Gebackene Hecht-Nocken mit Tempura-Gemüse und Safran-Aioli

Am Donnerstagabend, dem 15. Juni 2023 fing ich bei 24 °C Außentemperatur im Hücker Moor bei der Landzunge hinter dem Café Seerose einen schönen Hecht von 73 cm, der nun seine Bestimmung in meiner Küche fand.

Ausrüstung:
Tasche: Waldkauz Waxcotton-Tasche „Fischland“
Rute: DAIWA Ninja, Länge 210 cm, Wurfgewicht 3 – 15 g
Rolle: Shimano Ultegra FC 2500
Schnur: Daiwa J-Braid Grand x8 | Multi Color 100 m 12,5 kg
Köder: Tiemco Glimmer 7 SF Crystal Chartreuse, 7g

Die Rolle ist überdimensioniert. Sie war für eine Rute vom Typ SPORTEX Captor RS-2 Spin 2,4m 16-52 g gedacht, die ich anderthalb Monate später Anfang August 2023 erwarb. Die Schnur ist auch für diese SPORTEX-Rute zu dick. Ursprünglich wollte ich mit meiner leichten Spinnangel Forellen und Flussbarsche fangen. Zweimal rissen mir Hechte die Hauptschnur durch und mehrfach blieben Kunstköder beim Auswerfen in Baumkronen hängen, wobei dann auch die Hauptschnur riss. So ließ ich mich von dem Safari-Motto „use enough gun“ inspirieren…

Das Hücker Moor ist gerade im Hochsommer erheblich flacher, als ich ursprünglich annahm. Vielerorts kaum ein Meter Wassertiefe, zudem anscheinend verrottende Holzstämme unter der Oberfläche. So wähle ich nur noch flachlaufende Kunstköder.

*Abb.: Tiemco Glimmer 7 SF Crystal Chartreuse*

Als ich nach Hause kam, stand das Abendessen an. Anschließend Abwasch und Kinder ins Bett bekommen… Der übliche Zirkus, der Familienväter auch in der Freizeit auf Trab hält. Von daher habe ich den Hecht „rund“ vakuumiert und eingefroren, also ohne ihn vorher auszunehmen oder gar zu filetieren. Mit einem guten Vakuumierer, wie meinem Caso Vakuumierer FastVac 500 von Grube, war das kein Problem.

In dem Buch Fischküche für Angler stieß ich auf ein leckeres Rezept, angeblich „das vielleicht beste Hechtrezept der Welt“ und in meinem Bruder Dirk einen skrupellosen Gehilfen und guten Esser. Mein Nachbar mit dem nom de guerre der Schäferhund, von der Garage Culinaire unterstützte kurz zwischendurch und kam mit einem Weißwein zum Essen dazu.

*Abb.: Mise en Place; Bildquelle: KRAUTJUNKER*

Rezeptvorstellung von Jörg Strehlow und Sebastian Bruns

Zutaten (für 3–4 Personen):
1 ganzer Hecht, etwa 3 kg schwer
·3 Frühlingszwiebeln
5 Möhren
1 Bund Dill
1 Bund glatte Petersilie
1 frischer Knoblauch
1 Peperoni
1 g Safranfäden
1 Limette
3 EL Mayonnaise
1 EL Senf
1 Schuss Weißwein
300 ml Schlagsahne
Tempura-Backmischung
5 l Pflanzenöl
Eiswasser
Salz
Pfeffer

Wein:
Ein fruchtiger Rosé-Wein passt perfekt zu dem knackigen Happen.

Alternative Fischarten:
Zander, Dorsch, Bachforelle

Zeitaufwand:
75 Minuten

*Abb.: Gebackene Hecht-Nocken mit Tempura-Gemüse und Safran-Aioli; Bildquelle: Jörg Strehlow*

Hechte schmecken gut, das stellen wir in diesem Buch gleich mehrfach unter Beweis. Das eiweißreiche und feste Fleisch mit dem unverwechselbaren Geschmack, macht den Hecht zu einem Fisch mit Alleinstellungsmerkmal in der Küche. Wir zeigen Ihnen heute eine ganz neue Kreation, die das Zeug zum Evergreen hat.

Den Hecht gründlich waschen, entschleimen und filetieren. Die lästigen, kleinen Fleischgräten können im Filet verbleiben, denn der Fisch kommt gleich in den Mixer. Alle großen Gräten sollten allerdings beim Filetieren entfernt werden. Die Filets in kleine Würfel schneiden salzen und pfeffern.

Die Schlagsahne und den Senf direkt aus dem Kühlschrank an die (ebenfalls bitte sehr kalten) Fischwürfel geben und in der Küchenmaschine zu einer feinen Farce pürieren. Dill und Petersilie fein hacken, Peperoni entkernen und ebenfalls ganz fein hacken, Limettenschale abreiben und alles unter die Fischfarce heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und aufkochen. Mit zwei feuchten Esslöffeln Nocken aus der Hechtmasse formen und kurz im Topf blanchieren, bis sie gerade eben an der Oberfläche aufschwemmen. Die Nocken jetzt aus dem Wasser nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen.

