Am vergangenen Wochenende gab es zur Feier meines Geburtstags Bœuf bourguignon aus dem Dutch Oven. Bei der Küche und den Weinen Burgunds gehen mir instinktiv das Herz und der Magen auf. In meinem Dutch Oven Ft12 von Petromax, den mir mein Freund Oliver in einem seiner berüchtigten Fälle von verschwenderischer Großzügigkeit schenkte, ist mir noch nie ein Rezept misslungen. Entweder liegt es an der Kombination von Gußeisen und brennender Holzkohle oder es ist Magie? Man weiß es nicht…

Als Beilage servierten wir das bewährte Rezept Grillkartoffeln mit Honig-Senf-Rosmarin-Marinade (Papas de miel y mostaza). Jedoch nicht auf dem Grill und am Spieß, sondern im Backofen zubereitet. Als Öl wählte ich selbstgemachtes Steinpilzöl, wobei das spezielle Aroma leider nicht so stark durchschlug. Die Kartoffeln sind immer delikat und das Rezept lässt sich gut vorbereiten, so dass man am Tag der Zubereitung alles nur noch in den Ofen schieben muss.

Am Vorabend bereitete ich einiges vor und legte auch schon mal das Rindfleisch und mich in (zuviel) Rotwein ein. Es ist kein Geheimnis, dass ich das Motto der deutschen Panzerwaffe „Viel hilft viel“ verinnerlicht habe… An meinem Jubeltag kam ich dann erst nach acht Uhr aus den Federn, musste noch Brötchen holen, dann das Frühstück mit der Familie und als ich ins Rezept schaute, bekam ich erst einmal einen kleinen Schrecken. Eltern und Schwiegereltern waren um 13 Uhr geladen und das Bœuf soll rund drei Stunden schmoren. Madame und ich mussten uns sehr beeilen. Sie immer noch im Schlafanzug und dauernd mit mir am Schimpfen, wenn mich verpeilten Heiopei jetzt meine Leser sehen würden…

Wenn ich solche Szenen im Fernsehen betrachte, während ich ein Glas Wein auf dem Sofa trinke, finde ich das grandios. Mittendrin im Auge des Sturms zu wanken, ist erst im Nachhinein unterhaltsam, aber so ist das im Leben: Wer doof ist, muss hart im Nehmen sein, hat aber dafür hinterher etwas zu erzählen.

Ich spekulierte darauf, dass meine Schwiegermutter, wie üblich, zumindest eine Dreiviertelstunde zu spät erscheint. Wie es in solchen Fällen so ist, war sie zum ersten Mal seit fünfzehn Jahren pünktlich und das Essen brauchte noch etwa vierzig Minuten.

Der Lohn von Blut, Schweiß und Tränen: Es ist ein Festessen gelungen und alle waren begeistert. Vermutlich hätte ich dieses Mahl auch gar nicht so von tiefstem Herzen genossen, wenn ich im Restaurant ein paar Scheine mehr auf den Tisch gelegt hätte und vorher nicht durchs tiefe Tal kämpfen musste…

von Hilke Maunder

Bœuf bourguignon gehört zu den berühmten Traditionsgerichten der französischen Küche. Der
Schmortopf aus Burgund ist keine schnell zuzubereitende Spezialität. Bœuf bourguignon braucht Zeit –
und schmeckt aufgekocht fast noch besser als frisch zubereitet.

Für 4 Personen
Für das Bœuf bourguignon
1 kg Fleisch aus der Rinderschulter, der
Rinderbacke und der unteren Rippe
(traditionell vom Charolais-Rind)
150 g Speck am Stück
beurre noisette (Nussbutter) zum Braten
2 Karotten
1 mittlere Knolle Sellerie
2 EL Tomatenmark
1 EL helles Weizenmehl
750 ml Pinot noir (Rotwein)
1 Zwiebel
1 l Rinderfond

Für das Kartoffelpüree (optional)
[Krautjunker-Kommentar: Wie erwähnt gab es bei mir Grillkartoffeln mit Honig-Senf-Rosmarin-Marinade]
500 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
200 ml lauwarme Milch
frisch gemahlener Pfeffer
geriebene Muskatnuss (optional)
1 EL Butter

Für die Pilz-Zwiebel-Garnitur
6 Schalotten
60 g Butter
Rotwein zum Ablöschen
100 g Speck, in Scheiben
300 g Champignons
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL gehackte frische Petersilie
Zum Eindicken (bei Bedarf)
beurre manié
45 g weiche Butter
2 EL helles Weizenmehl

Das Fleisch in große Würfel schneiden. Den Speck würfeln und in etwas Nussbutter anbraten. Dann
herausnehmen und das Fleisch scharf anrösten. Anschließend ebenfalls wieder aus dem Topf nehmen.

Die Karotten waschen. Anschließend mit einem Viertel der Sellerieknolle schälen und in mundgroße Stücke schneiden. Zusammen im Topf mit der gebräunten Nussbutter stark anbraten. Das
Tomatenmark einrühren und das Mehl in die Nussbutter stauben. Die Mischung mit etwas Rotwein ablöschen. Die Röstaromen mit einem Schaber aus Holz vom Topfboden lösen. Das Butter-Mehl-Wein-Gemisch einkochen lassen, erneut mit Rotwein aufgießen und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis nur noch 200 ml Wein übrig sind.

