Boxern aus der Ali-Frazier-Ära. Keine Künstler, aber Männer, die einstecken konnten, immer wieder aufstanden und ihren Job mit Liebe machten.
Bourdains Buch Geständnisse eines Küchenchefs. Was Sie über Restaurants nie wissen wollten, habe ich buchstäblich verschlungen und Ein Küchenchef reist um die Welt. Auf der Jagd nach dem vollkommenen Genuss mehrfach gelesen und bestimmt zehnmal verschenkt (auch weil ich an preisreduzierte Ausgaben herangekommen bin).
Sicherlich gibt es viele selbsternannte Feingeister, die Bourdain und seine Speisen für so unzeitgemäß wie filterlose Zigaretten halten. Dem ruppigen Old-School-Küchenmeister ist dies ebenso egal, wie das Gezeter seiner Lieblingsfeinde, der Vegetarier. „Dein Körper ist kein Tempel, sondern ein Vergnügungspark“, ist sein Motto. Auf die Frage, wie Models ihre schlanke Linie behalten, nachdem sie in seinem Haus speisten, antwortete er schulterzuckend, „Keine Ahnung, wahrscheinlich sperren sie sich nach dem Côte du Boeuf eine Woche zu Hause ein und gehen auf Heroin-Diät.“
Die Folgen der DMAX-Serie Anthony Bourdain – eine Frage des Geschmacks sind immer sind immer ein Genuss, bei dem es mir schwerfällt, nicht augenblicklich eine Flasche Wein zu öffnen, wenn ich ihn dabei beobachte, was er sich antun muss: Hammelhoden in Marokko, Kobraherzen im kambodschanischen Dschungel und Currywürste in Berlin. Er ist sogar bei Die Simpsons aufgetreten, was in den USA für Promis soviel bedeutet, wie für Helden des klassischen Altertums die Unsterblichkeit auf dem Olymp.
Leider ist sein heiß begehrtes Kochbuch So koche ich (im Les halles, New York) längst vergriffen. Auf Antiquariatsseiten wie http://www.buchhai.de wird es für 150 € bis 200 € gehandelt…
Umso mehr besteht ein Grund zur Freude, dass jetzt mit Appetites ein neues Kochbuch von ihm erschienen ist und ich die Möglichkeit habe, einige wunderbare Rezepte vorzustellen. Hier ist das Erste:

von Anthony Bourdain

Haben Sie ein paar Garnelenschalen? Hummerköpfe? Krebskarkassen? Dann zertrümmern Sie das, füllen Sie alles in Plastikbeutel, und frieren Sie es ein. Und wenn Sie irgendwann Zeit und Lust haben, rösten Sie das Zeug im Ofen an und kochen daraus einen schönen, dunklen, kräftigen Krustentierfond, der vielfältig einsetzbar ist. In den guten alten Eiswürfelschalen einfrieren oder in kleinen Gefäßen, damit Sie immer eine passende Portion zur Hand haben.

Ergibt etwa 3 Liter
1 EL Rapsöl
etwa 1 kg Schalen und Karkassen von Garnelen, Hummern und/ oder Taschenkrebsen
85 g Tomatenmark
1 große Zwiebel, geschält und grob gehackt
2 Karotten, geschält und grob gehackt
2 Stangen Staudensellerie, geputzt und grob gehackt
4 Thymianzweige
4 Petersilienstängel
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine große ofenfeste Form oder ein Backblech einölen, darauf die Krustentierschalen und -karkassen verteilen und etwa 15 Minuten im Ofen rösten – aufpassen, dass nichts zu dunkel wird oder verbrennt, denn sonst wird Ihr Fond bitter, und Sie können ihn gleich in den Ausguss kippen.

Die angerösteten Schalen und Karkassen zusammen mit Tomatenmark, Gemüse, Kräutern und Gewürzen in einen großen, schweren Suppentopf geben. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, sodass alles gut 5 Zentimeter hoch bedeckt ist. Zum Köcheln bringen, dann die Temperatur so reduzieren, dass es im Topf leicht blubbert, aber nicht sprudelnd kocht. Mit einer Schaumkelle Fett und Schaum, die an die Oberfläche steigen, abschöpfen und entsorgen. Wahrscheinlich müssen Sie das in den ersten 30–45 Minuten mehrmals wiederholen. Sobald sich an der Oberfläche kein Schaum mehr absetzt, das Ganze mindestens 6 Stunden köcheln lassen. Während der Fond köchelt, nicht umrühren. Sonst müssen Sie im wahrsten Sinne des Wortes im Trüben fischen.

Den Topf vom Herd nehmen. So viele Schalen wie möglich mit der Küchenzange herausholen und wegwerfen. Jetzt ein Sieb über eine große Schüssel oder einen großen Topf legen. Den Fond vorsichtig abseihen, indem Sie ihn entweder langsam in das Sieb gießen oder mit der Suppenkelle hineinschöpfen. Das Durchseihen mehrmals wiederholen, bis der Fond so klar ist, wie Sie ihn haben wollen. Den Fond in Vorratsgefäße abfüllen. Er hält sich im Kühlschrank 4 Tage, tiefgekühlt bis zu 3 Monate.

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Anmerkungen

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