Nelson Müllers Badische Hechtklößchen

von Reiner Grundmann

Nelson Müller ist, seit ich ihn erstmalig in der Küchenschlacht gesehen habe, ein riesen Sympathieträger bei mir. Typ Teddybär mit überwältigend gewinnendem Lächeln. Der in Ghana geborene Fernsehkoch wurde von deutschen Eltern adoptiert und war der Name Müller anfangs noch sein Künstlername, so trägt er ihn seit der Adoption offiziell.

*Abb.: Nelson Müller; Bildquelle: Mario Andreya*

Klasse find ich, dass er mutig ein deutsches Kochbuch herausgibt, jedoch eigentlich aber logisch, er hat ja nie in der afrikanischen Kultur Ghanas gelebt oder gearbeitet, sondern kann seit seiner Ausbildung in der Fissler-Post in Stuttgart-Plieningen auf ausschließlich deutsche, aber auch italienische Wirkungsstätten zurückblicken. Als da wäre: Das Veneto auf Sylt, das Sterne-Restaurant Résidence von Henri Bach in Essen und die Orangerie von Lutz Niemann im Maritim Hotel Timmendorfer Strand.

Von Scholle, Finkenwerder Art, Handkäs aus der Rheinland-Pfalz, bis Käsespätzle: Auf seinen Deutschlandreisen begegnete Nelson Müller ehrlicher Hausmannskost, die er nun für Euch in ein liebevolles Kochbuch verwandelt hat. Dazu gibt’s erstaunliches Markthallen-Wissen mit Warenkunde und tolle Fotos.

Seine Lieblingsspeisen aus allen Winkeln unseres schönen Landes stellt er im Buch vor – vom Donauwaller über die erwähnte Finkenwerder Scholle aus Schleswig Holstein, badischen Hechtklößchen, Käsespätzle, Handkäs mit Musik aus Hessen, saure Eier mit Specksauce aus Brandenburg, Suppen wie Linseneintopf aus Thüringen, Leberknödelsuppe aus Bayern – und richtig rustikale Schlemmereien, Gänsebraten mit Rotkohl, Schweinebauch – wieder was Bayerisches mit der perfekt gepoppten Kruste – das Beste aus jeder Region und vielen schönen Bundesländern, auch Kaiserschmarrn, den er in Bayern verortet – die Wurzeln aber im k.u.k Österreich-Ungarn.

Das Gourmetrestaurant Schote in Essen ist seine erste selbstständige Location. 2011 bekam es einen Stern vom Guide MICHELIN. Heute betreibt er mehrere Restaurants wie die Brasserie Müllers in Essen mit Ruhrgebietsspezialitäten und Müllers auf der Burg – Rheingau.

Der Hecht ist aufgrund seines festen, mageren Fleisches und seines feinen Geschmacks ein beliebter Speisefisch.

Allerdings kann das Filetieren aufgrund der charakteristischen Y-Gräten eine Herausforderung darstellen. Mein Fischhändler hat den frischen Hecht mit einem Kescher aus einem kleinen Weiher geholt. Einen Zweiten im Kescher, deutlich größer, warf er wieder zurück. Im Teich waren auch noch Schleien. Das irritierte mich dann doch, weil ich davon ausging, dass der Hecht jene fressen würde. Der Fachmann weiß aber, dass der Hecht vor allem Rotaugen, Rotfedern, Barsche oder Zander auf dem Speiseplan hat – auch kannibalistisch betätigt er sich gelegentlich – den Karpfenverwandten Schleie lässt der Süßwasserräuber in Frieden, wie ich live sehen konnte.

[KRAUTJUNKER-Kommentar: Hechte fressen durchaus Schleien, allerdings wird der Züchter hier große Schleien mit kleinen Hechten halten, so dass die Friedfische sicher sind. Spinnfischer verwenden Kunstköder im Schleiendesign, wie Du hier siehst.]

Der Fischzüchter hat den Hecht zwar filetiert, der Kampf mit Pinzette und Gräten war jedoch heftig.