Die Zwiebel abziehen, sehr klein würfeln und in den Topf geben. Auch das Fleisch hinzufügen. Den Topfinhalt mit dem Rinderfond sowie dem restlichen Rotwein aufgießen. Den restlichen Knollensellerie schälen, würfeln oder vierteln und hinzugeben. Den Topf abdecken und das Bœuf rund 3 Stunden auf
dem Herd bei geringer Temperatur oder im Backofen bei 175 °C (Ober-/Unterhitze) schmoren lassen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser sehr weich garen. Anschließend abgießen und mit einem Stampfer zerdrücken. (Auf keinen Fall einen Stabmixer benutzen!) Die Milch mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Muskatnuss abschmecken. Die gewürzte Milch mit den Kartoffeln und der Butter zu einem cremigen Püree verrühren.

Für die Pilz-Zwiebel-Garnitur die Schalotten abziehen, der Länge nach halbieren und in einer Pfanne in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit etwas Rotwein ablöschen. Anschließend die RotweinSchalotten 10 Minuten garen.

Den Speck knusprig anbraten. Die Champignons putzen, vierteln und zum Speck geben. Zuletzt die
Rotwein-Schalotten hinzufügen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

Für die beurre manié Butter und Mehl zu einer glatten Masse verkneten. Die Sauce bei Bedarf damit eindicken.

Tipp
Noch aromatischer und zarter wird der Rindschmortopf aus Burgund, wenn das Fleisch vor der Zubereitung 24 Stunden in Pinot noir mariniert wird und im Kühlschrank gut durchziehen kann.
Als Beilage passen statt Kartoffelpüree auch Salzkartoffeln, Nudeln, Reis oder auch nur ein schlichtes, knuspriges Brot.

KRAUTJUNKER-Kommentar zum Tipp:
Beim Einlegen in Wein bin ich immer dabei und suhle mich selbst gerne darin. Kleines Problem: Das Anbraten bei dem mit Rotwein durchtränkten Fleisch gestaltet sich erheblich langwieriger, weil der Wein im Topf erst einmal austreten und man ihn eine Schüssel abgießen muss…

Bœuf bourguignon: seine vier Geheimnisse

Das richtige Fleisch
Traditionell nehmen die Franzosen für Bœuf bourguignon das Fleisch vom Charolais-Rind (siehe Seite 176). Fast noch wichtiger als die Rasse ist aber die Wahl des Fleischstücks. Neben dem Fleisch der unteren Rippe, das besonders geschmacksintensiv ist, gehören Rinderschulter und Rinderbacke in den Schmortopf. Diese beiden Fleischstücke verfügen über besonders viel Bindegewebe, dessen Kollagen sich
in cremige Gelatine verwandelt. Wichtig: Das Fleisch muss in große Stücke zerteilt werden. Zu klein geschnittene Fleischstücke zerfallen und zerfasern während des Schmorens.

Der richtige Wein
Zum Bœuf bourguignon gehört Pinot noir, am besten natürlich aus Burgund,* notfalls aber auch ein Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Zu trockener Wein lässt die Sauce zu sauer schmecken.

Die Garnitur
Sie besteht traditionell aus Perlzwiebeln und Champignons, die im Fett des ausgelassenen Specks angeschwitzt und gebräunt werden. Ihre herzhaft-deftigen und leicht karamellisierten Aromen bilden den köstlichen Gegenpol zur säuerlichen Weinsauce.

Faux-Pas vermeiden!
Viele Rezepte führen Zutaten wie Knoblauch, mediterrane Kräuter oder gar Olivenöl statt Butter auf. Diese sind aber in Burgund nicht heimisch. Sie kamen erst hinzu, als das traditionsreiche Rezept neu belebt wurde.

Das Mehl
Nach dem scharfen Anbraten kommt Mehl in den Topf – nicht viel, aber genug, um den Bratensaft mit dem Wein zu einer delikaten Sauce zu verbinden.

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Hilke Maunder

Hilke Maunder wurde in Hamburg geboren, ging in England und den USA zur Schule, arbeitete in China, Vietnam, Russland und Australien – und verliebte sich doch in Frankreich. 15 Jahre jung, sauste sie das erste Mal mit dem legendären Nachtzug von der Hansestadt zur Gare du Nord nach Paris. Sie lernte Boule spielen, steckte ihre Fußspitzen in die Seine – und reiste dann mit ihrem Interrail-Ticket kreuz und quer durchs Land: zu den Pyrenäen, an den Atlantik, in die französischen Alpen und nach Burgund. Damals begann ihre tiefe, innige Liebe zu Frankreich, über das sie seit 2001 als Journalistin berichtet – für Print und Online, im Fernsehen und auf Vorträgen. Seit 2010 stellt sie auf ihrem Blog MeinFrankreich.com jede
Woche Reise- und Gastrotipps, Nettes und Neues ausvihrer zweiten Heimat vor. 2014 wurde HilkevMaundervfür ihre Berichterstattung mit der Médaille de Tourismevvom französischen Staat ausgezeichnet

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Porzellantassen. Weitere Informationen hier.

Titel: Burgund: Coq au Vin & Chardonnay: Rezepte & Geschichten aus der Bourgogne

Autorin: Hilke Maunder

Fotograf: Thomas Müller MUELLER-foto.com

Verlag: Christian

Verlagslink: https://verlagshaus24.de/burgund

ISBN: 9783959617512