von Mikael Einarsson und Hubbe Lemon

Vorbereitungszeit:
40 Minuten + mindestens
6 Stunden für das Pökeln

Zubereitungszeit:
30 Minuten

Ergibt:
4 Portionen plus
einige Extrawürste

Wurst:
1,5 kg Wildschwein-
Hackfleisch
160 g Schwarte oder
Schmalz vom Hausschwein
4 Knoblauchzehen
1 EL Chiliflocken
3-4 EL Paprikapulver
200 ml Rotwein
2 ½ EL Salz
300 ml zerstoßenes Eis
Schweinedarm
Wurstfüllhorn oder
Spritzbeutel zum
Stopfen der Würste
Rapsöl und Butter

Kartoffelpüree:
275 geschälte Kartoffeln
(Mandelkartoffeln
oder eine mehlig kochende Sorte)
50 g Butter
75 ml Vollmilch
Salz

Gurkensalat:
½ Salatgurke
1 Frühlingszwiebel
½ rote Chili
¼ Zitrone
1 EL gehacktes Basilikum
Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer

Zum Anrichtgen:
4 Scheiben dünnes
schwedisches Fladenbrot
(oder Weizenwraps)
Röstzwiebeln
Sriracha-Sauce

Fladenbrotrollen werden oft in die Kategorie Fast Food eingeordnet, aber wenn man die Wurst selbst herstellt, wird daraus durchaus doch ein extrem langsames Fast Food. Der Schweden-Wrap, die Tunnbrödsrulle, soll in den 1960er-Jahren im Loffe’s Grill in Stuvsta erfunden worden sein. Ganz großartig, würde ich sagen! Der Rest ist natürlich Geschichte, und die kann man endlos variieren. Hier ein Rezept mit einer würzigen Wildschweinwurst.

Wurst
Stellen Sie eine Schüssel für das Brät in den Kühlschrank. Speckschwarte würfeln und ebenfalls kaltstellen. Darm in kaltem Wasser wässern und spülen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit den Chiliflocken, Paprikapulver und Rotwein vermischen.
Nehmen Sie nun die Schüssel aus dem Kühlschrank und vermengen Sie alle Zutaten außer dem Eis mit einem Holzlöffel oder (bei Verwendung einer Küchenmaschine) mit dem Knethaken. Solange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist, dann das zerstoßene Eis untermengen.
Geben Sie das Brät in einen Spritzbeutel oder setzen Sie das Wurstfüllhorn mit dem vorbereiteten Darm auf die Küchenmaschine und füllen Sie die Mischung ein. Achten Sie darauf, dass das Brät gleichmäßig verteilt ist. Gleich große Würste abdrehen oder mit Garn abbinden, in eine leicht angefeuchtete Form legen, in Frischhaltefolie verpacken und über Nacht (mindestens 6 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten braten Sie so viele Würstchen, wie nötig in Öl und Butter in einer Pfanne oder grillen sie, bis sie durchgebraten und schön gebräunt sind.

Gurkensalat
Die Gurke abspülen, entkernen, würfeln (ca. 1 cm) und in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebel schälen und fein hacken. Chili abspülen und fein hacken. Zitrone waschen und in die Schale abreiben.
Alles in einer Schüssel mischen und mit etwas Olivenöl, Salz und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle würzen. Gut umrühren und mit der Wurst servieren. Wenn Sie den Gurkensalat im Voraus zubereiten, können Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren, aber er zieht schnell Wasser und muss vor dem Servieren abgeseiht werden.

Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln stampfen und die Hälfte der Butter hinzufügen. Die Milch aufkochen und nach und nach zu den Kartoffeln geben. Mit einem Schneebesen oder einem großen Löffel umrühren. Die restliche Butter hinzufügen und umrühren. Mit Salz und nach Belieben ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle abschmecken.

Anrichten
Kartoffelpüree, Wurst, Gurkensalat, Röstzwiebeln und Sriracha auf dem Fladenbrot verteilen und aufrollen.

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Der Titel Wildküche erhielt die Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises von 2022

Ein Koch und ein Jäger haben dieses Wildkochbuch geschrieben, das mit nordeuropäischem Fokus puristische und gleichsam kreative Rezepte für verschiedene Wildarten zeigt: Elch, Wildschein, Reh, Damhirsch, Hase und Federwild. Zu den Rezepten zählen Wildschweinklößchen in Tomatensauce, Kohlrouladen vom Elch, Tatar von der Rehkeule, Hirsch Bourguignon, Confit von der Stockentenkeule und Wildschwein-Pulled Pork im Pita-Brot.