Für die Aioli eine Messerspitze Safranfäden in etwas Weißwein fünf Minuten lang auskochen. Drei Knoblauchzehenfein hacken, in die ausgekühlte Flüssigkeit geben und die Mayonnaise hinzufügen. Die Masse salzen, pfeffern und einer Prise Zucker und Limettensaft abschmecken.

Zwei Töpfe mit je 2,5 Litern Öl aufsetzen und dieses auf 170 Grad erhitzen. Frühlingszwiebeln und Möhren in fingerlange Stücke schneiden und die Hecht-Nocken bereitstellen. Tempura-Mischung nach Anleitung zubereiten und die Gemüseteile sowie die Nocken durch den Teig ziehen und jeweils goldgelb ausbacken. Fischnocken und Gemüse zusammen mit der selbstgemachten Safran-Aioli servieren und dippen

KRAUTJUNKER-Kommentare zum Essen:
In der Zutatenliste ist »1 g Safranfäden« aufgeführt. Ein Döschen beinhaltet für ca. 3,70 € nur 0,1 g. Sicher ist also 0,1 g gemeint. Ein köstliches Gewürz, aber teurer als Gold und hier ging es unter. Kann man sich womöglich sparen, oder vielleicht doch doppelte Menge.
Den Zeitaufwand von 74 Minuten habe ich großzügig überschritten, obwohl mir mein Bruder half. Alleine das Ausnehmen und Filetieren des Hechts dauert seine Zeit, wenn man so etwas nicht dauernd macht und geübt ist. Hilfreich erwies sich der Video-Clip Hecht filetieren, den man mit einem Passwort als Buchleser freischalten kann.
Die Reste entsorgte ich nicht, sondern vakuumierte ich wiederum mit dem Caso Vakuumierer FastVac 500, um sie später als Köder zu verwenden.

Die Hecht-Nocken mit zwei feuchten Esslöffeln zu formen, erfordert etwas Fingerspitzengefühl, welches mir leider abgeht. Ich hab zwar, „die Weisheit mit Löffeln gefressen“, aber das ist eher so etwas theoretisches. So gelangen mir die Nocken optisch nicht perfekt, aber sie hielten doch zusammen und fielen nicht auseinander, was das wichtigste ist.

Zwei Töpfe mit je 2,5 Litern Öl brauchten wir nicht. Es reicht einer wenn man die Nocken nacheinander wieder herausfischt, sobald sie goldbraun sind. Idealerweise macht man diese Arbeit zu zweit. Das Hineintauchen der Nocken in den Tempura-Teig führte ich mit einer Grillzange und einem Löffel durch, mein Bruder angelte sie aus dem Topf, sobald sie fertig waren. Mit den Hecht-Nocken klappte das prima, an dem Gemüse blieb der Tempura-Teig nicht so gut kleben. Eventuell das nächste Mal mit etwas Mehl bestäuben?
Der »Schuss Weißwein« war etwas zu großzügig bemessen, so dass die Safran-Aioli zu flüssig wurde. Dem Geschmack hat es nicht geschadet. „Wein hilft immer“, heißt es in der guten Küche und auch „Fisch will schwimmen!“
An dieser Stelle meinen Dank an den großzügigen Wido G. Aniszewski aus der KRAUTJUNKER-Facebookgruppe, der uns einen Grünen Veltliner vom Weingut Sighardt Donabaum spendierte. Ein Bär von einem Wein!

Mein Resümee? Das Rezept ist echt zeitaufwändig, vor allem, wenn man es zum ersten Mal zubereitet und den Hecht noch ausnimmt und filetiert. Dafür mundet es tatsächlich köstlich wie in einem japanischen Restaurant. Obwohl der Hecht ein dreiviertel Jahr „rund“ eingefroren in der Tiefkühltruhe lag und aus einem Moor-See stammt, schmeckte er nicht brackig, was bei dem ganzen Zeitaufwand wirklich katastrophal gewesen wäre.

Von dem Frittieren in Tempura-Teig bin ich sehr angetan und werde in Zukunft auch mit anderen Lebensmitteln und Dips experimentieren, um wieder in diese knusprig-krosse Hülle beißen zu können. Fortsetzung folgt demnächst in diesem Theater…

*Abb.: KRAUTJUNKER in Arbeitsschürze „Saubermann“ aus Waxed Cotton von Waldkauz: Bildquelle: KRAUTJUNKER*

Jörg Strehlow

Jörg Strehlow führt zu den besten Angelplätzen, schreibt über seine großen Fänge in Angelmagazinen und verwöhnt Angler als Showkoch auf Messen.
https://www.joerg-strehlow.de/

Sebastian Bruns

Sebastian Bruns kann gut angeln und noch besser kochen. Nach einer Ausbildung zum Spitzenkoch gibt er als Seminarleiter bei „Deutsche See“ sein Wissen weiter.
https://www.deutschesee.de/manufaktur/fisch-experten/unser-seminarleiter/

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