von Lukas Nagl

DER WICHTIGSTE TRICK: IN DIE LAKE!

Wenn Sie sich nur eine einzige Sache diesem Kapitel (Grundlagen der Fischküche) merken, dann sollte es diese sein: Legen Sie Fischfilets vor der Zubereitung kurz in eine Salzlake ein. Das ist ein geringer Aufwand, der sich enorm lohnt, vor allem für Fische mit weichem, zartem Fleisch. Die Konsistenz des Fisches wird einfach besser, er wird geschmacklich intensiver, und er bleibt beim Garen saftiger. Das ist nicht meine Erfindung – japanische Köche machen das immer schon so – und sie wissen, warum.

Meine Standard-Lake enthält drei Prozent Salz und ein Prozent Zucker, also 30 g Salz und 10 g Zucker auf einen Liter Wasser. So wird`s gemacht:

Salz und Zucker in warmen Wasser auflösen und dann auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Das Fischfilet einlegen und je nach weiterer Verwendung zwischen 10 Minuten (braten) und einer Stunde (für Tatare und Sahimi) ziehen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten gut trockentupfen.

ROHER FISCH

Lassen Sie sich ja nicht einschüchtern: Guter Fisch, roh gegessen, gehört zu den großen Genüssen dieser Welt, und Sie müssen kein jahrelang ausgebildeter Sushi-Meister sein, um rohen Fisch zu Hause zu essen. Sicher, gute Schneidetechniken beeinflussen die Zartheit bzw. die Konsistenz und den Geschmack – aber mit einem scharfen Messer und etwas Übung könne Sie höchst befriedigende Gerichte zubereiten.

Ideal geeignet zum rohen Genuss sind Salmoniden, Barsche und Zander. Bei guter Wasserqualität kann auch roher Karpfen hervorragend sein. Vorsicht bei der Fischhaut: Sie ist roh oft schwer zu beißen. Wenn Sie sie mit servieren wollen, flämmen Sie sie ab oder übergießen sie ein paar Mal mit kochendem Wasser (siehe S. 66).

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass roh genossener Fisch am besten ganz frisch ist. Im Gegenteil, roher Fisch ist direkt nach der Schlachtung kaum essbar. Am besten ist er, je nach Größe und Fischart, meist nach 12 bis 24 Stunden (siehe auch S. 71). Lagern Sie rohen Fisch stets eiskalt, am besten bei um die 0 °C. Besonders wichtig ist das, wenn er bereits geschnitten ist. Servieren sollten Sie ihn aber unbedingt bei Raumtemperatur, sonst entwickelt sich der Geschmack nicht.

Achtung: Laut EU-Verordnung muss Fisch, der Gästen roh serviert wird, für entweder mindestens 24 Stunden auf -20 °C oder 15 Stunden auf -35 °C tiefgekühlt werden. Das soll etwaige Parasiten im Fleisch abtöten. Ausgenommen von dieser Regel sind parasitenfreie Zuchtfische oder Wildfang aus Gegenden, in denen keine Parasiten vorkommen. Reden Sie im Zweifel mit ihrem Fischer oder Fischhändler.

Sashimi

Als Sashimi bezeichnet man meist mehr oder weniger rohen, nur geschnnittenen Fisch, der ohne Reis serviert wird. In Japan gilt es als die höchste Schule des Fischgenusses. Ich bin kein japanischer Sushi-Meister, und wenn Sie sich ernsthaft für das Thema Sashimi interessieren, kaufen Sie sich lieber richtige Fachliteratur. Japaner kennen Tausende verschiedene Schnitte – sie würzen mit dem Messer, wie ein altes geflügeltes Wort sagt. Da kann ich bei weitem nicht mithalten. Ich glaube aber, dass unsere Sashimi-Gerichte im Bootshaus trotzdem Spaß machen.

So wird es bei uns gemacht:
Auch für Sashimi legen wir die meisten Fische erst in Lake ein: Das gibt ihnen eine Grundwürze und einen Glanz, der Süßwasserfisch oft fehlt. Das Salz, der Zucker und eventuell andere Aromaten wie etwa ein Algenblatt lassen den Fisch dann schon sehr nach Meeresfisch schmecken. Nur Barsch servieren wir mitunter ganz pur.

Je fester der Fisch ist, desto länger sollte er reifen, bevor er als Sashimi serviert wird. Nur den Barsch schneide ich gerne ganz fisch ganz dünn auf – er hat dann eine feine, kernig-knackige Konsistenz, ähnlich wie frischer, dünn geschnittener Ingwer.

Grundsätzlich teile ich Fischfilets für Sashimi in Rücken und Bauchstück und schneide sie unterschiedlich – wie genau, kommt sehr auf den Fisch an. Der Rücken einer Lachsforelle etwa kann gerade im 90-Grad-Winkel quer zur Faser hinuntergeschnitten werden, klassisch schräg wie Graved Lachs oder im umgekehrten Winkel, also schräg zurück. Am besten ist es, Sie experimentieren und machen erst einmal einen Schnitt und kosten. Achten Sie nur darauf, dass Sie grundsätzlich quer zur Faser schneiden, genauso wie bei einem Steak.