Karen Sapre: Koch und Jäger begeben sich in dem Buch gemeinsam auf die Pirsch. Gleich auf den ersten Seiten taucht man in die Welt des Waldes ein. Das hat einen gewissen Erholungswert. Visuell schönes Cover, schönes Papier, gute Haptik, schönes Layout und gute Typografie. Das Buch macht auch Spaß, wenn man kein Jagd-, Wild- oder Kochfan ist. Die Rezepte sind strukturiert, gut nachzuvollziehen und machen Appetit. Gerne wäre man dabei gewesen, wenn mitten im Wald, gleich nach der Jagd, Jägergulasch gekocht und gemeinsam gegessen wird. (Auch wenn es bei uns keine Elche gibt.)

David Seitz: Ein Buch, das sich explizit an Jagd-Einsteiger richtet, mit kleinen Einblicken in alle relevanten Themenbereiche wie Waffenkunde, Jagdarten, Zerlegen und konkrete Hinweise für die Jagd auf bestimmte Tierarten. Für einen Nichtjäger ist das allerdings mindestens genauso spannend zu lesen, auch weil durch die sehr gut geschriebenen Texte eine klare Haltung der Autoren durchscheint: Das Bekenntnis zu Achtsamkeit, Respekt und Nachhaltigkeit machen dieses Buch weit wertvoller als ein reines Sachbuch. Die Rezepte sind – wie auf dem Titel versprochen – “einfach und schmackhaft”. Die Bilder sind in einer sehr naturnahen Ästhetik gehalten, die sich perfekt mit der Reportagefotografie der Jagden ergänzt. Ein rundum gelungenes Buch mit überraschend viel Tiefe.

Arne Bläsing: Einen Ausflug in die Schwedischen Wälder verspricht dieses Kochbuch. Man fühlt sich geradezu hineinversetzt in einen Jagdausflug, das Summen der Mücken inklusive. Das Buch beschreibt entsprechend detailliert das Zelebrieren der schwedischen Jagd. Garniert wird dies durch stimmungsvolle Fotos und ein tolles Layout. Dieses kompakte Buch kann auch gerne am Lagerfeuer gelesen werden. Es bedarf allerdings einigem Fachwissen, um die vielseitigen Rezepte in der Outdoorküche oder zuhause zuzubereiten. Sicher kein Buch für Anfänger. Die meisten Zutaten kommen aus dem Wald oder dem heimischen Kräutergarten. Für deutsche Jäger dürfte es auch eher schwer sein, Elchfleisch zu organisieren. Wenn man stattdessen kreativ auf das heimische Rotwild ausweicht, ist aber auch dieses Problem gelöst.

Lars Odefey: Auf den ersten 30-35 Seiten des Buches geht es um die beiden Persönlichkeiten der Autoren, deren Vita sowie um jagdtheoretische und -historische Grundlagen. Für meinen Geschmack etwas sehr zäh als Einstieg in ein Kochbuch, das einfache Rezepte verspricht.
Nach einem längeren Abschnitt über Elch(fleisch) folgen Wildschwein, Reh- und Dammwild, Hasen und Federwild. Dem Rezepteteil eines jeden Kapitels ist eine kleine Einführung in die Wildbiologie der jeweiligen Wildart, die Jagdzeiten sowie eine Jagdanekdote vorangestellt. Diese sind wie die ersten 30 Seiten des Buchs nach meinem Eindruck etwas sperrig zu lesen und fast überflüssig. Die Zubereitungszeit einer Vielzahl der Rezepte ist mit mehreren Stunden angegeben, dies steht im Widerspruch zum einleitenden Versprechen „schnell“. Rezepte sind zB der moderne Klassiker Pulled Pork, hier adaptiert als Pulled Wildschwein, Dammhirsch Carpaccio oder die weltberühmten Scotch Eggs im Wildbretmantel. Mein Fazit:
Ein ästhetisches Kochbuch, mit einer schönen Haptik und tollen Fotos, das allerdings zu viele Themen versucht unterzubringen und dadurch überladen wirkt. Zudem nicht immer konsistent in Bezug auf das Versprechen, einfache Rezepte zu liefern.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Wildküche – Einfache und schmackhafte Rezepte für das Beste aus Wald und Feld

Autoren: Mikael Einarsson und Hubbe Lemon

Herausgeber: Robert Klanten

Fotos und Design: Jonas Cramby

Verlag: Die Gestalten Verlag GmbH & Co. KG

Verlagslink: https://gestalten.com/products/wildkueche-kochbuch

ISBN: ‎ 978-3967040579