Vincent Klink serviert „Grundzüge des gastronomischen Anstands“ von Grimod de la Reynière

Buchvorstellung

Für die ganz eiligen unter den Lesern: Jedes Buch, für das der literarisch begabte Meisterkoch Vincent Klink als Herausgeber oder Autor zeichnet, kann man getrost erwerben, sofern man einen Sinn für gutes Essen, kluge Gedanken und schöne Sprache pflegt.

Der französische Adelige Balthazar Grimod de la Reynière (* 1758; † 1837) war der erste Verfasser gastronomischer Essays und Regelwerke. Er wirkte für Gastgeber und Gäste dem Freiherrn von Knigge (* 1752; † 1796) vergleichbar, der mit seiner Aufklärungsschrift für den taktvollen Umgang mit Menschen jeden Standes und jeder Herkunft warb.

Das Buch zerfällt in sehr unterschiedliche Teile:

»Einleitung von Vincent Klink« (S. 9 – 26):
Hier stellt der Meisterkoch seinen »Bruder im Geiste« vor. Er wurde als Kind in die Welt der Schönen und Reichen geboren. Leider endeten seine kurzen Armstummel in hühnerartigen Krallen. Da sein Äußeres das Ansehen seiner Familie befleckte, wurde das Kind in der Öffentlichkeit verleugnet und der Fürsorge einer Schauspielerin und Tänzerin überantwortet. Wenn ihm seine Familie auch keine Liebe schenkte, so war doch genug Geld da. Sein Vater ließ ihm von einem Schweizer Uhrmacher Metallhände mit ziselierten Goldapplikationen anfertigen. Zuerst litt Grimod in den feinmechanischen Meisterwerken Höllenqualen, aber der Mensch gewöhnt sich an so ziemlich alles. Der Junge wuchs im Verborgenen unter der Fuchtel eines bösartigen Privatlehrers auf, durch den er zumindest eine umfassende Bildung erhielt. Später hatte er seine Metallhände sogar so im Griff, dass er bei Duellen glänzend focht und an der Tafel ein virtuoser Trancheur wurde. Grimod studierte Jura und bereiste ausgiebig Frankreich und die Schweiz. Aufgrund seines wachen Geistes und hoher Herkunft genoss er das Privileg Gelehrte wie Johann Caspar Lavater und Voltaire persönlich kennenzulernen. Als Reaktion auf die Ablehnung, die er durch seine Behinderung erfuhr, entwickelte er ein übersteigertes Geltungsbedürfnis. Bald galt er in den höchsten Gesellschaftsschichten des vorrevolutionären Paris als der exzentrischste, geistreichste und lebenslustigste Gastgeber. Um in einem Stadtpalais mit Dienern, Köchen sowie Haushofmeister ein monumentales Dasein führen zu können, gab er das Geld der Familie mit vollen Händen aus. Einige seiner epikureischen Feiern mit bis zu siebzig Gängen erregten sogar die Bewunderung des letzten französischen Königs. Immer noch genießen sie unter belesenen Tafelfreunden Kultstatus.
Der Verlust seiner Zulassung als Advokat aufgrund skurriler Pamphlete und journalistischer Schmähartikel, bedeutete seinen Rauswurf aus der Welt des Absolutismus und rettete ihn während des Terrors der französischen Revolution vor der Guillotine. In dieser Epoche wurde die französische Restaurantkultur geboren, denn das arbeitslos gewordene Küchen- und Hofpersonal des geköpften Hochadels musste sich notgedrungen selbständig machen und das Bürgertum bekochen. Die ersten Spitzengaststätten entstanden, besucht von Revolutionsgewinnlern. In dieser Zeit des gesellschaftlichen Umbruchs griff der große Stilist und gefürchtete politische Kommentator zur Feder und verfasste die Texte, die hier von Vincent Klink zusammengefasst wurden.

»Alkoran der Feinschmecker« (S. 27 – 34):
Dreißig größtenteils zeitlose Regeln für den perfekten Gastgeber und Gast. Falls dies diejenigen lesen, die meine Eckzähne aufblitzen sahen, weil sie zu unserem Weihnachtsessen vierzig Minuten zu spät kamen: Pünktlichkeit bleibt eine zu erwartende Höflichkeit, auch wenn der König tot ist. Nichts für ungut, dieses Jahr seid Ihr wieder eingeladen.

»Grundzüge des gastronomischen Anstands« (S. 35 – 95):
Nur für Kulturhistoriker oder Schriftsteller interessant, die genau wissen wollen, wie glänzende Galadinner ablaufen, sofern man über dutzende von Dienern und Köchen verfügt, um die Spitzen der Gesellschaft in einer Kulturhauptstadt zu bewirten. Eine untergegangene glitzernde Welt, die mit unserer wenig gemein hat. Seinerzeit für die Diener ohne Aufstiegschancen sicher nicht so famos, wie für die Herrschaften. Die haben allerdings auch das Leben ausschweifend und kultiviert gefeiert.
Bedauerlicherweise fällt mir ums Verrecken kein Minister unserer Bundesregierung ein, in dessen Privatwohnung ich mir ein grandioses Bankett vorstellen könnte, auf dem ein erlauchter Kreis mit Geist, Bildung und Esprit wunderbares Essen genießt und ich gerne anwesend wäre.

»Küchenkalender mit Rezepten von Vincent Klink« (S. 95 – 246):
Eine Reise durch die Jahreszeiten einer vergangenen Epoche, in der sich die klügsten und wohlhabendsten Menschen einer Kulturnation dem guten Essen wie der Liebe ihres Lebens widmeten. Monat für Monat werden mit enzyklopädischer Ausführlichkeit die kulinarischen Besonderheiten der gerade in Paris verfügbaren Tiere und Pflanzen erklärt. Der schwäbische Meisterkoch Vincent Klink beschließt jeden Monat mit einem passenden Rezept, welches in ein kleines Essay wie in einer Sauce eingebettet ist. So flaniert man durch den Küchenkalender, lernt dabei ungeheuer viel über alles Essbare und bekommt nicht nur großen Appetit, sondern fragt sich auch, warum heutzutage im Januar Fasane nicht mehr in Karpfensauce geschmort werden…

Das Buch beschließen kurze Beiträge wie die als »Nachruf« betitelte Liebeserklärung Vincent Klinks, die »Liste der Rezepte« sowie Hinweise zu »Literatur«.

Mein Resümee? Wieder einmal ein schönes Buch meines Küchengottes Vincent Klink. Das Kapitel mit den eigentlichen Grundzügen des gastronomischen Anstands hatte für mich Längen. Ansonsten fesselten mich vor allem die Biographie und der Küchenkalender. Da das Buch aufgrund seines sehr schönen geprägten Einbandes nicht nur inhaltlich sondern auch optisch ein Schmuckstück ist, werde ich ein Exemplar am Wochenende einer liebenswürdigen und kultivierten Freundin schenken und hoffen, dass etwas Glanz auf mich zurückfällt. Ich habe mein Exemplar auch geschenkt bekommen und danke hiermit dem edlen Spender und großzügigen Freund.

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