Trüffelernte in Richerenches

von Sophie Bonnet

Wenn die Rede von aromatischen Trüffeln ist, deren Aroma das ganze Haus durchzieht, dann ist der tuber melanosporum gemeint, der schwarze Diamant, auch Périgord-Trüffel genannt. Er ist der König dieser Gattung, und es gibt keine in Frankreich wachsende Sorte, die köstlicher ist.

Das Aroma ist so intensiv, dass Eier, die man über Nacht zusammen mit einer Knolle in einem Glas verschließt, den Geschmack annehmen, weil der Duft durch die Schale diffundiert. Trüffelomelett, ohne einen einzigen Krümel der Knolle herzugeben? Ja, das funktioniert – sogar sehr gut!

Man findet den schwarzen Diamanten von Mitte November bis Ende März am Fuße des Mont Ventoux und rund um Richerenches, der provenzalischen Enklave im Süden der Drôme Provençale. Ein Ort, in dem der größte Trüffelmarkt der Provence stattfindet. Hier ist auch Christian Allègre zu Hause, ein Wein- und Trüffelbauer, der die Domaine Saint-Alban in fünfter Generation betreibt.

Als ich ihn auf seinem Hof besuche, werde ich von zwei quirligen Hündinnen begrüßt, die sich über den Besuch freuen. Heute darf Oye mit, fröhlich springt sie in den Fond des Wagens, und dann geht es über die Felder, bis wir in einem Wäldchen aus Steineichen ankommen, deren Zweige auch jetzt noch Blätter tragen.

Es dauert nicht lange, bis die Hündin den Duft von Trüffel in der Nase hat und zu graben beginnt. Dieses Mal sind es nur Sporen, die sie erspürt hat, die Saison hat gerade erst begonnen. Doch der nächste Fund ist erfolgreich. Unermüdlich durchstreift sie das Areal, eine Stunde später trägt Monsieur Allègre eine beachtliche Ladung in seiner Tasche. Neben dem schwarzen Diamanten sind auch normale Herbsttrüffel (Burgundertrüffel) dabei, die einen eher nussigen Geschmack aufweisen. Einen darf ich mit nach Hause nehmen, wo ich ihn großzügig über Nudeln reibe.

Zurück in Hamburg überlege ich mir Trüffelrezepte für dieses Kochbuch und bestelle zwei kleine Knollen tuber melanosporum bei Plantin, einem größeren Erzeuger, der direkt aus der Provence nach Deutschland liefert. Die Box ist mit Silberfolie ausgekleidet und mit Kühlpacks versehen, um die Frische der empfindlichen Ware sicherzustellen. Bereits beim Öffnen erfüllt das köstliche Aroma die Küche, und mir läuft das Wasser im Mund zusammen.

Die Trüffel werden für das Rezept der tarte fine aux poires, cèpes et truffe verwendet, für die tournedos de biche à la truffe façon Rossini und für die ravioles foie fine aux truffes aus dem Weihnachtskapitel.

Der Rest kommt in die Pfanne, denn eines meiner liebsten Trüffel-Rezepte ist auch das simpelste: in warmer Nussbutter geschwenkte Trüffelraspel mit Baguette aufstippen. Dazu 150 Gramm Butter bei mittlerer Hitze in einer kleinen beschichteten Pfanne zum Köcheln bringen. Sobald sich das Eiweiß absetzt und die flüssige Butter bräunt, den Inhalt über ein Haarsieb passieren und wieder in die Pfanne geben. Etwas Trüffel hineinraspeln und kurz in der noch heißen Nussbutter schwenken. Mit Fleur de Sel abschmecken und mit Baguettescheiben genießen. Einfach großartig!

Sophie Bonnet

Sophie Bonnet ist das Pseudonym einer erfolgreichen deutschen Autorin. Mit ihrem Frankreich-Krimi »Provenzalische Verwicklungen« begann sie eine Reihe, in die sie sowohl ihre Liebe zur Provence als auch ihre Leidenschaft für die französische Küche einbezieht. Mit Erfolg: Der Roman begeisterte Leser wie Presse auf Anhieb und stand monatelang auf der SPIEGEL-Bestsellerliste, ebenso wie die darauffolgenden Romane um den liebenswerten provenzalischen Ermittler Pierre Durand. Die Autorin lebt mit ihrer Familie in Hamburg.

Mehr zur Autorin unter sophie-bonnet.de und unter www.instagram.com/madame_sophieb/

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