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von Mikael Einarsson und Hubbe Lemon

»Was die Jagd so besonders macht, ist schwer in Worte zu fassen. Es klingt nach einem Klischee, aber das Jagen hat etwas Urwüchsiges, Ursprüngliches an sich. Das Aufspüren, Erlegen und Zubereiten eines wilden Tieres. Aber nur weil dem Jagen ein Gefühl der Ursprünglichkeit innewohnt, heißt das nicht zwangsläufig, dass es barbarisch oder unzivilisiert ist.

Ganz im Gegenteil: Die Jagd erfordert Organisation, Disziplin, Selbsterkenntnis, eine ganze Menge Wissen und außerdem im Kopf eine fortlaufende ethische Debatte. Jagd, das heißt Euphorie und Herzklopfen, Ruhe und Wehmut, Stille und Explosionen.
Wahrscheinlich suchen Jäger genau diesen Kontrast zwischen dem Blick, der am Waldrand nach Bewegung Ausschau hält, und dem Blick, der im Chaos vor dem Supermarkt einen freien Parkplatz sucht, und wollen das Quietschen der U-Bahn gegen das Knistern der Birkenspäne im Feuer eintauschen.«

Tjälknöl ist ein perfektes Sommergericht, wenn man noch ein Stück Elchbraten im Gefrierschrank hat. Brot mag ich in allen Formen sehr gerne, und wenn Sie noch nie einen Salat mit Brot vom Vortag gemacht haben, dann sollten Sie unbedingt einmal Panzanella probieren.

Rezept

Vorbereitunszeit:
30 Minuten

Zubereitungszeit:
ca. 18 Stunden

Ergibt:
6-8 Portionen

Tjälknöl
ca. 1 kg gefrorener Elchbraten
1 l Wasser
50 g Salz
50 ml Sojasauce
1 EL Zucker
1 Knoblauchzehe
1 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian

Eingelegte rote Zwiebel
2 rote Zwiebeln
200 ml Wasser
100 ml Branntweinessig, 12%ig
90 g Zucker

Panzanella
8 Scheiben helles Brot vom Vortag
6 rote Tomaten
6 gelbe Tomaten
1 Salatgurke
150 ml Rotweinessig
150 ml Olivenöl
1 Tasse (200 ml Inhalt) eingelegte rote Zwiebeln (siehe oben)
1-2 Bund grüner Spargel, gekocht
8 gegrillte Kopfsalatherzen
4 gehackte Frühlingszwiebeln
frische Kräuter, z.B. Basilikum, Kerbel, Petersilie,
Salz und schwarzer Pfeffer

Tjälknöl
Den Backofen auf 70°C Heißluft vorheizen.
Legen Sie das gefrorene Fleisch in eine ofenfeste Form und geben Sie es für etwa 8 Stunden in den Backofen.
Die Zutaten für die Marinade kräftig aufkochen und dann abkühlen lassen. Das gegarte Fleisch in einer Schüssel mit der Marinade übergießen. Sie können das Fleisch auch in einen Vakuumbeutel oder einen verschließbaren Plastikbeutel geben. Anschließend mindestens 10 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Wischen Sie das Fleisch mit etwas Küchenpapier ab, schneiden Sie es in dünne Scheiben und servieren es.

Eingelegte rote Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die übrigen Zutaten abmessen und kräftig aufkochen lassen. Geben Sie die Zwiebel in ein Gefäß und gießen Sie die heiße Mischung darüber. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Panzanella
Würfeln oder rupfen Sie das Brot in grobe Stücke und geben Sie es in eine große Schüssel. Tomaten und Gurke waschen und schneiden und zum Brot geben. Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Abschmecken und mit dem Fleisch servieren.

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Der Titel Wildküche erhielt die Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises von 2022

Ein Koch und ein Jäger haben dieses Wildkochbuch geschrieben, das mit nordeuropäischem Fokus puristische und gleichsam kreative Rezepte für verschiedene Wildarten zeigt: Elch, Wildschein, Reh, Damhirsch, Hase und Federwild. Zu den Rezepten zählen Wildschweinklößchen in Tomatensauce, Kohlrouladen vom Elch, Tatar von der Rehkeule, Hirsch Bourguignon, Confit von der Stockentenkeule und Wildschwein-Pulled Pork im Pita-Brot.

