Provencalischer Wildschmortopf: Daube de Gibier

Wenn der Mistral mit eisigen Fingern durch die Gassen des fiktiven Idvlls Sainte-Valérie peitscht, legt Pierre Durand die Ermittlungsakten beiseite und greift zum Löffel. Der ehemalige Pariser Kommissar hat das graue Pflaster der Hauptstadt nicht ohne Grund gegen die Trüffelwälder des Südens eingetauscht: In der Provence ist die Kulinarik kein bloßer Zeitvertreib, sie ist das Rückgrat der Existenz. Hier sind Kriminalfälle so untrennbar mit der Küche verwoben, dass die Tatorte oft wie ein mörderisches Buffet wirken.

Unter den geschäftigen Ameisen Nordfrankreichs gelten die Provenzalen ohnehin als Cigales– als lebensfrohe Zikaden, die den Tag lieber mit Gesang und ausschweifenden Gelagen füllen, statt im Hamsterrad zu rotieren. Ein Mittagessen, das weniger als drei Stunden beansprucht, firmiert hier unter der Rubrik kurzer Snack.

Diese Leidenschaft für das Bodenständige zieht sich blutig durch Sophie Bonnets Romane: Im Debüt Provenzalische Verwicklungen endet ein Lokalcasanova als Leiche im Weinkeller – garniert mit einem Rezept für Coq au Vin. Im Nachfolger Provenzalische Geheimnisse dreht sich auf einer Hochzeit noch der Wildschweinbraten am Spieß, während der Bruder der Braut bereits von Schrotkugeln durchlöchert den Weg in die ewigen Jagdgründe angetreten hat.

Passend zum klirrenden Januar- und Februarfrost serviert der KRAUTJUNKER heute ein Wild-Schmorgericht aus Sophie Bonnets Kochbuch Provenzalischer Wintergenuss. Es ist ein Essen, das direkt vom Herd seiner Partnerin Charlotte stammen könnte – ein Seelenwärmer gegen die Kälte. Pierre Durand würde mir zweifellos beipflichten, wenn ich meiner erlauchten Leserschaft dieses Rezept ans Herz lege, anstatt der Mordlust zu frönen. Und sei es nur aus rein pragmatischen Erwägungen: Bei diesem steinhart gefrorenen Boden würde ohnehin kein vernünftiger Provenzale auf die Idee kommen, eine Leiche zu vergraben.

Die Daube de Gibier ist die wildgewordene, provenzalische Antwort auf das klassische französische Bœuf en Daube. Während ein klassisches Ragout oft kleinteiliger und das Marinieren nicht zwingend erforderlich ist, zeichnet sich die Daube dadurch aus, dass das Fleisch in großen Stücken über sehr lange Zeit bei geringer Hitze in viel Wein geschmort wird. Ursprünglich wird es à l’étouffée (geschlossenes Schmoren im eigenen Saft) in einem speziellen bauchigen Tontopf, der Daubière, gegart. Weitere Unterschiede sind die Verwendung mediterraner Zutaten und der Verzicht auf Mehl. Schwarze Oliven und das herbe Leuchten von Orangen geben dem Ganzen eine aromatische Tiefe, die so rund und kräftig ist wie ein gut gereifter Rotwein.
So verbringt das Wildbret also die Nacht in einer tiefdunklen Marinade aus schwerem Rotwein, flankiert von den winterlichen Geistern von Zimt, Nelken und Sternanis. Es ist eine Art von Alchemie, die am nächsten Tag möglich macht, das Wildbret zur butterzarten Perfektion zu schmoren.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Jede Daube ist ein Ragout, aber nicht jedes Ragout ist eine Daube.

Während die frankophile Sophie Bonnet puristisch zu Weißbrot rät, um auch den letzten Tropfen der dunklen Sauce aufzusaugen, lässt sich aus westfälischer Sicht festhalten: Ein ordentlicher Berg Kartoffelbrei oder auch Herzoginkartoffeln sind eine ebenso würdige Unterlage für dieses kulinarische Ereignis.

