»Mandarines Glacées aux perles des Alpes, Raisins Muscats Pêches du Cap… Das hört sich vielversprechend an! Sensibel und mit viel Sprachgefühl ausgestattet, fand Küchenmeister Auguste Escoffier die Aufstellung einer Speisekarte eine äußerst wichtige Angelegenheit. Er bearbeitete den Text wie ein Gedicht, denn er sollte Erwartungen wecken. Auch Namen, seien es Vor- oder Familiennamen, legen einen geheimnisvollen Schleier über ein Gericht. Suprêmes de Poularde aux Ortolans Sarah Bernhardt, Noisettes d’Agneau Melba… Was könnte das wohl sein? Der Name verleiht dem Gericht einen gewissen Glanz, verheißt Exklusivität, Qualität, Finesse, verspricht eine eigene Geschichte.«
Quelle: Lord Sandwich und Melli Melba – Wie berühmte Persönlichkeiten auf der Speisekarte landeten

Der Name des Steak Tartar war von dem islamischen Turkvolk der Tartaren inspiriert. Der Name der gefürchteten Reiterkrieger, wurde seit der Antike von dem griechischen Wort für die Unterwelt, Tartaros, hergeleitet, denn auf ihren Eroberungszügen wurden sie für Ausgeburten der Hölle gehalten. Für Europäer sahen sie nicht nur abstoßend aus, ihre Kampftaktiken galten als unritterlich und selbst für die damaligen rohen Zeiten stand ihre Kriegsführung für teuflische Destruktivität. Angeblich konnten die Tartaren Tag und Nacht reiten, schliefen sogar im Sattel und klopften mit ihrem Körpergewicht unter ihren Sätteln rohes Fleisch gar, um keine Zeit mit dem Kochen oder Grillen zu verlieren.

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts, – welche entgegen Annalena Baerbocks Aussage vom 1. Januar 1801 bis 31. Dezember 1900 und nicht hundert Jahre später andauerte – finden sich in französischen Kochbüchern Rezepte für kleingehacktes, mageres Rindfleisch. Die bislang älteste bekannte Beschreibung des Gerichts findet sich in dem 1851 erschienenen Buch Gastrosophie von Eugen von Vaerst. Bekannt wurde es 1921 als Kreation des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier. Mittlerweile ist das Steak Tartar etwas aus der Mode gekommen, dabei ist das Beefsteak tatare nach Ansicht des immer noch ungemein lesenswerten Philosophen Roland Barthes im Kontext der französischen Küche als »eine beschwörende, gegen die romantische Assoziierung von Sensibilität und Krankhaftigkeit gerichtete Handlung« zu deuten: »In dieser Art der Zubereitung sind alle Keimzustände der Materie enthalten: der blutige Brei, das Schleimige des Eies, der ganze Zusammenklang weicher lebender Substanzen, ein bedeutungsvolles Kompendium der Bilder des Vorgeburtlichen.«
Bon appétit!

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Rezept von Annette v. Karp

Zutaten:
250 g Rinderfilet
1 Eigelb
3 Cornichons
1 Schalotte
2 Sardellenfilets (gewässert)
1 Ei
Kapern, wenn möglich Nonpareille
Salz
Pfeffer
1 TL Rosenpaprika
½ TL Ketchup (Bio)

Zubereitung:
Das Rinderfilet, die Cornichons und die Sardellen mit dem Messer in kleine Würfel schneiden.

Die Schalotte ebenfalls fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten und abkühlen lassen. Alle Zutaten vermischen und würzen.

In einen Formring pressen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

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Annette v. Karp

Seit dem 1. Mai 2019 ist Annette von Karp die neue Geschäftsführerin der Stiftung Wald und Wild in Mecklenburg-Vorpommern.
Die gelernte Fremdsprachenkorrespondentin ist in der Nordheide aufgewachsen. „Dort habe ich auf langen Wanderungen mit meinen Eltern die Schönheit der Natur kennengelernt.“ Die Jägerin und Hundefreundin ist außerdem Waldpädagogin beim Stiftungsgemeinschaftsprojekt „Nettis Naturkinder“. Projektziel ist es, die bereichernden Erfahrungen in der Natur an Kinder weiterzugeben. „Natur mit allen Sinnen zu erleben, stärkt das Selbstwertgefühl, vermittelt Geborgenheit und weckt Verständnis für die Lebensgrundlagen aller Mitmenschen.“

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Anmerkungen