von Loïc Bienassis

Lange Zeit wurden Austern in natürlichen unterseeischen Bänken geerntet. Zunächst versorgten sie von der Bucht von Mont-Saint-Michel aus nur den Pariser Markt. Erst ab dem 17. Jh., als u. a. an den Küsten der Charente und Normandie Austernparks entstanden, wurden die Schalentiere neben Foie gras und Trüffel zum Inbegriff für die Haute Cuisine Frankreichs.

Austern zubereiten

In den kulinarischen Abhandlungen des Mittelalters werden zwei Zubereitungen beschrieben: frittierte Austern und Austern-Civet. Die chassemarée, Spediteure, die für den schnellen Transport von Meeresfrüchten auf der Straße sorgten, schafften Austern nach Paris. Für ein civet (Art Ragout) wurden die Austern blanchiert, anschließend mit Zwiebeln in Öl angeschwitzt und schließlich in einer mit Brot gebundenen Brühe unter Zugabe von Wein, Verjus und zahlreichen Gewürzen fertiggestellt.

Im 16. Jh. war dieses civet im Livre fort excellent de cuysine (LF, 1542) noch immer vertreten, doch tauchten auch Austern à l’etuvée („gedünstet/gedämpft“) als eine Art Ragoutauf, sowie Austern en écailles – mit etwas Butter und Pfeffer garniert und in Schale in der offenen Glut gegart.

Die Zubereitungsarten für Austern wurden zahlreicher – Pasteten, Beignets, Frikassees, Omeletts … Le Cuisinier moderne von La Chapelle aus dem Jahr 1735 verzeichnet etwa 50 Rezepte. Oft als Garnitur verwendet, wurden Austern auch mit Fleisch kombiniert: Kapaun mit Austern, Beinscheibe vom Kalb mit Austern, Ente mit Austern …

Die Stunde der rohen Auster

Im 18. Jh. waren Austern in Paris in dreierlei Formen erhältlich: en écailles (in Schale), huîtrées und mariniert. Die huîtrées waren aus der Schale gelöste Austern, die zum schnellen Transport in Strohkörbe verpackt wurden und zum Garen bestimmt waren. Austern konnten auch mariniert und in Gläsern eingemacht sein – ein Luxusprodukt aus dem Feinkosthandel.

Im Jahr 1746 berichtete Menon, dass Austern „gewöhnlich roh mit Pfeffer gegessen werden“ (La Cuisinière bourgeoise). Die Encyclopédie von Diderot und Alembert beschreibt die neue kulinarische Leidenschaft:

„Nicht selten findet man Menschen, die 100 und sogar 150 Austern verschlingen, kaum dass sie sie gekaut haben. Und das ist erst der Auftakt eines opulenten Mahls, das ihnen bestens bekommt.“

Diese Form des Verzehrs war nunmehr so dominierend, dass Grimod de La Reyniere 1804 anmerkte:

„Die gewöhnlichste Art, Austern zu essen, ist im Rohzustand vor der Suppe. Viele Menschen ahnen nicht einmal, dass man sie auch in anderer Form genießen kann.“

Alle renommierten Pariser Restaurants gaben sich die Ehre. Auf keiner Speisekarte der 21 führenden Etablissements, die der Guide des dîneurs (1814) unter die Lupe nahm, fehlte die Auster. Als Hors-d’oeuvres – seltsamerweise auch mal unter den Suppen –, wurde sie teils gegart angeboten – en matelote (eine Art Ragout), frittiert, à la poulette (in heller Sauce mit Zitrone und Petersilie) oder bei Huhn mit Austern.

Austernleidenschaft im 19. Jahrhundert

In Paris stieg der Konsum von Austern angeblich von 20 Millionen Stück im Jahr 1800 auf 65 Millionen im Jahr 1850. Die Nachfrage wurde auch durch die verbesserten Transportbedingungen angekurbelt, bereits vor der Erfindung der Eisenbahn. Die Nachfrage explodierte, das Angebot konnte kaum Schritt halten, so dass Austern aus Ostende importiert wurden. Mit dem Beginn der modernen Austernzucht ab den 1860er-Jahren änderte sich alles. 1874 wurden 100 Millionen Austern geerntet, 1895 waren es schon 1 Milliarde. Zeitgleich setzte sich die Portugiesische Auster an den Küsten Frankreichs durch, die Bretagne ausgenommen. Sie war einfacher zu züchten, widerstandsfähiger gegen Krankheiten und billiger. Damit wurde die Auster erschwinglich. Auch die Küstenlandschaft erlebte durch die Auster einen Wandel. Im Jahr 1900 waren Arcachon und die Charente die mit Abstand größten Austernzuchtregionen des Landes.

Die Krankheiten des 20. Jh.

Bereits in den frühen 1920er-Jahren wurde die heimische, flachschalige Europäische Auster (plate) infolge einer Bereits Krankheit von der tiefschaligen Portugiesischen Auster (creuse) verdrängt. Auch sie wurde in den 1970er-Jahren binnen weniger Monate fast vollständig seuchendezimiert und durch die eingeführte Pazifische Felsenauster (creuse japonaise) ersetzt. Mit derzeit knapp 100.000 Tonnen Austern pro Jahr – davon 2 Prozent plates aus der Bretagne – ist Frankreich der größte Produzent Europas und gleichzeitig der weltweit größte Konsument frischer Austern. In der zweiten Hälfte des 20. Jh. wurden diese Meeresfrüchte in Frankreich zu einer der beliebtesten Festtagsspeisen. Dabei werden mehr als 60 Prozent des jährlichen Absatzes im Dezember verkauft.

In den Separees…

Champagner, der enthemmt, Austern entfachen (wie die Trüffel) die Glut – das waren zweifellos die Delikatessen schlechthin, die in den privaten Salons der Restaurants des 19. Jh. serviert wurden. Die aphrodisierende Wirkung von Austern wurde schon lange gepriesen – oder beklagt. In Maupassants Bel-Ami (1885) klingen die erotischen Schwingungen des gemeinsamen Mahls – in einem privaten Séparée, versteht sich – von George Duroy, seinem Patron und Freund Forestier, dessen Frau Madeleine und ihrer Freundin Clotilde de Marelle an:

„Es wurden Ostender Austern serviert. Sie waren klein und fett, sie sahen in ihren Schalen wie Ohren aus und schmolzen zwischen Zunge und Gaumen wie salzige Bonbons. Nach der Suppe gab es Lachsforelle, rosig wie das Fleisch eines jungen Mädchens […]“
 (Übersetzung von Fürst N. Obolensky).

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Loïc Bienassis

Loïc Bienassis ist Historiker, wissenschaftlicher Mitarbeiter am International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism und Kolumnist in der Sendung On va déguster auf France Inter. Als Agrégé d’histoire (Universitätsdozent für Geschichte) befasst er sich insbesondere mit den Begriffen des gastronomischen und kulinarischen Erbes. Er ist außerdem Autor zahlreicher Publikationen für die breite Öffentlichkeit.

Loïc Bienassis wurde 2025 für sein Werk La grande histoire de la gastronomie (Die große Geschichte der französischen Küche) mit dem Preis Pierre Christian Taittinger ausgezeichnet.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine famose Facebook-Gruppe.

Titel: Die große Geschichte der französischen Küche

Autor: Loïc Bienassis

Verlag: Christian Verlag GmbH

Verlagslink: https://www.verlagshaus24.com/-bu-434-51017-0-gb-mex/

ISBN: 978-3989510173