Rezeptvorstellung von Beate A. Fischer

Der KRAUTJUNKER schickte mir mal wieder ein interessantes Rezept zum Testen: Schottische Eier im Wildbretmantel.

Ich lasse mich gern von Rezepten inspirieren, bin aber relativ schlecht im exakten Nachkochen. Dies vorausgeschickt; das Rezept kommt aus der Kategorie „Schwarzwild“ des  Kochbuches. Da ich in einem Niederwildrevier jage, kommt Schwarzwild relativ selten in meiner Küche vorbei, es sei denn ein lieber Freund bringt ne Sau vorbei. Das was aktuell nicht der Fall, jedoch im Kühlschrank waren noch der am Anfang der Woche erlegte Rehbock und ein paar Reste vom Rehgulasch der letzten Woche zu finden. Die Keulen wurden ausgelöst in den Pökelschlaf für Pastrami geschickt und die Blätter und den Träger für das Rezept verwendet Die sehnigen Teile habe ich für den Hund am Knochen gelassen, die machen sich im Hack nicht so gut. Die Fleischstücke und die Gulaschreste wurden durch den Wolf gedreht. Ich habe auch noch drei Zwiebeln mitgewolft.

Die Hühner legen gerade reichlich Eier und so habe ich einen ganzen Topf voll davon gekocht. Die Zeitangabe im Rezept war vielleicht ein bisschen lang, bei 5-6 Minuten waren sie mir einen Hauch zu durch.

Die Eier wurden in die Hackmasse eingehüllt. Am Anfang hatte ich das Gefühl, das wird nie was, aber mit ein bisschen Gerollle und Geforme in den Händen schmiegte sich das Hack dann doch ganz gut um die Eier.

Die wurden dann noch paniert, naja, Eier sind gerade reichlich vorhanden und müssen ja auch verarbeitet werden.

Ich habe leider keine Friteuse, daher habe ich die Variante mit dem Backofen gewählt, sie werden dann nicht so schön durchgehend braun, aber geschmacklich hat es der Sache keinen Abbruch getan. Ich könnte mir die Sache auch in einer Pfanne mit einer ordentliche Portion Fett ausgebacken vorstellen. Meine Sorge war das es auseinanderfällt und das Ergebnis nicht so fotogen ist.

Ein Thema ist „Zweimal Panieren“. In einem anderen Rezept mit Hackbällchen aus der Wildente hatte sich das zweimal Panieren als durchaus positiv für die Stabilität der Hülle und den Crunch außenherum erwiesen. Ich sehe da immer die Mengen an Paniermehl und Fett, die beim zweimal Panieren reingehen …   aber geiler ist es schon.    

Die Backzeit im Ofen wurde mit 4-5 Minuten bei 225 Grad angegeben. Das erschien mir etwas wenig und ich ließ das Ganze ca. 12-15 Minuten drin, gerade Zeit die Küche aufzuräumen.   

Ein paar Tage zuvor hatte ich das Essiggemüse zubereitet. Brokkoli, Blumenkohl, Möhren und Grünen Spargel habe ich dafür in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Apfelessig, ein bisschen Apfelsaft, reichlich Salz in einen grossen Topf getan. Zucker und Speisestärke habe ich weggelassen – braucht es meines Erachtens nicht. Senfsaat war gerade nicht zur Hand. Das Ganze kräftig aufkochen lassen – ca. 7-8 Minuten und dann einfach sich selbst überlassen. Ich war dann bei paar Tage viel unterwegs und das tat dem Essiggemüse nicht geschadet. Ich erinnerte mich wieder dran, als ich an die Zubereitung der Eier ging und es war dann gut durchgezogen.

Als ich schottischen Eier aus dem Backofen nahm, kam meine vegetarisierende Mitbewohnerin in die Küche und fragte was hier so gut riechen würde. Nun ja,  so schmeckte es auch….

 

FAZIT: Feines Rezept, das einigen Aufwand macht. Für mein Arbeitsergebnis bin ich der Ansicht, dass ich noch mit der Dicke der Fleischhülle und der Festigkeit der Panade experimentieren würde. Ob das Gericht zu einem Reviergang paßt, weiß ich nicht. Ich hatte mal schottische Eier auf einem Straßenfestival gegessen. Da standen alle mit Schnaps in der Hand – so war meine erste Assoziation auch eher gute Freunde und eine Flasche Selbstgebrannter. Die Kombi mit dem Essiggemüse gleicht den hohen Fettgehalt der Eier aus und gibt einen schönen Kontrast zum Fleisch und paßt natürlich auch zu Schnaps.

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von Mikael Einarsson und Hubbe Lemon

Vorbereitungszeit
40 Minuten; es empfiehlt
sich, das Piccalilli einige
Tage im Voraus zuzu-
bereiten, dann schmeckt
es umso besser.

