Rezeptvorstellung von Reiner Grundmann

Der KRAUTJUNKER hatte wieder mal ein wirklich schönes und appetitanregendes kulinarisches Schrift- und Bildwerk für mich – mit wenig überkandidelten aber feinen Bauanleitungen für exquisite Gaumenkitzler zum Wein. …womit sich bei mir auch wieder eine Wissenslücke schloss, nämlich mit vielen Antworten auf die Frage:

„Was degustiert der Winzer zu seinem Wein in unterschiedlichen Weinregionen Deutschlands und Österreichs?“

Ein paar nette Klassiker sind dabei, die man jetzt aber auch endlich aus bunten Ingredienzen so montieren kann, wie das jeweils dort gemacht wird, wo der Volkacher, der Riesling, der Grüne Veltliner oder der Cabernet Sauvignon von der Ahr über die Mainschleifen bei Würzburg bis zur Wachau und Wien am Rebstock hängt.

Forellen, Hendl, Topfennockerln mit Marillen, Coq au Vin – auch mal mit Riesling statt einem französichen Roten, Maultaschen, Tafelspitz, Garnelenpfännchen, Tsatsiki von einem deutsch-griechischen Winzerpaar am Rhein, Kaninchen, Zander mit Steinpilzen oder auch Kalbsbäckchen an Pfifferlingrisotto….schon beim Überfliegen der Rezeptla läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Die speicheltreibenden Zauberformeln für den Gaumenkitzel au vin kommen von Winzern aus allen Weinregionen und diese werden auf den letzten Seiten des Buches vorgestellt.

Zutaten für 4 Personen

Rahm-Gurken-Salat

• 1 Salatgurke – ich hab kleine Fränkische genommen.
• Salz
• 2 TL fein gehackter Dill
• 200 g saure Sahne
• 4 EL Essig / Kräuteressig
• 2 EL Öl
• frisch gemahlener Pfeffer

Für das Backhendl

• 2 Hähnchen (a` 1 kg) küchenfertig
• Salz
• 1 Bund Petersilie
• Mehl zum Wenden
• 2 Eier, verquirlt
• Semmelbrösel
• Öl zum Frittieren
• Zitronenviertel

1 Grüner Veltliner als Tischwein.

Zubereitung

Erst machen wir mal den Gurkensalat. Die Gurke schälen wir und hobeln sie in dünne Scheibchen. In einem Sieb mit 1 TL Salz bestreuen und etwas ziehen lassen.

Gut ausdrücken und in einer Schüssel mit Dill, Saurer Sahne, Essig, Öl und 2 Prisen Pfeffer mischen. Den Salat im Kühlschrank bis zum Servieren durchziehen lassen.

Die Hähnchenteile, ich hatte Hähnchenschenkel, also keine ganzen Hühner, waschen, trocken tupfen und laut dem Wiener Rezept ohne Haut ein wenig einschneiden, um die Garzeit zu verringern, ich hatte sie mit Haut. Die Teile salzen, die Petersilie waschen und trocken tupfen.

Eine Panierstrasse aus Mehl, Eiern und Semmelbröseln machen. Die Hähnchenteile zuerst im Mehl, dann in Ei und zum Abschluss in den Semmelbröseln wälzen. Leicht andrücken.

Reichlich Frittieröl in einem hohen Topf oder einer Friseuse auf 150 Grad erhitzen. Heiß genug ist das Öl, wenn ein Holzkochlöffel im Öl Blasen schlägt. Die Hähnchenviertel nacheinander im siedenden Öl 12 – 15 Minuten frittieren. Fertige Teile aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp enfetten, warm stellen. Final die Petersilienstängel ins siedende Öl geben und knusprig blubbern lassen.

Hähnchenteile – meine Schenkel waren riesig – normal zu zweit in ein Körbchen auf Papier geben. Mit der frittierten Petersilie belegen und mit den Zitronenvirtel dekorieren. Rahm-Gurken-Salat. Dazu empfiehlt das Buch den Grünen Veltliner aus der Wachau.

An Guata !

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Christiane Leesker

Christiane Leesker studierte an der FH Münster und der École Nationale des Beaux Arts in Nancy Design. Nebenher arbeitete sie auf archäologischen Grabungen, gab Kinderkreativkurse, kochte in Kneipenküchen, jobbte im Buchhandel und fuhr jeden Herbst ins Beaujolais zur Weinlese. Nach ihrem Diplom und fünf Jahren als Kochbuchlektorin in einem bekannten Verlag machte sie sich im Jahr 2003 selbständig. Seitdem ist sie fester Bestandteil der Ateliergemeinschaft Hafenstraße 64 in Münster. Dort lernte sie auch die Fotografin Vanessa Jansen kennen, mit der sie inzwischen mehr als 10 Kochbücher realisiert hat.

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Reiner Grundmann

Geflogen ist er eigentlich überall. Europa, Russland, USA. Wo er hingekommen ist hat er, wie die alten Chinesen – alles probiert und gegessen, was essbar aussah. Roten Kaviar und Sprotten in St. Petersburg, Kottlett Kiew in der Ukraine, Knoblauchhuhn und Gambas al Ajillo in Barcelona, Dorade aus der Salzkruste in Marseille, Marzipantörtchen am Flugplatz Bigginhill in London, Lobster in Santa Barbara und Vitello Tonnato in Mailand. Und gekocht hat er irgendwie auch schon immer.
Seine ersten Rezepte stammten aus dem Roman um den Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven, alias Jean Leblanc, alias Pierre Hunebelle, Es muss nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel.
Reiners Motto lautet: „Reisender, wenn du nach Franken kommst wisse, dass du nicht mehr in Deutschland bist – aber auch noch nicht in Bayern!

Besucht Reiners Blog! https://theflyingfish.blog/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier.

Titel: Die echte Winzerküche

Autorin: Christiane Leesker

Verlag: Dorling Kindersley Verlag

ISBN: 978-3831038671