von Michael Keller und Andreas Seel

Ein Confit ist eine klassische Speise aus Frankreich. Sie hat ihre Tradition darin, fetthaltige Fleischteile im eigenen Schmalz mit reichlich Gewürzen zu garen und im erkalteten Fett zu konservieren. Heute geht es dank Vakuumgerät und Tiefkühlschrank weniger um die Haltbarmachung, sondern einzig und allein um den unglaublich tollen Geschmack und die Zartheit, die man bei dieser Garmethode erreicht.

Confit 
6–8 Rehstelzen
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten, in Viertel geschnitten
5 P&S Wacholderbeeren
10 P&S Koriandersamen
½ TL P&S Ras el Hanout
1–2 Lorbeerblätter
½ Zweig Rosmarin
ca. ½ l Olivenöl
ca. ½ l Sonnenblumenöl
1 Knolle junger Knoblauch, in Scheiben geschnitten
2–3 Kirschtomaten pro Person
Salz und Pfeffer

Polenta
250 g feiner Maisgrieß
500 ml Wasser
500 ml Milch
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
100 g frisch geriebener Parmesan
60 g Butter
Salz und Pfeffer

Die Rehstelze von der Knochenhaut befreien und das Ende des Knochens sauber sägen.

Der Knochen soll sauber und hell sein, die Wade soll den Knochen noch umschließen.

Die Knoblauchzehen und die Schalotten schälen und halbieren. Die festen Gewürze leicht mörsern.

Die Öle mit allen Zutaten auf 95 °C erhitzen. Das Gewürzöl mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rehstelzen nun in das Gewürzöl legen (die Stelzen sollen vom Öl bedeckt sein) und für ca. 1½–2 Stunden bei 95–100 °C gar ziehen. Das geht mit Deckel auch gut im Ofen.

Die Rehstelzen mit dem gebratenen jungen Knoblauch und den in dem Gewürzöl der Stelzen gegarten Kirschtomaten servieren.

Eine kräftige Wildjus (siehe Seite 146) rundet das Gericht ab.

Für die Polenta das Wasser mit der Milch, dem Salz und dem Lorbeerblatt in einem hohen, breiten Topf (vorzugsweise mit einem dicken, schweren Boden) aufkochen. Dann die Herdplatte auf kleinste Stufe zurückschalten und unter ständigem Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben.

Die Polenta 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Dann den Herd ausschalten, den Parmesan und die Butter einrühren und weitere 10 Minuten ziehen lassen, nochmals abschmecken.

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Andreas Seel

Andreas Seel, Jahrgang 1971, absolvierte zuerst eine Ausbildung als Koch, ist staatlich geprüfter Hotelbrietwirt und seit 2003 Küchenmeister. Seit 2004 ist er Lehrer an der Julius-Wegeler-Schule in Koblenz. Der absolute Genussmensch ist ein Verfechter für gute und nachhaltige Lebensmittel, ewig neugierig und ein Liebhaber des guten Geschmacks.

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Michael Keller

Michael Keller, Jahrgang 1962, ist ein zertifizierter Fleisch- und Wildsommelier. Er wurde erst Fleischer, dann Fleischermeister und ist seit 1996 selbständiger Fachberater und Seminarleiter für Fleisch aus besseren Haltungsbedingungen.
Seit 2014 ist der aktive Jäger Dozent und Referent zum Thema Wildkunde und Fachautor für Fachmagazine rund um Fleisch und Zubereitung. Sein Motto lautet: Essen zum Erleben, statt essen, um zu überleben. Beim Fleisch bedeutet dies konkret: weniger und natürlich ist besser als viel und billig aus der Mast.
https://www.keller-promotion.de/

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und

Titel: So einfach geht Wild: Wildbret/ Wildfleisch: Zerlegen – Zubereiten – Genießen

Verlag: Heel Verlag

Verlagslink: https://www.heel-verlag.de/so+einfach+geht+wild.htm

ISBN: 978-3-7588-0001-6