In diesem Sinne Bòn apetís – oder wie man in der Provence sagt, wenn man die Gabel gar nicht erst weglegen will Regalez-vous! (Lasst es euch herrlich schmecken!).

von Sophie Bonnet

Im Herbst beginnt die Jagdsaison, und wer in ländlichen Gegenden unterwegs ist, hört das regelmäßige Knallen der Gewehre. Gejagt wird in der Provence meist für den Heimgebrauch, am häufigsten landet zu dieser Jahreszeit erlegtes Wildschwein im Topf. Für ein köstliches herbstliches daube eignet sich aber auch das Fleisch aus der Hirschkeule. Leserinnen und Leser von Provenzalischer Genuss werden dieses Rezept in ähnlicher Form bereits kennen. Das dort enthaltene boeuf en daube ist ein Klassiker der provenzalischen Landküche und bekommt hier einen herbstlichen Anstrich.

ZUBEREITUNGSZEIT:
50 Minuten + 3 Stunden
30 Minuten Garzeit +
vorab mind. 12 Stunden
Marinierzeit

Zutaten für 4 Personen

FÜR DIE MARINADE:
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
2 Zimtstangen
1 Sternanis
500 ml fruchtiger Rotwein
(z. B. Merlot)

FÜR DAS FLEISCH:
1,5 kg Hirsch- oder Wildschwein-
Nuss aus der
Keule
4 EL Olivenöl
200 g geräucherte Speckwürfel
3 EL Mehl
4 Karotten
1 Zwiebel
400 ml passierte Tomaten
400 ml Wildfond
1 Bouquet garni
(3–4 Zweige Thymian,
2 Zweige Rosmarin)
1 Bio-Orange
100 g schwarze Oliven,
entsteint
Salz
schwarzer Pfeffer aus der
Mühle

Zubereitung:
Für die Marinade Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, den Knoblauch mit dem Handballen andrücken. Mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Zimtstangen, Sternanis und Rotwein in einer Schüssel mischen.
Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in etwa 4 Zentimeter große Stücke schneiden und in der Marinade wenden. Zugedeckt mindestens 12 Stunden bzw. über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Marinade aufbewahren. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin (gegebenenfalls portionsweise) bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten.
Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, den Speck dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und gut umrühren.

Nach etwa 5 Minuten den Schmortopf vom Herd nehmen. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft, Gas Stufe 1) vorheizen.

Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und zum Fleisch geben. Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Mit den passierten Tomaten in den Schmortopf geben und mit dem Wildfond bedecken. Das Fleisch im heißen Ofen zugedeckt schmoren.

In der Zwischenzeit die Kräuter für das Bouquet garni waschen, trocken schütteln und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Orange heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Alles 30 Minuten vor Ende der Garzeit mitsamt den Oliven hinzufügen.

Das Bouquet garni entfernen. Die Sauce ggf. abschöpfen, separat in einem Topf köchelnd reduzieren und eingedickt wieder zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Die winterliche daube schmeckt wundervoll mit Weißbrot. Einstippen und genießen!

Sophie Bonnet

Sophie Bonnet ist das Pseudonym einer erfolgreichen deutschen Autorin. Mit ihrem Frankreich-Krimi »Provenzalische Verwicklungen« begann sie eine Reihe, in die sie sowohl ihre Liebe zur Provence als auch ihre Leidenschaft für die französische Küche einbezieht. Mit Erfolg: Der Roman begeisterte Leser wie Presse auf Anhieb und stand monatelang auf der SPIEGEL-Bestsellerliste, ebenso wie die darauffolgenden Romane um den liebenswerten provenzalischen Ermittler Pierre Durand. Die Autorin lebt mit ihrer Familie in Hamburg.

Mehr zur Autorin unter sophie-bonnet.de und unter www.instagram.com/madame_sophieb/

***