Karen Sapre: Koch und Jäger begeben sich in dem Buch gemeinsam auf die Pirsch. Gleich auf den ersten Seiten taucht man in die Welt des Waldes ein. Das hat einen gewissen Erholungswert. Visuell schönes Cover, schönes Papier, gute Haptik, schönes Layout und gute Typografie. Das Buch macht auch Spaß, wenn man kein Jagd-, Wild- oder Kochfan ist. Die Rezepte sind strukturiert, gut nachzuvollziehen und machen Appetit. Gerne wäre man dabei gewesen, wenn mitten im Wald, gleich nach der Jagd, Jägergulasch gekocht und gemeinsam gegessen wird. (Auch wenn es bei uns keine Elche gibt.)

David Seitz: Ein Buch, das sich explizit an Jagd-Einsteiger richtet, mit kleinen Einblicken in alle relevanten Themenbereiche wie Waffenkunde, Jagdarten, Zerlegen und konkrete Hinweise für die Jagd auf bestimmte Tierarten. Für einen Nichtjäger ist das allerdings mindestens genauso spannend zu lesen, auch weil durch die sehr gut geschriebenen Texte eine klare Haltung der Autoren durchscheint: Das Bekenntnis zu Achtsamkeit, Respekt und Nachhaltigkeit machen dieses Buch weit wertvoller als ein reines Sachbuch. Die Rezepte sind – wie auf dem Titel versprochen – “einfach und schmackhaft”. Die Bilder sind in einer sehr naturnahen Ästhetik gehalten, die sich perfekt mit der Reportagefotografie der Jagden ergänzt. Ein rundum gelungenes Buch mit überraschend viel Tiefe.

Arne Bläsing: Einen Ausflug in die Schwedischen Wälder verspricht dieses Kochbuch. Man fühlt sich geradezu hineinversetzt in einen Jagdausflug, das Summen der Mücken inklusive. Das Buch beschreibt entsprechend detailliert das Zelebrieren der schwedischen Jagd. Garniert wird dies durch stimmungsvolle Fotos und ein tolles Layout. Dieses kompakte Buch kann auch gerne am Lagerfeuer gelesen werden. Es bedarf allerdings einigem Fachwissen, um die vielseitigen Rezepte in der Outdoorküche oder zuhause zuzubereiten. Sicher kein Buch für Anfänger. Die meisten Zutaten kommen aus dem Wald oder dem heimischen Kräutergarten. Für deutsche Jäger dürfte es auch eher schwer sein, Elchfleisch zu organisieren. Wenn man stattdessen kreativ auf das heimische Rotwild ausweicht, ist aber auch dieses Problem gelöst.

Lars Odefey: Auf den ersten 30-35 Seiten des Buches geht es um die beiden Persönlichkeiten der Autoren, deren Vita sowie um jagdtheoretische und -historische Grundlagen. Für meinen Geschmack etwas sehr zäh als Einstieg in ein Kochbuch, das einfache Rezepte verspricht.
Nach einem längeren Abschnitt über Elch(fleisch) folgen Wildschwein, Reh- und Dammwild, Hasen und Federwild. Dem Rezepteteil eines jeden Kapitels ist eine kleine Einführung in die Wildbiologie der jeweiligen Wildart, die Jagdzeiten sowie eine Jagdanekdote vorangestellt. Diese sind wie die ersten 30 Seiten des Buchs nach meinem Eindruck etwas sperrig zu lesen und fast überflüssig. Die Zubereitungszeit einer Vielzahl der Rezepte ist mit mehreren Stunden angegeben, dies steht im Widerspruch zum einleitenden Versprechen „schnell“. Rezepte sind zB der moderne Klassiker Pulled Pork, hier adaptiert als Pulled Wildschwein, Dammhirsch Carpaccio oder die weltberühmten Scotch Eggs im Wildbretmantel. Mein Fazit:
Ein ästhetisches Kochbuch, mit einer schönen Haptik und tollen Fotos, das allerdings zu viele Themen versucht unterzubringen und dadurch überladen wirkt. Zudem nicht immer konsistent in Bezug auf das Versprechen, einfache Rezepte zu liefern.

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Anmerkungen

Von KRAUTJUNKER gibt es eine Facebook-Gruppe sowie Becher aus Porzellan und Emaille. Kontaktmail für Anfragen siehe Impressum.

Titel: Wildküche – Einfache und schmackhafte Rezepte für das Beste aus Wald und Feld

Autoren: Mikael Einarsson und Hubbe Lemon

Herausgeber: Robert Klanten

Fotos und Design: Jonas Cramby

Verlag: Die Gestalten Verlag GmbH & Co. KG

Verlagslink: https://gestalten.com/products/wildkueche-kochbuch

ISBN: ‎ 978-3967040579

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Bereits veröffentlichte Rezepte aus Wildküche

Salsiccia vom Wildschwein im Fladenbrot

Schottische Eier im Wildbretmantel