Zubereitungszeit
5 Minuten

Ergibt
6 Portionen

Schottische Eier
im Wildbretmantel
400 g Hackfleisch
vom Wildschwein
6 + 1 Ei
1 ½ TL Salz
1 TL getrockneter Salbei
1 TL getrockneter Estragon
1 TL getrockneter Oregano
1 TL Cayennepfeffer
Rapsöl/Bratöl zum
Frittieren
Salz

Für die Panade
120 g Weizenmehl
2 Eier
1 Tasse (200 ml Inhalt)
Paniermehl (Panko
oder normales)

Piccalilli
100 g Zucchini
100 g Blumenkohl
100 g Karotten
100 g gelbe Zwiebeln
100 g Knollensellerie
2 TL Salz
2 TL Koriandersamen
2 TK gelbe Senfkörner
250 ml Weißweinessig
90 g Zucker
1 EL Speisestärke

Diese Variante vom Ei schmeckt sowohl warm als auch kalt – vor allem eignet sie sich hervorragend für ein sättigendes Picknick am Pirschweg im Wald, wenn’s bei der Jagd ein bisschen länger dauert oder es Zeit für eine Mittagsrunde ist. Das Hackfleisch hält ein wenig besser zusammen, wenn Sie es zweimal durch den Wolf drehen. Piccalilli ist eine britische Variante von in Essig eingelegtem Gemüse, die hervorragend zum Ei und zu zahlreichen anderen Gerichten passt. Nutzen Sie die Gelegenheit und machen Sie gleich eine größere Menge!

Picalilli
Putzen und schneiden Sie das Gemüse, damit es etwa die gleiche Garzeit hat (auch das Innere der Zucchini herausschneiden). Geben Sie das Gemüse in eine Schüssel und fügen Sie das Salz und die anderen Gewürze hinzu. Gut umrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die vom Gemüse abgegebene Flüssigkeit abschütten. Essig, Zucker und Speisestärke in einen Kochtopf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Das Gemüse hinzugeben und bei schwacher Hitze etwa 3-4 Minuten köcheln lassen. Füllen Sie das Gemüse in ein Glas oder einen geeigneten Behälter. Abkühlen lassen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Das Gemüse schmeckt am besten, wenn es vor dem Servieren ein paar Tage durchziehen kann. Servieren Sie es mit dem Schottischen Ei, aber kosten Sie es auch einmal zu Aufschnitt, gebratenem Fisch oder auf einem Sandwich.

Schottische Eier im Wildbretmantel
6 Eier vorsichtig in einen Topf mit kochendem Wasser geben, 5-6 Minuten kochen (sie sollten in der Mitte wachsweich sein) und abschrecken.
Hackfleisch, Salz, Gewürze und 1 Ei in einer Schüssel vermischen. Zu 6 gleichgroßen Kugeln formen.
Die gekochten Eier pellen. Eine Kugel Hackfleisch in einer angefeuchteten Hand flachdrücken und das Hackfleisch um das Ei herum formen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.
Nun bauen Sie sich eine Panierstraße auf: Füllen Sie das Mehl, das leicht verquirlte Ei und das Paniermehl auf separate Teller. In der gleichen Reihenfolge werden die Eier auch paniert – erst Mehl, dann Ei und schließlich Paniermehl.
In Öl bei 175°C frittieren, bis sie rundherum goldbraun sind. Die Eier auf einen Teller mit Papiertüchern befördern, salzen und etwas abkühlen lassen, bevor Sie sie einpacken und in den Wald mitnehmen.
Wer nicht frittieren möchte, kann die panierten Eier in eine leicht geölte Auflaufform geben und bei 225°C 4-5 Minuten im Ofen backen, bis sie eine schöne Farbe haben.

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Der Titel Wildküche erhielt die Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises von 2022

https://www.deutscher-kochbuchpreis.de/wild/

Ein Koch und ein Jäger haben dieses Wildkochbuch geschrieben, das mit nordeuropäischem Fokus puristische und gleichsam kreative Rezepte für verschiedene Wildarten zeigt: Elch, Wildschein, Reh, Damhirsch, Hase und Federwild. Zu den Rezepten zählen Wildschweinklößchen in Tomatensauce, Kohlrouladen vom Elch, Tatar von der Rehkeule, Hirsch Bourguignon, Confit von der Stockentenkeule und Wildschwein-Pulled Pork im Pita-Brot.

