Buchvorstellung

Im Juni 2016 feierte der dritte Blogbeitrag auf KRAUTJUNKER Stéphane Reynauds Kochbuch 365 Rezepte aus der französischen Landküche. Zwischen dem Mai 2017 und April 2018 stellte ich aus seinem Kochbuch Wild – Auf der Jagd nach den besten Rezepten vier Wildrezepte vor.

Nachdem der Meister vorher in der Villa 9 Trois in Montreuil arbeitete, betreibt er mittlerweile im siebten Arrondissement von Paris mit dem Oui Mon Général eines der besten Bistros Frankreichs.

Ebenso wie der Deutsche Ludwig Maurer zählt Reynaud zu jenen seltenen Männern, die in ihrem Handwerk Bodenständigkeit und künstlerisches Genie vereinen. Stéphane Reynaud stammt aus einer Familie von Schweinezüchtern und Metzgern, weswegen er schon von Haus aus weiß, dass hervorragendes Essen zuallererst auf besten Zutaten basiert und wie man deren eigentümliche Eigenschaften sowie den Charakter ihrer Herkunftsregion mit anständigem Handwerk feiert.

Das französische Bistro ist mehr Speisenlokal als eine Kneipe und ein stärker auf geselliges Beisammensein ausgerichteter Ort als ein Restaurant, in dem man zur zum Essen bleibt. Das Bistro ist also Ausdruck des Savoir-vivre, der französischen Lebenskunst und das Herzstück der französischen Gastrokultur. Soulfood ist der moderne Begriff für diese Küche. Bistronomie heißt der in Pariser Bistros zu beobachtende Trend,  gehobene französische Küche zu vergleichsweise moderaten Preisen anzubieten.

Reynauds Buch ist wie ein Besuch in seinem Bistro strukturiert. Die Innenseite des Umschlags stellt einen Terrazzoboden dar. Es folgen die Willkommensworte des Bistrotier, so heißt der Betreiber und so lautet auch der französische Titel des Buches. Die nächste Doppelseite zeigt die Speisekarte. Diese beginnt damit, was am Tresen morgens, mittags und abends von 7 Uhr bis 23:30 Uhr serviert wird.

Anschließend folgt die Abteilung Frisch aus dem Meer, welche gemeinhin als Aushängeschild für Bistros und Brasserien gilt. Es folgen die Vorspeisen, aufgefächert in Terrinen, Suppen, Eierspeisen, Gemüse, Fleisch und Fische samt Schalentieren aus Salz- und Süßwasser. Danach kommen die Tagesgerichte, aufgeteilt in Klassiker, Geflügel, preiswerte Fleischstücke und Fisch. Feines vom Fleischer, Zu jeder Zeit, Käse sowie Süßes zum Abschluss sind die nächsten Abschnitte. Zwischen den Gerichten des Inhaltsverzeichnisses sind die Seitenangaben für mehrere kleine Essays eingestreut.

Gleich nach den Rezepte folgt die Weinkarte, bei der man erfreulicherweise auch gleich sehen kann, woher welcher Tropfen stammt. Gemäß dem Selbstverständnis Grande Nation trinkt man in Frankreich nur französische Weine.

Bistro, Bistro! bietet eine Unzahl von Rezepten, angefangen vom ersten morgendlichen Croissant oder Omelett bis zur Käseplatte und den Desserts.

Typisch für das Buch sind Rezepte authentischer Spezialitäten, welche bei vielen deutschen Touristen vermutlich mehr Faszination als Appetit auslösen. Meeresfrüchte sind schon für viele ansonsten kulturell und kulinarisch aufgeschlossene Deutsche eine Hemmschwelle, auch wenn die alten Griechen schon wussten, dass sie zu den großen Sinnesfreuden zählen.

Traditionelle Metzger-Rezepte wie Lammhirn, gegrillte Geflügelmägen, Schweinefüße oder Markknochen mögen zwar theoretisch köstlich und gesund sein, werden jedoch von den wenigsten gewählt.

Bei Schnecken und Fröschen sind viele ohnehin raus, obwohl diese Tierchen leckerer sind als deutsche Turbohähnchen aus der Supermarktkühltruhe. Doch keine Bange, die ganz überwiegende Zahl der Rezepte finden nicht nur frankophile Gourmets sondern auch StiNos (Abkz. f.: Stinknormale) lecker und nachkochbar.

Das Layout ist klassisch, übersichtlich und ästhetisch. Zumeist auf der einen Seite ein Rezept und auf der gegenüberliegenden das Foto. Sofern notwendig finden sich Kommentare und zur Auflockerung ab und dann Doppelseiten mit Gerichten. Emotionale Bildstrecken des Bistros oder des Kochs Reynaud fehlen weitestgehend. Die Zubereitungszeiten orientieren sich eher an geübten Köchen.

Lesenswert sind auch die zehn Sonderthemen, in denen Stéphane Reynaud sein Wissen über Kaffee, Aperitifs oder Fisch teilt.

Besonders lobenswert sind die Weinempfehlungen zu jedem Rezept. Der aufmerksame Leser erhält hierbei schon nebenbei einen kleinen Sommelier-Kurs. Dass Käse in Frankreich einen ähnlichen Stellenwert genießt wie Klassische Musik in Deutschland versinnbildlicht schon  Jean Anthelme Brillat-Savarins Bonmot, „Ein Essen ohne Käse ist wie eine schöne Frau, der ein Auge fehlt.“

Mein Resümee? Die Gestaltung und Struktur des Buches sind so durchdacht wie ein gelungenes Gasthaus. Seine Unterteilungen der Rezepte und Produktinformationen nach nach Zeiten und Regionen sind gelungen, schaffen Übersichtlichkeit und Atmosphäre. Die klassischen wie neuartigen Rezepte hat Stéphane Reynaud auf ihre Gelingsicherheit reduziert, ohne dabei den Speisen Faszination oder Geschmack zu nehmen. Das gelungene Kochbuch transportiert klassische franzöische Lebensfreude und Kulinarik in die heimische Küche.

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PRESSESTIMMEN

„Welch‘ Freude, die typischen französischen Küchenklassiker in dieser Kochbibel versammelt zu sehen.“
-Badische Zeitung

„250 Bistro-Klassiker, gepaart mit französischen Weintipps machen Bistro, Bistro! zur stimmungsvollen Inspirationsquelle.“
-NEWS (A)

„Zu den Weinen und auch zu den Gerichten vermittelt das Buch, bündig und informativ geschrieben, historischen und kulturellen Hintergrund.“
-Falstaff

„Mithin ein Buch, das man auf einer einsamen Insel nicht missen möchte, da es so viel Lebensfreude vereint mit kulinarischer Finesse versprüht, wird man sie allerdings bald wiederverlassen wollen, um dem Bistro des Autors Le General einen Besuch abzustatten, oder um nachdiesem Buch für Freunde zu Hause zu kochen.“
-Tartuffel,de

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Emaille und Porzellan. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Bistro, Bistro! 100 Weine, 250 Rezepte, 100% Französische Küche

Autor: Stéphane Reynaud

Übersetzung: Wiebke Krabbe,Heinrich Degen

Verlag: Dorling Kindersley Verlag GmbH

Verlagslink: https://www.dorlingkindersley.de/buch/stephane-reynaud-wiebke-krabbe-heinrich-degenbistro-bistro-9783831045846

ISBN: 978-3-8310-4584-6