Rezept-Vorstellung von Gerd Kettlitz

Am Wochenende suchte ich mal wieder eine Beilage für ein schönes Roastbeef, welches bei uns in Ermangelung einer Jagdmöglichkeit auf Rotwild vom Rind, auch sehr gern auf den Grill kommt. Fündig bin ich auf Seite 155 des Buches „Wild Kitchen Projekt 2.0.“ geworden.

Ich habe schon einige Kartoffelrezepte auf dem Grill probiert, aber noch nie hab ich die Kartoffeln über Nacht marinieren lassen. Als erstes bin ich raus in den Garten und hab in Terrier-Manier im Kartoffelbeet gebuddelt, um zu erkunden, ob unsere eventuell schon brauchbar sind. Da im Rezept von kleinen Kartoffeln gesprochen wird, wurde die Grabegabel aktiviert und für zwei Personen 10 kleine Kartoffeln ans Tageslicht befördert. Die Sorte heißt Marabell, die ziehen meine Eltern auch schon seit jeher.

Abb.: Foto von Gerd Kettlitz

Die Kartöffelchen hab ich kurz abgewaschen und dann in Salzwasser gekocht. Danach abkühlen lassen und wenn sie kalt sind, mehrfach mit der Gabel einpieksen. Die Marinade aus Knoblauchzehen, frischem Rosmarin, Öl, Zitronensaft, Honig, Senf und Salz und Pfeffer hab ich auch wie beschrieben püriert, wobei ich sagen muss, dass die Rosmarin-Nadeln ganz geblieben sind. Dann kamen Kartoffeln und Marinade in einen Beutel und ich wollte alles vakuumieren. Wahrscheinlich, weil zuviel Flüssigkeit im Beutel war, funktionierte das aber nicht. Also alles in einen neuen Beutel und fest verschnürt über Nacht ab in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag habe ich die marinierten Kartoffeln mit bisschen Abstand zueinander auf (wichtig) doppelte Spieße geschoben.

Abb.: Foto von Gerd Kettlitz

Dort haben sie keine Chance, zu verrutschen. Ich habe die Spieße nicht über die direkte Hitze des Grills gelegt, sondern am Rand langsam warm und knusprig werden lassen. Man merkt, wenn die Kartoffeln sich braun färben, dass man die Spieße drehen muss. Eine Stunde, wie im Buch beschrieben, hat es nicht gedauert. Aber lieber langsam karamellisieren lassen, als dann verbrannte Kartoffeln zu haben. Das ist mir gut gelungen. Auf der direkten Hitze hab ich ein Blech mit gestiftelten Möhren und etwas Öl vor sich hin garen lassen.

Abb.: Foto von Gerd Kettlitz

In der Zwischenzeit hatten auch die Fleischstücken ihre Kerntemperatur auf dem zweiten Grill erreicht und es konnte angerichtet werden. Mit einem Glas Rotwein serviert und Sonnenschein auf der Terrasse, das hat schon was von Gastrosexualität!

Abb.: Fotos von Gerd Kettlitz

Das Rezept gefällt mir super. Für kurzfristigen Besuch ist es wegen des Marinierens ungeeignet. Wenn man aber weiß, morgen kommen x Leute, kann man dementsprechend vorbereiten und mit einem Geschmackserlebnis punkten.

Das Buch kann ich jedem empfehlen, der gerne ausprobiert und für Neues offen ist. Beim Durchblättern findet man immer etwas, was man unbedingt machen will. Ich habe mir als nächstes das „Wilde Pastrami“ von Seite 74 rausgesucht. Gestern früh konnte ich ein Schmalreh strecken und ein Stück Wildschweinrücken müsste ich auch noch vorrätig haben. Also auf zu neuen Wild-Kitchen-Projekten! Horrido!

Grillkartoffeln mit Honig-Senf-Rosmarin-Marinade (Papas de miel y mostaza)

Marinade für die Grillkartoffeln:
für 500–1000 g kleine Kartoffeln
(Drillinge)
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
50 ml Öl
2 Spritzer Zitronensaft
1 EL Honig
1 EL Senf
Salz und Pfeffer

von Bonsai

Mit diesen Kartoffeln begeistern wir regelmäßig in der Kategorie „Beilagen“. Auch wenn mal viele Gäste angekündigt sind, kann man mit diesem Rezept recht zeitsparend eine große Menge besonders schmackhafte Kartoffeln vorbereiten. Einzige Einschränkung: Das Rezept ist leider nichts für spontane Grillaktionen, denn man muss schon am Tag zuvor schon damit anfangen. Die Kartoffeln werden in Salzwasser vorgekocht und nach dem Abkühlen mehrfach und rundum mit einer Gabel angepikst.

Die Zutaten für die Marinade vermische ich mit einem Pürierstab, dann bekommt sie fast die Konsistenz einer Mayonnaise. Mitsamt der vorgekochten Kartoffeln fülle ich sie in einen Beutel, der verschlossen – am besten vakuumiert – über Nacht im Kühlschrank gelagert wird. Durch die eingepiksten Löcher kann die Marinade tief in die Kartoffeln einziehen.

Abb.: Foto von Jana Rogge, Wild Kitchen Project

Zum Grillen fädele ich die Kartoffeln am liebsten auf doppelte Spieße, dann können sie sich beim Wenden auf dem Grillrost nicht drehen und verrutschen. Zwischen den Kartoffeln lasse ich etwas Platz, damit die Hitze überall gleichmäßig einwirken kann.

Abb.: Foto von Jana Rogge, Wild Kitchen Project

Nicht verschätzen: Auf dem Grill bei etwa 160 °C brauchen die nun kalten Kartoffeln doch noch einmal fast eine Stunde, um innen heiß und außen braun zu werden. Nicht zu heiß grillen, sonst wird die Marinade schwarz, statt zu karamellisieren.

Abb.: Foto von Jana Rogge, Wild Kitchen Project

Nachträglicher Kommentar von Jana Rogge, Wild Kitchen Projekt:
Gerd hat recht. Vakuumieren im Beutel ist mit flüssigen Zutaten nicht so einfach. Es gibt aber ein paar Tricks, damit das klappt.

1. Die Redneck-Variante: Waschbecken oder Eimer mit Wasser füllen und den Vakuum-Beutel vom unteren Ende her eintauchen. Dann drückt der Wasserdruck die Luft raus und man muss nur noch zuschweißen.
2. Die elegante Version: Flüssigkeitsstopp-Flies von Lava einlegen.

***