Karen Sapre: Koch und Jäger begeben sich in dem Buch gemeinsam auf die Pirsch. Gleich auf den ersten Seiten taucht man in die Welt des Waldes ein. Das hat einen gewissen Erholungswert. Visuell schönes Cover, schönes Papier, gute Haptik, schönes Layout und gute Typografie. Das Buch macht auch Spaß, wenn man kein Jagd-, Wild- oder Kochfan ist. Die Rezepte sind strukturiert, gut nachzuvollziehen und machen Appetit. Gerne wäre man dabei gewesen, wenn mitten im Wald, gleich nach der Jagd, Jägergulasch gekocht und gemeinsam gegessen wird. (Auch wenn es bei uns keine Elche gibt.)

David Seitz: Ein Buch, das sich explizit an Jagd-Einsteiger richtet, mit kleinen Einblicken in alle relevanten Themenbereiche wie Waffenkunde, Jagdarten, Zerlegen und konkrete Hinweise für die Jagd auf bestimmte Tierarten. Für einen Nichtjäger ist das allerdings mindestens genauso spannend zu lesen, auch weil durch die sehr gut geschriebenen Texte eine klare Haltung der Autoren durchscheint: Das Bekenntnis zu Achtsamkeit, Respekt und Nachhaltigkeit machen dieses Buch weit wertvoller als ein reines Sachbuch. Die Rezepte sind – wie auf dem Titel versprochen – “einfach und schmackhaft”. Die Bilder sind in einer sehr naturnahen Ästhetik gehalten, die sich perfekt mit der Reportagefotografie der Jagden ergänzt. Ein rundum gelungenes Buch mit überraschend viel Tiefe.

Arne Bläsing: Einen Ausflug in die Schwedischen Wälder verspricht dieses Kochbuch. Man fühlt sich geradezu hineinversetzt in einen Jagdausflug, das Summen der Mücken inklusive. Das Buch beschreibt entsprechend detailliert das Zelebrieren der schwedischen Jagd. Garniert wird dies durch stimmungsvolle Fotos und ein tolles Layout. Dieses kompakte Buch kann auch gerne am Lagerfeuer gelesen werden. Es bedarf allerdings einigem Fachwissen, um die vielseitigen Rezepte in der Outdoorküche oder zuhause zuzubereiten. Sicher kein Buch für Anfänger. Die meisten Zutaten kommen aus dem Wald oder dem heimischen Kräutergarten. Für deutsche Jäger dürfte es auch eher schwer sein, Elchfleisch zu organisieren. Wenn man stattdessen kreativ auf das heimische Rotwild ausweicht, ist aber auch dieses Problem gelöst.

Lars Odefey: Auf den ersten 30-35 Seiten des Buches geht es um die beiden Persönlichkeiten der Autoren, deren Vita sowie um jagdtheoretische und -historische Grundlagen. Für meinen Geschmack etwas sehr zäh als Einstieg in ein Kochbuch, das einfache Rezepte verspricht.
Nach einem längeren Abschnitt über Elch(fleisch) folgen Wildschwein, Reh- und Dammwild, Hasen und Federwild. Dem Rezepteteil eines jeden Kapitels ist eine kleine Einführung in die Wildbiologie der jeweiligen Wildart, die Jagdzeiten sowie eine Jagdanekdote vorangestellt. Diese sind wie die ersten 30 Seiten des Buchs nach meinem Eindruck etwas sperrig zu lesen und fast überflüssig. Die Zubereitungszeit einer Vielzahl der Rezepte ist mit mehreren Stunden angegeben, dies steht im Widerspruch zum einleitenden Versprechen „schnell“. Rezepte sind zB der moderne Klassiker Pulled Pork, hier adaptiert als Pulled Wildschwein, Dammhirsch Carpaccio oder die weltberühmten Scotch Eggs im Wildbretmantel. Mein Fazit:
Ein ästhetisches Kochbuch, mit einer schönen Haptik und tollen Fotos, das allerdings zu viele Themen versucht unterzubringen und dadurch überladen wirkt. Zudem nicht immer konsistent in Bezug auf das Versprechen, einfache Rezepte zu liefern.

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Beate A. Fischer

Beate A. Fischer, geboren 1973, Jägerin seit 6 Jahren, Hundeführerin – verliebt in einem Vizsla sowie Co- und Stiefmutter eines Fox, schießt leidenschaftlich gern Jagdparcour und Flugwild, außerdem hat sich die afrikanische Sonne in ihr Herz gebrannt. Sie lebt im kühlen Nordfriesland auf einem Resthof, arbeitet als Rechtsanwältin und schreibt manchmal auch mal andere schöne Texte. 

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Wildküche – Einfache und schmackhafte Rezepte für das Beste aus Wald und Feld

Autoren: Mikael Einarsson und Hubbe Lemon

Herausgeber: Robert Klanten

Fotos und Design: Jonas Cramby

Verlag: Die Gestalten Verlag GmbH & Co. KG

Verlagslink: https://gestalten.com/products/wildkueche-kochbuch

ISBN: ‎ 978-3967040579