[KRAUTJUNKER-Kommentar: Hechte zu filetieren ist tatsächlich eine Kunst für sich. Daher wird das Fleisch auch zumeist zu Klößchen verarbeitet.]

*Abb.: Blick ins Buch; Bildquelle: KRAUTJUNKER*

Zutaten
für 4 Personen

Für die Hechtklößchen:
600 g Hechtfilet (ohne Haut – wichtig.) … oder Zander
300 g eiskalte Schlagsahne
2 eiskalte Eiweiß
1 Msp. Abrieb der Schale von einer Biozitrone
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 L Fischfond, idealerweise selbst gemacht

Für die Sauce:
1 Bund frischer Dill
1 Schalotte
1 EL Butter, da spar ich ja eher nicht und es waren eher 2 – 3 EL
100 ml Weißer Vermouth
100 ml trockener Weißwein
150 g Schlagsahne
einige Spritzer Zitronensaft

1 Hochleistungsmixer

*Abb.: Mise en Place; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Zubereitung

Man angle, schieße, jage oder harpuniere sich – gekleidet in ein Bärenfell – Knöchelchen durch die Nase, einen Hecht, – oder erlaube einer Fränkischen Fischzucht den Single-Hecht im Karpfenteich mit dem Kescher einzufangen.

Den filetierten und gründlich pinzetierten – sprich von Gräten befreiten – Hecht wasche man in kaltem Wasser. Gehäutet soll der einst stolze Jäger auch schon sein – er hat eine sehr feste und eher hauchdünne aber lederige Haut.

*Abb.: Hecht, filetiert mit Porsche-Messer von BOS FOOD und Butter; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Die nackerten Filets schneidet man in Würfel und friert sie im Gefrierfach für 30 Minuten leicht an – so machts der Nelson. Die Sahne schlage man – und zwar crémig, vermähle 3/4 davon mit den angefrorenen Fischwürfeln, Eiweiß, Zitronenschale und 1 Prise Salz mit einem Hochleistungsmixer sehr zügig und nur so lange wie nötig, um die Masse fein zu pürieren.

*Abb.: Hecht gewürfelt, mit Zitrone und Dill in Metallschüssel; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Zu der pürierten Masse gibt man noch den Rest Sahne und zieht sie unter, die Farce ziehe man nach Belieben durch ein feines Sieb, würze mit Salz und Pfeffer und stelle sie im Kühlschrank kalt.

Für die Sauce den Dill waschen, trocken schütteln (..nicht genug geschüttelt, ich hab) und die Spitzen abzupfen. Einige schöne Spitzen aufheben für die Garnitur, den Rest fein schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Butter im Topf erhitzen, und die Schalotte bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut und Wein ablöschen und ca. 15 Minuten kochen lassen.

*Abb.: Hechtklößchen auf Schneidebrett mit Dill; Bildquelle: Reiner Grundmann*

Übung macht den Meister – Nelson erwähnts nicht – es sollen eher mit einem Löffel abgestochene Nocken sein, als Knödel. Die Konsistenz der Fischfarce mit der Sahne ist Übungssache, es gehört schon etwas dazu, dass eine Mischung aus Sahne und klein gehacktem Fisch eine stabile Form einhält, besonders wenn man sie 10 Minuten ins heiße Wasser gibt – ich finde das Rezept hier handwerklich anspruchsvoll.

Mit leicht angefeuchteten Händen formt man Klößchen. Die Hechtklößchen dürfen dann in den siedend erhitzten Fischfond gleiten und bei kleinem Feuer etwa 15 Minuten gar ziehen. „Hinnerwidder“, sagt meine Mutter. Gelegentlich wenden.

Inzwischen die Sahne zur Sauce geben und kurz einkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und aufschäumen, sagt Nelson. Den gehackten Dill unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Klößchen aus dem Fond heben und abtropfen. Arrangieren auf dem Teller.

Dazu passt, Nelson weiß es: „Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf“ …ich hatte Herzoginkartöffelchen.

Der Teller geht raus zum Gast, oder auf den eigenen Esstisch, „…schmecke losse“.

Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelona, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

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