Auch die ideale Dicke der Stücke kommt sehr auf den Fisch an: Manche, etwa der Karpfen, können grob gewürfelt wunderbar schmecken, andere, wie der Barsch, sind besser dünn. 3 mm pro Fleischscheibe sind eine gute Orientierungshilfe.

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Lukas Nagl

Nach internationalen Stationen und Top-Adressen wie dem Steirereck ist er nun seit mehr als elf Jahren Chefkoch des Restaurant Bootshaus am Traunsee. Seit 2019 verkocht er dort mit seinem Küchenteam regionale Produkte auf 4-Hauben-Niveau, der Gault&Millau kürte ihn zum „Koch des Jahres 2023“. Der gebürtige Oberösterreicher lebt mit seiner Familie am Atterssee.

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PRESSESTIMMEN

Lukas Nagl schuf ein Standardwerk für die heimische Fischküche. Von Aal bis Zander. Umfangreich, verständlich, köstlich.
-OÖ Nachrichten Wochenende

Lukas Nagl, Österreichs bester Süßwasserfischkoch, gibt in seinem neuen Buch ‚Der Fischer und der Koch‘ all sein Wissen über die Zubereitung von Fischen auch für Hobbyköche weiter: Grundwissen zu den Fischarten, Profitipps für knusprige Fischhaut und alltagstaugliche Rezepte.
-Oberösterreicherin

Mit kreativer und phantasievoller Zubereitung zählen Fischgerichte zu den Highlights jeder Küche. Das weiß auch der Spitzenkoch Lukas Nagl und gibt in diesem liebevoll illustrierten und reich bebilderten Kochbuch sein Wissen über heimische Fischarten, die Techniken des Fischens sowie die Grundlagen der Fischzubereitung weiter.“ „Das aufwendig gestaltete und in hochwertiger, schöner Ausstattung mit qualitätsvollen Fotografien illustrierte Werk ist eine Hommage an die Küche rund um den Fisch und überrascht mit kreativen und phantasievollen Rezepten (…). Für alle, die Fisch lieben und insbesondere regionale und nachhaltige Fischküche auf höchstem Niveau!
-Bücherrundschau

In seinem wunderschön aufgemachten und fotografierten Kochbuch gibt der Koch des Jahres 2023 einen profunden Einblick in die Grundlagen der Fischküche, erzählt von der Geschichte der Fischerei und man entdeckt, wie nachhaltig und regional seine außergewöhnlichen Rezepte sind.“ | „Die Rezepte sind ein wahrer Schatz regionaler und traditioneller Fischküche mit einigen besonderen Ausflügen in fremde Geschmackswelten.
–falstaff.com

Ein Fisch-Kochbuch, das nicht nur wegen seiner tollen Rezepte empfehlenswert ist.
-Traunsteiner Tagblatt

Es dürfte wenige Köche geben, die ähnlich viel von Süßwasserfisch verstehen wie er. Nachzulesen ist das in seinem Kochbuch ‚Der Fischer und der Koch‘ (…), das gerade erschienen ist und das – man muss das so überschwänglich sagen – bemerkenswert gut geworden ist.
-Süddeutsche Zeitung

Der Schwierigkeitsgrad variiert dabei von einfach bis raffiniert. Abschließend werden im Fischlexikon die wichtigsten Fischarten vorgestellt. – Das Standardwerk fällt bereits durch das wunderschöne, schimmernde Cover in Fischschuppen-Optik auf. Auch die vielen Fotos sind ein Genuss.
-ekz.bibliotheksservice

Lukas Nagl, einer der besten Fischköche Österreichs, zeigt, wie groß der Fischreichtum des Alpenraums ist und wie wir diesen einzigartigen kulinarischen Schatz nachhaltig genießen können.
-Cirque Gourmet

Neben fachlichen Grundlagen findet man hier wunderbar bebildert alles, was des Fischliebhabers Herz begehrt.
-Hummer

Nun lässt er uns in dem wunderschön gestalteten Bildband/Kochbuch ‚Der Fischer und der Koch‘ an seinem kulinarischen Wissen teilhaben.
-Kronen Zeitung

Die Liste der Rezepte ist vielfältig, regional, saisonal und vor allem variationsoffen und dürfte bei Freunden von heimischem Fisch auf beste Resonanz stoßen.
-tabularasamagazin.de

Österreichs beste Fischköche denken Karpfen, Zander und Co. völlig neu. Von ihren Kniffen kann man sich eine Scheibe abschneiden.
-dpa online 

Ein schönes Buch, rundum gelungen…
-Fischwaid

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Der Fischer und der Koch

Autor: Lukas Nagl

Fotografie: Patrick & Helge Kirchberger

Verlag: Servus Verlag

Verlagslink: https://www.servusmarktplatz.com/p/Der-Fischer-und-der-Koch/SM166306/

ISBN: 978-3710403361